Orquídeas

Casi todos los frutos tienen su historia, o su leyenda, que tanto da. No podía ser menos la vainilla, y más proviniendo, como lo hace, de un país con una cultura tan antigua como México. Parece que en la actual Veracruz estaban establecidos los totonacos, pueblo luchador en permanente guerra con los aztecas, y también como ellos constructores de pirámides. Bien, pues en una de estas pirámides o templos se adoraba a la diosa de los alimentos, a la sazón Tonacayohua, la cual, como si de una leyenda occidental se tratara, tenía a su servicio a 12 jóvenes vírgenes. Una de ellas, la elegida, era hija del rey Teniztli, y esta bella joven, Tzacopontziza, se enamoró de forma improcedente de un príncipe, Zkotan-Oxga, el cual la raptó para consumar su amor prohibido. Descubiertos en su huida por los sacerdotes del templo, los jóvenes fueron degollados, es de suponer que tanto para vengar la afrenta como para demostrar su preeminencia sobre el poder civil, y de resultas de la sangre derramada, floreció un nuevo arbusto que después de florido derivó en largas vainas de un olor dulce y penetrante, al cual acabaron por denominar "Flor Recóndita". Así, la descendencia de "Lucero del Alba", traducción del nombre de la princesa, se declaró planta sagrada y objeto de ofrenda, y veneración aunque a nosotros nos llegó humanizada, elegida solamente por su fragante perfume y exótico sabor.Vino pronto, los indígenas la utilizaban ya para acompañar el chocolate, y con ese fin la importamos. La suavidad que adquiere el líquido del cacao con la adición de la vainilla fue advertida por las monjas que iban a aquellas tierras a catequizar, e incorporaron su consumo a la nueva costumbre del chocolate caliente. Pero solo su consumo, la planta productora accedió a Europa por otros derroteros, y primero se estableció en los jardines ingleses y franceses que en los de nuestra tierra. Ese mismo ánimo viajero la transportó, cosas del Imperio Británico, hacia el océano Índico, donde su cultivo se extendió con rapidez, hasta tal punto que la vainilla original, la mexicana, ha quedado en un reducto, limitada a su entorno. El comercio mundial está dominado por los productos de Madagascar, que se ha convertido en su mayor productor, tanto en cantidad como en calidad, de tal suerte que la vainilla parece más una exótica especia oriental que una sugerente flor mexicana.

En cualquier caso el consumo del producto se ha hecho mundial, al contrario que otros frutos de carácter tropical, se consume en todos los mercados, y es un hecho significativo de tal aseveración el que la mayor parte de la producción de vainilla de México sea adquirida por la empresa Coca-Cola, presumiblemente para incorporarla a la famosa y secreta fórmula de su fabricado.

Para bebidas y para comidas, la vainilla, natural o sintética forma parte del recetario internacional desde el momento de su introducción en nuestra cultura. Su aprovechamiento para postre, para helados, en función de su capacidad para asociarse a los dulces, la han limitado en nuestra cocina autóctona, pero su combinación con las carnes puede ser tan brillante como en un helado. De esas, las melosas, las gelatinosas como las carrileras, se asocian en la práctica culinaria con este producto, no sabemos si calificarlo como baya o como flor, y su sabor dulzón se ajusta perfectamente con la suavidad del componente principal. En el clásico recetario francés se asocia la vainilla con algunas sopas de pescado, a la vez que es capaz de aromatizar unos tiernos mejillones o hacer más llevadera una crema de legumbres. Experimentos todos ellos no novedosos o pertenecientes a la nueva cocina, sino arraigados en prácticas anteriores. La gran capacidad de combinar sabores que tenían los cocineros de las grandes casas, los creadores de la cocina moderna, en la época de la floreciente burguesía de finales del siglo pasado y principios de este, se adecuaba perfectamente con el gusto de asumirlo de los consumidores, que hacía profesión de fe en la modernidad combinando los productos de las colonias con los platos tradicionales, rompiendo los esquemas culinarios y descubriendo nuevos mundos de sabores, ya que los geográficos quedaban reservados a sus hermanos más intrépidos.

La mezcla de la naranja y la vainilla también juega con los mundos conocidos y exóticos, las naranjas orientales y la vainilla del nuevo oriente, del Nuevo Mundo. Las naranjas que vienen aquí a cultivarse desde la lejana China y la vainilla que se aleja hacia los mares índicos para su expansión. Parece que se huyan, pero debe ser una falsa alarma, si se conocen se comprenden y se ajustan, la una no le quita sabores a la otra, solo los complementa y eleva.

¿Qué diría Tzacopontziza de su nuevo novio?