Hijas de dioses

Nacen todas las setas en tiempo de agua. Eso dice Plinio y cualquier botánico de actualidad. Pero la diferencia es que para los clásicos, nacen sin necesidad de simientes, hijas de algunos dioses, o hijas de la tierra, ya que no se les conoce padre. Este azar en el nacimiento es definitivo para la maldad o bondad del resultante, y Dioscórides señala que la causa de su veneno está en "nacer junto a clavos herrumbrosos o paños putrefactos, o en cuevas de serpientes ponzoñosas, o en árboles particularmente dañinos".Ha existido en todos los tiempos un amor / desamor con respecto a los hongos, y desde los griegos se temen las consecuencias de una mala elección de la especie a consumir. Julio Cesar murió envenenado y parece ser que comiendo una seta, aunque la versión más fiable señala que la seta estaba aliñada con otro tipo de venenos de los que acostumbran a ser portadoras. A la vez, y por la dicotomía que señalábamos, la más perfumada y sabrosa de las setas, la de carne más fina y dulzura al paladar se llama Amanita caesaris, o de los césares, los cuales pese a las malas experiencias no cejaron en su afición de consumirla.

En España no ha existido gran tradición en su consumo, por lo que los libros antiguos que trataban del tema, lo hacían asombrándose de la cantidad de riesgos que se corrían con su ingestión comparados con el mínimo gozo que se logra. Era una postura razonable, ya que la detección de la toxicidad de la seta no se realizaba con criterios demasiado científicos, por lo que los resultados, y por ende los riesgos, eran desalentadores.

Mitos como el ennegrecimiento de la plata, cuando se fríen setas venenosas junto a esta, o el que sintoniza el buen olor o sabor con la bondad del hongo deben destruirse por ser falsos de una manera radical. La seta más venenosa que existe, la Amanita phalloides, en absoluto oscurece la plata, y si que lo hace la cantarella, cuyo sabor es inolvidable sobre todo formando parte de las salsas, y nula su toxicidad. La única forma de asegurar que una seta es comestible es reconocerla y clasificarla, y una vez dado este paso, sólo resta consultar un libro que no lo asegure. Tampoco es mal método, sobre todo para los habitantes de las ciudades, comprarlas en los mercados o tiendas especializadas, donde ya se han molestado en realizar la oportuna selección.

Las setas, las partes comestibles y exteriores de los hongos, son innumerables, pero su consumo se reduce a muy pocas variedades. En Cataluña y el País Vasco, la afición micológica es inmensa, y por esto el conocimiento de los ejemplares más amplio que en otras partes. Hasta hace poco tiempo, en nuestro entorno era conocido casi en exclusividad el robellón, que se asaba o freía con ajos en el otoño, su época de recolección. Pero en la actualidad, por influencia de nuestros vecinos, o por la preponderancia que los nuevos cocineros están dando al producto, son varias las decenas de setas que se comercializan y se consumen con habitualidad, y las preparaciones de que forman parte las mismas, están a la altura de las más sofisticadas. Los perretxicos, las setas de pie azul, las senderuelas, son nombres habituales a nuestros oídos, y no nos extraña encontrarlos en las cartas de nuestros restaurantes.

Y no digamos los máximos exponentes de la calidad en este mercado, el Boletus edulis, y la morilla o colmenilla. Ambas, si hacemos excepción de la ya citada Amanita caesaris, casi inencontrable, son las reinas de las mesas. El primero, que tiene otros nombres como seta de Burdeos, o porcini, o ceps, u hongo en general, se conoce y es apreciado desde todos los tiempos, y hasta los clásicos autores naturalistas que señalábamos al principio lo han aceptado desde siempre y haciendo excepción, como seta comestible y exenta de riesgos, además de figurar entre las más sabrosas. En la actualidad su fama se ha acrecentado, a medida que ha sido posible su difusión por los medios de transporte o porque se conservan con todas, o casi, sus cualidades tanto secas como congeladas. Autor y cocinero tan importante como Robuchon, les dedica partes importantes de alguno de sus libros y las define con frases de este tenor. "Un sabor delicado y una encantadora aptitud para enriquecer las preparaciones. Con su textura carnosa y su gusto tan particular, el cèpe es el rey de las setas".

Casi lo mismo podemos decir de la colmenilla, su sabor es profundo y característico. A diferencia de su compañero, además de contener el sabor lo distribuye con generosidad a su alrededor, por lo que los guisos con él confeccionados quedan impregnados del mismo. El boletus, en cambio se reserva para sí lo mejor de sus virtudes, y su suavidad sólo se encuentra en plenitud cuando se come el producto, y no tanto sus jugos. Unidas, forman un gran plato.