Cocinar sin secretos

Hay un número contado de empresas gastronómicas que no sólo constituyen un ejemplo de extraordinaria profesionalidad y ofrecen una altísima calidad en sus productos, sino que son, por su dilatada trayectoria, un paradigma admirable de apuesta constante por los valores culturales y educativos que encierran las cosas del comer y del beber. Si decimos que hablamos de una bodega y, por mas señas, catalana y universal es fácil adivinar que se trata de las Bodegas Miguel Torres. Esta casa patrocina desde hace catorce años, uno de los acontecimientos gastronómicos más apasionantes y esperados. Se trata de las jornadas culinarias Aprenda con los maestros. En esta ocasión se celebraron del 8 al 11 de mayo en el marco del Restaurante Pedro Larumbe, de Madrid.Como sucede cada año, cinco de los más renombrados chefs hispánicos han presentado y oficiado, a la vista de los asistentes, algunas de sus recetas más representativas, explicando sin tapujos sus secretos y trucos. Fue un curso práctico de cocina, este año de alto nivel creativo, que se puede considerarse algo único y excepcional.

El público, entregado y participativo, ha estado compuesto por los ganadores de un concurso de recetas culinarias que había organizado previamente EL PAíS.

Los chefs participantes en esta edición, dentro de su distintas personalidades, hicieron un derroche de juventud y modernidad, orgullo de las raíces , selecto mestizaje y vocación de universalidad. Sus nombres y restaurantes donde trabajan son punta de lanza de la cocina mas en onda. El asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial, de Arriondas), los catalanes Joan Roca (El Celler de Can Roca, de Girona) y Sergi Arola, este último asentado en Madrid y recién estrenado su nuevo y fulgurante La Broche. Y, por supuesto, Pedro Larumbe como anfitrión.

La representación vasca dejó bien alto el pabellón culinario. José Miguel Olazabalaga, del restaurante Andra Mari de Galdakao, puso los dientes largos a muchas amas de casa de tronío y a los inquietos cocinillas participantes con algunas de las perlas de su repertorio, como es el caso de una creación de la primavera pasada,de escueto y hogareño nombre, el plato de vainas con patatas pero que encierra una deconstrucción más atrevida aún que la que hizo anteriormente con la merluza a la koxkera.

En esta fórmula novedosa en la que además de intervenir las judías verdes en delicada crema y salteadas, las patatas adoptan así mismo dos formas diferentes: como salsa gelatinizada y como patata souflé rellena de una poderosa, pero matizada crema de ajo. Su segundo plato era un viejo conocido, ya que formó parte del menú que le aupó a lo más alto del podio en el V Campeonato de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, en 1998, los salmonetes sobre escalivada de chipirón y caldo de percebes. Un viaje apasionado y apasionante del Cantábrico al Mediterráneo.

Y un colofón matizadamente goloso, al estilo de los postres de hoy día: mousse de yogur, gelée de pomelo y compota de plátano al brandy, con guiño incluido a los ancestrales talos, un cremoso helado de maíz.