Puerto de mar

Madrid es el segundo puerto pesquero del mundo -acaban de informar- y nos ha llenado de orgullo. Madrid sabe.El primer puerto pesquero del mundo es Tokio, lo cual resulta muy lógico. A los japoneses les gusta el pescado hasta el extremo de que lo comen crudo y están dotados de una inteligencia especial seguramente como consecuencia del fósforo que contienen las especies marinas.

A los madrileños les pasa lo mismo y de ellos se predica que el más tonto hace relojes.

Lo que nos falta es la pura mar (a Tokio, en cambio, le sobra), aunque todo se andará. Y si no, al tiempo.

Se suele decir que en Madrid podemos comer pescado tan fresco como en los propios puertos de mar. Todo depende del precio y del ojo. Un madrileño diligente con posibles sabe dónde comprar un pescado que apenas hace unas horas fue capturado e inmediatamente expedido en las lonjas de los puertos de mar.

Distinto es el pescado congelado, naturalmente, que quizá lleve meses en el congelador, pero ése no es motivo para rechazarlo. El pescado congelado, si efectivamente mantiene, sin merma ni mutación, todas las propiedades que poseía inmediatamente antes de la congelación, aún es mejor que el fresco, porque -a su diferencia- no llega con unas horas de captura, sino de minutos.

Uno lo ha visto, a bordo de grandes pesqueros que faenaban por el Gran Sol y buques factoría que navegaban por el banco canario-sahariano. Izado el copo a cubierta, rápidamente se seleccionan las piezas, las limpian, las trocean o filetean si hace al caso, y las congelan sin ninguna demora. De manera que cuando esta elaboración llega al consumidor y la descongela, tiene ante sí un pescado que prácticamente acaba de salir del mar.

La cantidad de pescaderías que hay en Madrid es impresionante y llama la atención el número de industrias transformadoras que tiene aquí su asiento. Hace pocos días dio a conocer algunos datos José de Gracia, director general de Alimentación y Consumo del ente autonómico madrileño: cuenta Madrid con 92 empresas transformadoras del pescado; cuatro de las mayores empresas nacionales del sector; por la Comunidad pasan anualmente 110.000 toneladas de pescado fresco, 24.000 de marisco y 18.000 de productos marinos congelados. O sea, que hay donde elegir. El problema es que cuando acudimos al mercado no sabemos a ciencia cierta qué nos venden ni si es correcto el precio que pagamos. El consumidor va a la pescadería y allí unos rótulos indican que esta caja es de boquerón, aquella de pargo, esotra de merluza, mientras ninguno informa de la procedencia de cada especie, garantía de frescura o congelación, fechas de captura y caducidad. Si el consumidor pregunta por la merluza, el pescadero probablemente le responda que es del pincho, procedente del Cantábrico; si por el chipirón, que es de potera, y si por el langostino que está recién traído de Sanlúcar. Y tal parece, por el precio. Aunque vaya usted a saber. Pues a lo mejor la merluza la trajeron de Chile, de Perú el chipirón, de África el langostino. Y no es eso lo peor, sino que viniendo de tan lejos, todo ello estaba congelado y el minorista lo descongeló para venderlo por fresco. Y aún puede haber desaprensivos que si no lo venden todo lo vuelven a congelar para sacarlo al día siguiente, con lo que rompen la cadena del frío, las propiedades primigenias desaparecen y queda el riesgo de que se produzcan mutaciones o caducidades que ofenden al paladar y perjudican la salud.

Gustosos del pescado que somos los madrileños, a muchos (la información procede de mi pescadero de cámara) aún les guían, sin embargo, los prejuicios que impusieron décadas atrás unos bromatólogos incompetentes en contra de la dieta mediterránea. Y rechazan el pescado azul por creerlo indigesto (cuando es todo lo contrario), con lo cual el blanco alcanza unos precios desorbitados.

El pescado azul, sobre ser más sabroso, elimina las grasas corporales, combate el colesterol y es un alimento de primer orden; o sea, que limpia, fija y da esplendor.

Un servidor, después de visitar numerosos establecimientos del ramo, tiene ya su pescadería de cámara donde le llaman con propiedad y respeto El Caballero. Pero no por nada, sino porque compra caballa, especie barata, sabrosa y bella, quintaesencia del pescado azul.