Tiempos de confraternidad

Los cocineros están, desde hace ya un tiempo, de moda, y no parece que sea pasajera. El auge de la gastronomía, superadas la épocas de penuria y subsistencia, ha colocado al cocinero en un lugar de privilegio en la sociedad. Las escuelas de cocina están a tope, con overbooking, y las salidas profesionales para los jóvenes galopines de cocina son envidiadas por los debutantes de otras profesiones. Pero evidentemente la profesión de cocinero es muy dura. Acaso, la que más en cuanto horas de trabajo (hay horas de entrada pero no de salida), de estudio (si se quieres llegar a ser alguien), de preocupaciones económicas (no es oro todo lo que reluce).El cocinero, sobre todo los que son propietarios, vive una constante contradicción entre la rentabilidad y la creatividad, entre el negocio y el gozo artístico. Los mas jóvenes, si quieren destacar como creadores, necesitan un largo aprendizaje, con escasa remuneración, para completar su currículo en los templos sagrados.

Por otra parte, se está quedando en el baúl de los recuerdos el cocinero individualista, celoso de sus fórmulas y secretismos, envidioso compulsivo ante el más mínimo éxito de sus colegas. Se nota ya que los cocineros de nuevo tipo, sobre todo los más jóvenes, bien de carné o de espíritu, no pretenden ser francotiradores individualistas y se agrupan en asociaciones locales o europeas, se reúnen constantemente, abriendo sus cocinas a los más jóvenes, contando sus experiencias en libros y medios de comunicación.

Proyecto de Unicef

Al hilo de estas reflexiones se han producido últimamente acontecimientos de interés que confirman lo dicho. Por un lado, la celebración en Valladolid, la semana que concluye, de la II asamblea nacional de los socios de Eurotoques de España. Mucho se podría escribir de lo tratado por los más de 150 cocineros venidos de todos los rincones del país, con Arzak y Subijana al frente, casi como en los viejos tiempos de La Nueva Cocina. Pero además del tratamiento de temas como las nuevas tecnologías aplicadas al sector hostelero, la política alimentaria de la Unión Europea y la lucha constante por el concepto de calidad en la restauración, llamó la atención el hecho de exigir con fuerza que la asignatura de gastronomía entre en la educación primaria y secundaria.

El preámbulo de estas reuniones fue una cena a beneficio de Unicef celebrada en el Hotel Ribera del Duero de Peñafiel. Los chefs locales vallisoletanos no sólo agasajaban a sus colegas y mostraban la riqueza culinaria de esta zona sino que ofrecían su trabajo para la realización de un proyecto educativo de Unicef en Venezuela. Se inició el festín con un Pichón de Tierra de Campos escabechado con verduritas y pamplinas elaborado por Terenciano Panero y Angel Cuadrado, del Restaurante Panero. Le seguían unas Manitas de lechazo de Castilla y León tostadas, con su salsa, puré de patatas con cominos y chips de alcachofas que ofreció la inquieta Fátima Pérez del Restaurante Fátima. Las Cebolletas rellenas de hongos, salsa de foie de Villamartín de Campos y piñones de Pedrajas fueron una creación de Jesús Núñez, chef del Casino de Castilla y León. La Crema castellana, con helado de ajo pan candeal y crujiente de ibérico de Guijuelo preparado por Gabino González, de la Vega, abrió camino al Taco de bacalao estilo taberna con crema de ajoarriero que confeccionó Alfonso García, de Don Bacalao. Tampoco faltó el Timbal relleno de rabo de morucha que presentó Patxi Irisarri de La Viña. El remate goloso corrió a cargo de la pastelería Bravo con una Mousse de chocolate blanco y yogur con fresas al vino tinto.

Ya decía Marcos Rumpoldt, autor de un célebre libro de cocina medieval, que "si el cocinero jefe fuera viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio, para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina". Pues bien, estos jóvenes, casi todos menores de 25 años, ayudantes o segundos jefes de cocina, de importantes restaurantes de Vizcaya, se han agrupado como una peña de amigos e intentan tener voz propia en las cuestiones culinarias, ayudados por los restaurantes donde trabajan. La primera de estas reuniones públicas tuvo lugar recientemente en uno de los restaurantes de más nivel de Vizcaya, el Andra Mari de Galdakao, gracias al impulso de este caballero de la gastronomía vasca que es Roberto Asúa. Allí se juntaron, para ofrecer una cena, Eneko Atxa del Andra Mari, Alexia Ballesteros y Nagore Lekuona del Baserri Maitea, Beñat Ormaetxea del Aretxondo, Mikel Población del Etxanobe, Isidro Arribas de Gaminiz y Andoni Arrieta del Landatxueta. Fue un menú interesante y apto como punto de partida para desarrollar nuevos conceptos en próximas convocatorias. De todas formas, hubo cosas brillantes como la Lasaña de raya con crema de coliflor o el Ravioli de zanahoria y vainilla con yogur y pepino, por citar algunos ejemplos. Más importante que la propia cena es el hecho de que estos jovenes cocineros han dado ejemplo a sus mayores uniéndose sin divismos y mostrando que el valor de la amistad en cocina está por encima de cuestiones técnicas y profesionales.