Unos galardones bien ligados
Un año más y fiel a su cita con lo mas granado de la gastronomía vasca se celebró por todo lo alto la semana que acaba la llamémosla gala de los premios Pil pil esta vez en el marco del hotel NH Aránzazu de San Sebastián. Una noche llena de emociones, suspense, recuerdos a los ausentes, y alguna que otra frustración en el momento de la entrega de las celebradas estatuillas. Son unos galardones ya consolidados en el panorama culinario de esta tierra y que nacieron con el objetivo de premiar los platos más significativos de cada temporada en diversos apartados, la creatividad, la presentación, el necesario ingenio que brota muchas veces de la necesidad, o sea de los productos más humildes, el postre, la tradición adaptada y como no podía ser de otra forma tratándose de unos premios que llevan este nombre, el plato de bacalao que más haya impactado en el amplio elenco de la cocina vasco navarra. Un proyecto cuyo ideólogo, el crítico y publicista Pepe Barrena, siente sano orgullo de haber sido pionero en reconocer la obra culinaria, y no al creador o al restaurante, al plasmar con estos premios la grandeza de platos que para desgracia de sus autores son la creación humana más efímera que existe.
El primer galardón que se entregó, quizás para hacer más dulce la velada, fue el Pil pil al mejor postre, una categoría donde los cocineros pueden desplegar toda la fantasía y cromatismo posible. El premio recayó en una interpretación genial del flan casero. En este caso totalmente transformado por la imaginación de Aitor Elizegui, del Gaminiz de Plentzia. Y eso que en esta categoría la cosa estaba reñida ya que dos postres de gran altura como el poso de cacao con badiana y pilé de cola de Arzak y la singular Crema de almendras con cuajada de espinacas y tofee de maíz de Aitor Basabe (Gozko Etxe), una insolente combinación entre lo dulce y lo salado, se lo habían puesto difícil.
Setas silvestres
A continuación se pasó a la categoría del ingenio, aquella que consigue convertir algo humilde, un plato elaborado con producto asequibles, en genial. Mereció tal honor, el revuelto líquido de setas silvestres con crujiente de bacon del restaurante Zortziko de Bilbao. Daniel García en este plato, no sólo realiza uno de los mejores platos de cuchara de los últimos tiempos sino que hace intervenir una de sus pasiones más conocidas, las setas. Sus competidores en esta final eran de aupa, la Sopa fría de hongos y mejillones con una antológico puré de brócoli de Ricardo Pérez (Restaurante Txalgorri de Mungia) y el cremoso Helado de pulpa de calabaza con poderosa vainilla de Tahití y divertidísimas pipas garrapiñadas de dos cocineros tan imaginativos como Andoni Luis Aduriz y David de Jorge de Mugaritz (Renteria).
El premio Pil pil al mejor plato de bacalao, uno de los más mimados dentro de estos galardones, se lo llevó que es el no va más de la innovación: caldo concentrado de bacalao con panes de sopako, ciruelas y tomate confitado del restaurante Mugaritz. Un prodigio de técnica y de complejidad. Una delicia de concepto y realización. Sus platos oponentes en esta particular final, fueron la sopa de marrajo con callos de bacalao de Basabe y la sideral versión del típico bacalao al pil pil por parte de Aitor Elizegui.
El Pil pil al mejor plato tradicional adaptado fue a parar a la crema fina de patatas en salsa verde con rape y almejas del restaurante Bermeo de Bilbao. Alberto Vélez en esta casa está reformando de forma acertadísima su cocina y en este caso consigue que un plato populista se eleve a la categoría de la más alta culinaria. Aspiraban al mismo premio con muchos méritos también, el corderito lechal asado servido sin huesos, con etérea nube de patata frita y una curiosa ensalada con la firma señera de Pedro Subijana del restaurante Akelarre. Y por otro lado, los hongos en revuelto cremoso de foie suflado, plato de la carta de ese maravilloso capricho de Juanan Zaldua que es el Baserri Maitea.
Presentación
El Pil pil a la mejor presentación, fue a parar al huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino del Restaurante Akelarre de San Sebastián, una bella composición de extremado refinamiento de Pedro Subijana que juega con los colores crema y pastel y que entra de inmediato por los ojos y contagia de forma anticipativa su extraordinaria cremosidad. Le acompañaban en esta final otros dos platos muy vistosos como el gazpacho de remolacha con mejillones en gelée y puré de queso de Koldo Rodero de Pamplona y el Revuelto de ajetes con gambas de Gaminiz.
El plato del año, es decir el Pil pil a la creatividad, lo mereció un plato excepcional de técnica sabor y textura como es la compleja Vieira marinada con hígado de rape y un impresionante helado de aceite de oliva del ubicuo Martín Berasategui.
