El freír bien no es un 'churro'

Hay un aserto gastronómico muy conocido que sentencia que en nuestro país "el norte guisa, el centro asa y el sur fríe". Si esta sentencia tuvo vigencia durante mucho tiempo, hoy en día se puede decir que en todas partes existe un dominio general de estas técnicas. Así, en el norte también se fríe espléndidamente con magníficos aceites sureños, catalanes, aragoneses o navarros, y por supuesto en el sur hay unos guisos de campeonato. Aunque por historia y naturaleza la fritura siempre evoca más al sur, es necesario clarificar que quien sentó las bases, al menos escritas, de esta técnica fue un ilustre gastrónomo galo, el decimonónico escritor Brillat Savarin,que en su obra cumbre La fisiología del gusto afirma : "Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él y concentra los jugos, que experimentan así una cocción interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible".Los secretos de la fritura son realmente sencillos y complejos a la vez: una buena grasa (lo mejor, el aceite de oliva), un punto de calor idóneo, sin llegar nunca a quemar los alimentos, y, como pasa con otras tareas, hace falta también un especial don del punto, que es difícil de definir y explicar. Una de las frituras más sensacionales es la que se hace con los pescados pequeños, que goza de gran prestigio desde la antigüedad más remota en los pueblos mediterráneos. El inolvidable gastrónomo valenciano Lorenzo Millo siempre nos recordaba la docta disposición de un escritor griego clasico como Clearco para el punto de estas frituras : "El pescado pequeño, el fuego sólo verlo".

No se pueden dejar de lado dos frituras que son el colmo de la simplicidad, pero que en muy pocas partes se hacen bien. Las patatas fritas, en sus distintas modalidades, y una de las más ilustres frutas de sartén, los churros. Las sabrosas patatas fritas cortadas tipo chip, que se venden en bolsas y que la industrialización y comercialización masiva las ha llevado al reino de la vulgaridad, son excepcionales cuando están hechas con patatas y aceite de calidad, y por supuesto cuando son frescas, recién hechas y no duermen el sueño de los justos en los anaqueles de los supermercados. Tenemos un ejemplo bien cercano que merece matrícula de honor. En Hondarribia, Jose Manuel Zapirain, más conocido como el patatero, un personaje singular, con una minúscula freiduría de larga tradición familiar en el barrio de la Marina, vende al año toneladas de este sencillo manjar.

Existe también otro tipo de fritura destinada a la patata que tiene un origen e historia curiosa. Se trata de las patatas souflées, que como resultado de una fritura a temperaturas muy elevadas se vuelven hinchadas como una almohadilla. El descubrimiento de esta técnica se debe, como tantos otros casos en cocina, a la pura casualidad, en este caso al retraso de un tren. El 26 de agosto de 1837 tuvo lugar la inauguración de la vía férrea de París a Sant Germain. Y semejante evento requería un banquete para celebrarlo, que se dispuso en este caso en la estación parisina colofón del novedoso viaje. El festín contaba, entre otros manjares, con un solomillo de vaca con sus inseparables patatas fritas. Pero el chef no contaba con que este tren oficial, que contaba con la asistencia de los reyes de Francia Luis Felipe y su esposa la reina Amelia, llegara impuntual a su cita. Él hizo sus cálculos y cuando creyó oportuno empezó a freír las patatas. Al percatarse de que el tren no llegaba, retiró las patatas de la sartén para que no se quemasen, y cuando llegó el momento de servirlas las patatas estaban frías, deslucidas y bastante arrugadas. Entonces se le ocurrió zambullir las patatas en grasa hirviente y se obró el milagro: las patatas se ahuecaron. En pocos lugares se ofrece actualmente esta añorante receta. Donde siguen bordando las patatas souflées es en un restaurante clásico donde los haya, el incombustible Jockey madrileño.

Pero frituras no sólo las hay saladas, sino sobre todo dulces. La lista de fritos dulces a lo largo y ancho de la geografía española es prácticamente inabarcable. Los pestiños granadinos, los retorcidos de Almazán, los gitanos buñuelos de viento, las universales torrijas, las canutillos fritos rellenos (inolvidables los de la Josepha de Santesteban en Navarra), las orejas de Carnaval de las Clarisas de Astorga, los bartolillos del Foro, las rosquillas y, por supuesto, la masa frita más elemental y popular de todas, los churros.

El churro es un buñuelo de forma alargada y acanalada. Al parecer, la palabra churro aparece por vez primera en fecha muy reciente, 1884, lo cual no quiere decir que antes no se hicieran. En todo caso, a final del siglo XIX, los churros sustituyen en Madrid a los picatostes, que llevaban tres siglos acompañando al chocolate en los desayunos y meriendas de la capital. Desgraciadamente pocas churrerías podemos recomendar en el conjunto del país. La mejor de todas nos queda un poco lejos, pero si tienen la ocasión, no se lo piensen dos veces y no dejen de pasar por la Plaza de los Naranjos, en pleno casco viejo Marbellí. Allí está la Churrería Ramón, magnífica por su chocolate, los zumos de frutas recién exprimidos y sobre todo por sus churros (más bien tipo porras) servidos en ristras, no solamente calientes sino también tremendamente crujientes, etéreos, esponjosos y apenas grasientos. Alcanzan esta suma calidad gracias a que por cada tanda que elabora renueva todo su aceite.