PRÁCTICAS Cocina con clase

"Buenas tardes, pasen por aquí, por favor. ¿Qué quieren para beber? El menú de hoy es consomé al jerez, revuelto de ajetes y gambas y chuletón de cerdo en salsa castellana. De postre tenemos tarta de queso y requesón". Los que almuercen hoy en el comedor del Instituto Heliópolis de Sevilla pagarán por esta carta 800 pesetas. Y lo mismo si hubiera sido un menú degustación con más de 10 platos distintos. No se trata de un restaurante, porque sólo abre los miércoles y porque las pretensiones quedan muy lejos de una competencia desleal. En este comedor, donde los cocineros, camareros y jefes de cocina y de comedor son alumnos de hostelería, aunque está abierto a todo el público, suelen comer los miembros de la comunidad educativa, profesores, alumnos de distintos colegios.

También en este restaurante estudiantil el cliente es lo primero y las atenciones son tan dignas de elogio como la comida. Plato a plato, los alumnos de 5º curso de hostelería hacen así prácticas cada miércoles tratando con clientes reales que se molestarán si se derrama vino sobre su camisa, si la comida llega fría o el servicio es lento.

Los estudiantes están perfectamente uniformados y van rotando en las distintas funciones para que todos aprendan a servir, a cocinar y a organizar un comedor. Al frente del grupo está el maestro: José Rivera pone orden en la cocina y enseña buenos modales y actitudes protocolarias en el comedor.

El maestro cocinero lleva 32 años entre los fogones didácticos y antes trabajó en diversos países como Francia o Suiza. Un currículo de prestigio que le sirve para conseguir que el gallinero de alumnos con gorro blanco vuelva a sus tareas en silencio con sólo dar unas palmadas. "Aquí les enseñamos lo más básico, tanto a cocinar como las propiedades de los alimentos. Todo, porque algunos cuando llegan no saben ni lo que es un aguacate".

Cuando los chicos acaban sus estudios de hostelería hay un empresario a la puerta esperando para contratarlos. No es de extrañar, saben hacer de todo, hasta el pan que se come en el centro. En el instituto tienen montada una bolsa de trabajo y cuentan con orgullo que el curso pasado hubo más demanda que estudiantes se graduaron. Muchos de ellos están trabajando ya en restaurantes de la ciudad y los que vayan acabando lo harán también. "Cuando salen de aquí están preparados para trabajar en cualquier restaurante", resalta Rivera.

Entre los alumnos suele haber más chicos que chicas aunque por primera vez se empiezan a igualar los grupos. Y los responsables dicen, así lo asegura el director del instituto, Andrés Mayol, y el jefe del departamento de hostelería, Francisco Pérez Quesada, que las chicas empiezan a ocupar puestos de jefatura.

Pero, ¿quién cocina mejor? Los chicos dicen que ellos y las chicas que "recibiendo una educación adecuada, cualquier sexo lo puede hacer igual de bien". ¿Qué se necesita para ser un buen cocinero? El que ha enseñado a tantos indica una cualidad por encima de todas: vocación. "Si se tiene vocación, lo demás vienen por añadido", explica Rivera.

Estos chicos hacen prácticas en empresas antes de finalizar los estudios. Ahí empieza la cantera para un futuro empleo. Pero, para ir abriendo boca, se ejercitan en su propio centro, entre otras cosas para costear esas prácticas y reponer los platos rotos. El presupuesto es lo más escaso en este restaurante. La Administración les ha prometido, por ahora, un cambio de sillas porque ya tienen alguna década. Su diseño lo delata.

Pero si quieren comer con manteles y servilletas de tela, con un servicio educado y discreto y un menú digno de lucir algún tenedor, sólo hay que pedir cita los viernes antes de las cinco de la tarde y reservar una mesa para el miércoles siguiente. El teléfono es el 954 610 394. Buen Provecho.