LA CRÓNICA Periodistas ante el mantel AGUSTÍ FANCELLI

A los periodistas se nos suele otorgar un conocimiento de los restaurantes de la ciudad por encima de la media. La profesión, es cierto, empuja a comer fuera de casa con frecuencia. Pero hace unos años eso ocurría bastante más que ahora: no había presentación de alguna novedad, por ínfima que fuera, que no se saldara con un ágape más o menos potable, por lo general más menos que más. La modalidad, que había llegado a provocar hilarantes sorteos por las redacciones, ha ido decayendo, seguramente porque los convocantes han llegado a la conclusión de que por un suelto no hace falta gravar tanto el capítulo del gasto. De manera que los almuerzos han sufrido un vistoso retroceso, proporcional al incremento de desayunos y aperitivos. En cualquier caso, a los periodistas se nos sigue considerando tipos (y tipas) a los que hay que alimentar antes de explicarles las cosas. Pero los periodistas también tenemos nuestra parte de responsabilidad en el mito. Tendemos a pensar que cuando media la comida, los caños de nuestras fuentes informativas se dilatan y proporcionan un caudal noticioso más abundante. La verdad es que esto, fuera de las películas, ocurre raras veces. Cuando a alguien, por efecto de la ingesta, se le desata la lengua, como suele decirse, más bien se pone pesadito y explica asuntos sin el más mínimo interés. En fin, el caso es que, por un motivo u otro, mesa de redacción y mesa de restaurante mantienen lazos estrechos en el imaginario colectivo. Por eso, cuando los periodistas vamos de civil y salimos a cenar con amigos que nada tienen que ver con la profesión a menudo nos oímos decir cándidamente: "Tú que conoces sitios, escoge uno, el que quieras, que sea agradable y se pueda hablar con tranquilidad, mejor uno nuevo". En otras palabras: "Sorpréndeme, tú que sabes". La periodista Isabel de Villalonga se ha hartado de quedarse en blanco cada vez que le han supuesto tanta rapidez de reacción. Para contestar de una tacada a todos sus amigos y de paso a los que no lo son ha escrito el libro Restaurantes de Barcelona (editorial Óptima). Es una guía esencialmente periodística. Esto es, una guía con punto de vista, como mandaba González-Ruano. No hay que buscar entre sus páginas sesudos juicios de crítica gastronómica, sino simplemente pistas bien organizadas para usuarios. La clasificación de los 120 establecimientos se efectúa no sólo por el convencional sistema alfabético, de precios o de zonas de la ciudad, sino por localizaciones mucho más precisas: "comer al sol en invierno", "cenar al aire libre en verano", "los más románticos", "después de medianoche", "para ir con niños". "La mayoría de veces, cuando salimos, nuestro objetivo principal no es la comida, siempre que sea correcta, sino el ambiente que encontraremos, la situación que se creará con las personas con las que vamos. Yo no soy especialista en gastronomía, pero me gusta salir. Y para hacer este libro me puse a hacerlo de forma regular, con el objetivo de recoger datos y organizarlos para que pudieran consultarse fácilmente". Primero, norma número uno, la documentación. Villalonga cotejó sus propias fuentes documentales con las de gente que sigue circuitos urbanos muy diferentes a los suyos, como sus propias hijas. Luego, norma número dos, procedió a la fase empírica. Durante siete meses recorrió muchos locales, naturalmente sin darse a conocer. Sólo después, si consideraba que aquel restaurante valía la pena, llamaba para hablar con los responsables y recabar otras informaciones de utilidad. Pero básicamente el grueso de su ficha estaba hecho, pues había tocado, olido, escuchado, visto y paladeado. Un periodista, norma número tres, no necesita mucho más para ponerse a escribir. "La dificultad que plantea este sistema es, sin embargo, la irregularidad. Yo puedo hablar a partir de mi propia experiencia, pero luego los restaurantes tienen días buenos y días en los que las cosas les salen peor. En cierto modo hubiera preferido escribir un reportaje de diario porque es más inmediato, vale el día en que se publica y luego desaparece. Pero una guía con índices cruzados en un diario no se puede manejar". Ilustrado por otro periodista, el dibujante Gallardo, Restaurantes de Barcelona es, pues, un libro de sugerencias, más que de certezas. Dudar de la verdad debería ser la norma más importante de la profesión.