Oliva, angulas frescas

En las acequias que atraviesan los términos de Oliva y Pego es posible capturar gran cantidad de angulas casi en cualquier época del año. También parece natural siendo como es hija de la anguila, que es la dueña tradicional de las aguas fangosas de la zona, permanezca en ella mientras dura su crecimiento y sólo se separe para ir a desovar al mar, muy lejos. Pero mientras eso sucede se recrea con la marjal en donde vive. Este territorio semiacuífero con las acequias que lo salpican es el ideal para su cría. Los limos de las aguas que la alojan están llenos de materiales dispuestos para la alimentación, y lo aprovechan a conciencia. Lo que no deben aprovechar es el paisaje que se extiende a su alrededor, ahora parque natural, y que ofrece una imagen distinta de la de hace algunos años. Se parece poco a "el prado", origen árabe de la palabra marjal. El naranjo, casi podían decir ahora, ya que este árbol ocupa cada vez más terrenos antes diversificados en su agricultura, devenido en monocultivo. La desecación de los terrenos propios para el arroz u otros cultivos es un hecho. Peligran gravemente por ello las especias animales propias de ese ecosistema, los patos, las cigüeñas, las garzas, pero también peligra la anguila, y su descendencia, a la que debemos un homenaje. Pero además del campo podemos visitar las poblaciones limítrofes. En Oliva encontraremos motivos para el paseo y la contemplación, desde el castillo hasta el barrio árabe, recuerdo del dominio de aquel pueblo, impulsor de todas las obras hidráulicas en la comunidad y que actualmente aún sirven para el riego de los campos. En muchos lugares de España, pero especialmente en nuestra comunidad se reconocen como del tiempo de la dominación musulmana multitud de recursos económicos, o de hechos culturales, sin ser el menor de ellos el nombre de muchos pueblos y ciudades, derivación de los que debieron llevar en la época. La caña de azúcar y las moreras, para el posterior alimento de los gusanos productores de seda, son los cultivos cuyos resultados aún se dejan sentir recorriendo la ciudad, pero con el auge de la construcción aquellas fábricas de ladrillos que parecían adormiladas han dado un salto y su vigor se nota en el entramado industrial de la zona. Incluido dentro del ámbito natural del marjal se encuentra Pego, también morisca, en cuyo entorno se desarrollaron grandes luchas por la preeminencia y que fue repoblada una vez se produjo la reconquista por familias mallorquinas, cuyos sucesores cubren La Vall de Gallinera, precioso reducto natural lleno de vegetación, y cuyas cerezas están entre las más afamadas del país. Pese a la multitud de curvas se agradece recorrer el valle, ya que los paisajes que desde el mismo se divisan justifican el esfuerzo. Y después de las curvas volvamos al llano, muy cerca del mar. Por la carretera nacional, en la frontera entre las provincias de Valencia y Alicante se encuentra el marjal, y allí mismo, Casa Clara, un restaurante sin pretensiones de alta cocina ni decoración, pero donde aún se pueden comer angulas en cantidad a un precio razonable. En cantidades exorbitantes para lo que se lleva en los restaurantes al uso, medio kilogramo, uno, depende del apetito y del número de comensales es posible solicitarlas sin morir de precio. En abundante aceite de oliva y con sus ajos y el picante, al estilo del norte. No tienen todas el lomo negro, o a veces es perceptible la espina, no importa demasiado, la media supera con creces el aprobado. Por una vez podemos tomarlas en cantidad sin sufrimiento. También en San Sebastian en enero, el día de la tamborrada se toman en abundancia, y de calidad, pero el precio es incomparable. Si quieren completar el plato, y después de haber dado buena cuenta de las angulas soliciten que les frían, en el mismo aceite que ha servido para las mismas, unos huevos. El abundante pan que sirven se puede utilizar para dar buena cuenta de ellos olvidando por un día el peso. Como alternativa económica a las angulas se sirven también guisos de anguila recomendables, o bien arroces en distintas variedades. Es una lástima que no se cuide un poco más el detalle en el servicio o la cubertería y se amplíe la carta de vinos, la cual por el momento no se corresponde con la posibilidad de las angulas ya señalada.