Ayora, manzana de algodón

Melocotón, melo cotón, manzana y algodón. Curioso y descriptivo nombre para designar una fruta, nos hemos ceñido a la mera forma, malum, fruta en latín, de ahí melón, manzana; y recubierto de esos pelillos que lo hacen tan significativo, tan amoroso. Parece que para nosotros no proceda de la China, de Japón; ni que se detuviese, reposase y consolidase en Persia. Todos nuestros vecinos le reconocen este origen, malum persicum, por lo que piersika en ruso o pêche en francés y pesca en italiano. En aquel lejano origen se encuentran multitud de leyendas que alaban uno de los frutos mejor considerados en la antigüedad y hoy en día. La variedad que se cultiva en la zona de Cofrentes, Jalance, Ayora, es tardía, de las más sabrosas, gozan por eso de justa fama; como las que se producen en Calanda, también tardías y de un extraordinario tamaño y sabor. Quizás el sabor más depurado y profundo de las múltiples variedades que se cultivan de melocotones o derivados. Los de carne blanca o rosácea, con o sin pelo en su corteza, con el hueso suelto o agarrado a la carne que lo rodea, de fácil o difícil apertura; albaricoques, pavías, abridores, griñones, nectarinas, todos ellos hijos de la misma madre, pero con tan distintos caracteres; debe de ser por los padres. El de muchas de estas variedades es el agrónomo La Quintinie, que las estudiaba para Luis XIV. A él se debe la utilización de una espaldera en cada árbol que las protege de los vientos y además refleja el sol, colaborando en la maduración del fruto. También de aquella época nos llegan refinados platos realizados con melocotones, aunque sin preparación alguna el producto está sumamente sabroso y refrescante. El mismo La Quintinie lo explicaba con primor. "A lo largo del corte del melocotón por un cuchillo, se ven una infinidad de fuentecillas, que son, en mi opinión, las más agradables del mundo". El terreno donde se plantan los melocotoneros, la composición de la tierra, pero sobre todo la climatología, nos conducen a unas cosechas que van desde junio hasta octubre, aunque es en verano donde se producen las mayores cantidades, pero desde luego no las mejores, que se cosechan en septiembre y aún después. A la sombra de los castillos de Jalance y Ayora, y a la de las torres gemelas que se alzan en la central nuclear de Cofrentes, se crían todo tipo de productos de la huerta y el secano. Esta región que tiene una agricultura de interior rico. Para comer, tanto sus habitantes como los foráneos, se dan cita en el Restaurante El Rincón, de Ayora, que aglutina todos los saberes culinarios del término. Nos sirven para empezar trozos de morcón rellenos de cabeza de jabalí, imaginamos que de los aledaños del Parque Natural de Las Cortes de Pallás, que resultan sabrosos, aunque para nuestro gusto, demasiado sutiles en el corte. Lo hemos comentado en otras ocasiones, cuando un producto debe resultar de entidad, debemos darle el tratamiento requerido, no se puede cortar el embutido de cabeza de jabalí como si de un foie gras se tratase, ya que las distintas texturas que componen el embutido de Ayora sólo se aprecian si se juntan y en las cantidades necesarias. Como estamos cerca de una central nuclear se nos viene a la cabeza que no es posible la reacción química si no se dispone del mínimo necesario de materia prima; como en el morcón, no se puede saborear si no existe la masa crítica de materia. Para continuar gazpachos ayorinos, los sirven sin carne. Ésta, como si de un arroz abanda se tratase se sirve después, independiente, con un sofrito de tomate en buenas condiciones. Nos comentan con lástima, ahora es pollo y conejo, eso sí caseros,... como no se pueden conseguir perdiz ni liebre... Pues a perseverar hasta conseguirlo. Rematamos la comida con unos aguardientes, mezclas propias, que nos dejan buen sabor de boca, sobre todo por la amabilidad con las que nos las obsequian. No nos ofrecieron, debe ser porque estabamos fuera de temporada melocotones Melba. Realizados el siglo pasado como homenaje a la soprano del mismo nombre, consisten en una base de nata y frambuesas, y arriba de todo ello, nadando, los melocotones. Hubiese sido un dulce final.