ABECEDARIO ANDALUZ Ibérico

Ha ganado mucho en estos últimos años la mitología del cerdo ibérico, como fuente de manjares exquisitos. Y hasta parece demostrado que una buena dieta de jamón pata negra, fueraparte constituir valiosa ayuda contra los sinsabores de la vida, combate el colesterol malo, además de la cuenta corriente. Pero la expansión del producto -cosa que genera viva inquietud en los consumidores autóctonos, temerosos de que otros más ricos se acostumbren a lo bueno y les priven de ello-, así como las nuevas técnicas industriales que lo envuelven, pueden acabar con un rico patrimonio lingüístico unido a las entrañables y familiares matanzas. Así que no estará de más darle un repaso al léxico y a las costumbres de esta sustanciosa práctica, antes de que desaparezca por completo. De camino le daremos también otro repaso al Diccionario de la Real Academia, que una vez más se muestra avaro y despectivo con el habla andaluza. Pero es que el mismísimo ALEA contiene algún severo error sobre el particular. Un poner: denominar lechón a lo que por toda la Sierra de Aracena se llama piro, y de toda la vida, inadmisible. "En agosto, frío en rostro", dice un refrán que a los playeros se antojará despropósito, pero que tiene su sentido en las norteñas latitudes de esa Sierra de Aracena -o de Huelva, que de ambas y no bien avenidas maneras puede decir-se- por lo que ya va refrescando en sus noches. Preludios de invierno en el corazón de la Andalucía verde (Galaroza, Fuenteheridos, Los Marines, Cortelazor, Valdelarco, Jabugo... ), subrayados por las cabañuelas, que este año vaticinan abundantes lluvias para la primavera del 2000, qué bien. Y últimas liquidaciones de la matanza anterior: pectorejo, salchichones, morcones y morcillas gordas, hasta el último moñillo. En el madarro se parten los huesos de los jamones ya mondos y lirondos. Lo demás quedó en remembranzas. Aquellas mañanas frías de Navidad, cuando la jirria (chiquillería) salía raspajeando (saliendo en todas direcciones), bajo la amenaza de ser pintados en la cara con la sangre del cerdo todavía caliente; residuos de algún rito prehistórico. Y los mayores se congregaban alrededor del aguardiente y de los casamientos (higos perforados con un trozo de nuez, qué ingenio tan chusco). Tras el sacrificio, el matachín quemaba la hirsuta piel del animal con carquesa (especie de retama seca); luego la raspaba con un cacillo; las mujeres se ponían la cernidera (delantal), embusaban (embutían), etcétera. A mediodía, invitados y colaboradores comían un guiso de fresquillo, con previos toques a ciertas presas recónditas, como las castañetas. Y sin académicos ni dialectólogos, corría el vino del Condado y la alegría universal.