Agrias en momento dulce

Nacieron con vocación del mejor aliño de las veraniegas ensaladas, pero hoy día las vinagretas son mucho más que unas ilustres teloneras estivales y trascienden al salseo de los entrantes de verduras y múltiples hojas o las legumbres, quesos, pescados, carnes o mariscos que integran las ensaladas de nuevo cuño. Las posibilidades de esta salsa se han multiplicado y sus combinaciones resultan tan amplias como la imaginación de los más modernos y atrevidos cocineros. Por supuesto, su labor estelar se da en las ensaladas, que se visten de gala con coloristas vinagretas o el toque mágico de diversos aliños. Pero no queda ahí la cosa ya que vinagretas de todo tipo intervienen gratificando entrantes como milhojas o lasañas de verduras, carpaccios o salteados de mariscos o pastas. Y, sobre todo, sustituyendo a los ricos, pero indigestos refritos en los pescados a la parrilla u horneados. Vinagretas en que prima el uso de aceites aromatizados, reducciones de jugos perfectamente concentrados, crujientes, vinagres de alto copete. En este campo es un auténtico artista José Ramón Berriozabal, del Ikea vitoriano. Vinagretas de trufa, de miel, de gambas, verdes,... pintan sus platos como si de un lienzo se tratara. Restaurante Ikea: Esta casa constituye uno de los grandes templos del buen comer en Euskadi. Su chef, José Ramón Berriozabal, siempre ha estado obsesionado por la calidad del producto y la gustosidad de sus elaboraciones, prestando menos atención a la complejidad de sus construcciones. En consecuencia, su cocina, es de las de gustar a rabiar, muy técnica y totalmente refinada. Siempre hay alguna novedad apetecible y posee el don de la regularidad, sobre todo en las elaboraciones, en las que destaca como pocos en el empleo generoso de sus portentosas vinagretas, en el tratamiento del foie gras, en el maravilloso punto de cocción de sus pescados y en la caza. Ahora fuera de temporada cinegética es un pecado dejar de probar su exquisito pichón crujiente por fuera y sangrante, aunque caliente, en su interior. Las novedades de este verano son una muestra de lo dicho, magisterio en sus puntos más fuertes. Para empezar, tanto el carpaccio de gambas reseñado como su otra variante más estival aún, las traslúcidas láminas de bonito crudo con aceite de oliva y vinagre balsámico, son un canto a la liviandad. No le van a la zaga las cigalitas salteadas con otra vinagreta sobre una aterciopelada crema de foie gras. No hay verano sin pochas, que en la versión apoteósica del Ikea se traducen en una ligera crema de pochas con chipirones de anzuelo y crema de pimientos, donde se aúnan los sabores de la tierra con una finura que corresponde a los tiempos modernos. Para bajar la cosa nada mejor que su inmejorable helado de queso que, como el resto de su cocina, posee tanta finura como autenticidad de sabores. Dirección: Portal de Castilla, 27. Teléfono: 945 14 47 47. Cierra: Domingos noche y lunes y tras las fiestas de la Blanca hasta el 31 de agosto. Precio medio: 6.000 a 8.000 pesetas Tarjetas: Todas. Aparcamiento propio. RECETA: Carpaccio de gambas con sus vinagretas. Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de gambas frescas, 1/4 dl. de vinagreta de tomate (tomate sin piel ni pepitas y cortado en taquitos, sal, aceite de oliva y vinagre de sidra), 1/4 dl. de vinagreta verde (canónigos, sal, aceite de oliva y vinagre de jerez), 1/4 dl. de vinagreta de trufa (trufa de verano, jugo de trufa, sal, aceite de semillas y vinagre de yema), 1/4 dl. de vinagreta de gambas (cáscaras de gambas cocidas y extraído su jugo por reducción, sal, aceite de pepitas de uva y vinagre de cava); 1/4 dl. de vinagreta de vino blanco (sal, aceite y vinagre de vino blanco), y escamas de sal gorda. Elaboración: Pelar las gambas y reservar las cáscaras. Introducir las gambas en un molde cilíndrico de forma ordenada. Guardar en el congelador doce horas. Desmoldar y cortar en cortadora de fiambre con un grosor de unos 2 milímetros. Presentación: Colocar 5 rodajas del carpaccio en un plato; aliñar con las vinagretas y la sal, hasta darle un toque abstracto jugando con los colores de las vinagretas. Decorar con una hierba de temporada (cebollino, perejil o albahaca) picada.