Frescura y transparencia míticas

El agua de Madrid ha gozado de la consideración de excelente desde hace siglo y medio. En España comparte con la de Granada las mejores calificaciones, pese a carecer Madrid de una sierra tan próxima como la que corona la ciudad andaluza. Hasta hace sólo una centuria, la provisión de la mítica agua de Lozoya figuraba en carteles de muchas casas madrileñas como estímulo para su alquiler, si bien la calidad de la procedente del alto Jarama es hoy un poco mejor, según los expertos. Su frescor, transparencia y paladar han sido objeto de estudios sobre su espléndida calidad. Algunos tratadistas llegaron a asegurar que a principio de siglo era exportada a los mejores restaurantes de París y Londres. Pocas ciudades del mundo han gozado de un agua con sus características. El cocido madrileño debe sus exquisiteces culinarias a la calidad del agua, según algunos gastrónomos, ya que la cocción de legumbres resulta, con ella, óptima.

El mejor año hidrológico del que se tiene noción estadística fue el de octubre de 1941 a octubre de 1942, durante el cual se llegó al tope de 1.500 hectómetros cúbicos, frente a los 700 que definen un año considerado como bueno y los 200 de 1991-1992, que fue pésimo. El acuífero madrileño, extensión de aguas subterráneas de unos 30 kilómetros de longitud, alberga en su seno entre 2.000 y 4.000 hectómetros cúbicos de agua, según distintos autores, y su aportación anual, que define lo que de él puede usarse y es regenerado naturalmente por la lluvia, es de 100 hectómetros cúbicos al año. Madrid cuenta con un sistema principal de pozos subterráneos y otro subsistema local, ambos conectados a su acuífero. Suman 54 y 68 pozos, respectivamente. Los primeros aportan hasta tres metros cúbicos por segundo. Pero, por su dureza al paladar, su calidad mengua.