Aitor Elizegi, divinas locuras

En estas mismas páginas informábamos hace poco sobre una iniciativa que nos acercaba al País Vasco los alimentos estrella de Castilla y León, en unas comidas de periodicidad mensual preparadas en los mejores restaurantes de Euskadi. Si la primera de estas citas tuvo lugar en Ikea de Vitoria, a finales de mayo se celebró la segunda en el restaurante Gaminiz de Plentzia. Giró el ágape alrededor del jamón de Guijuelo, los garbanzos de Fuentesauco y los vinos de Rueda. Y el menú, fiel a la filosofía de Aitor Elizegui, fue divertido, deslumbrante, pero con unas bases culinarias bien asentadas. Platos de siempre reconvertidos sabiamente y que conservan ex profeso su denominación escueta para causar más impacto a la hora presentar lo que es la decostrucción de la receta totalmente trasformada por medio de la aplicación de modernísimas técnicas y conceptos culinarios de vanguardia. Si no, pasen y vean. El Melón con jamón del año 2000 (con permiso de El Bulli, auténtico precursor de estas versiones siderales), un melón cortado en máquina que era un cilindro largo, relleno de una mousse finísima de tocino de jamón de Guijuelo, a su vez escoltado por unos tallarines de gelatina de vino tinto y un carpaccio de morros. Impresionantes así mismo las Alcachofas con jamón, que no eran otra cosa que unos raviolis de jamón que escondían en su interior una mahonesa de alcachofas, y por encima unos chips de la misma verdura con el equilibrado contrapunto de una vinagreta de mozarella. El resto, más sencillo pero igual de gustoso y delicado: la Ensalada de pichón y garbazos, el Pescado de roca con parmentier y Guijuelo a la brasa, y el Pie de cerdo en espuma caliente de garbanzo. Los postres, igualmente notables: un refrescante Sorbete de Rueda con sopa fría de limón y tomillo y un Flan casero sublime, que dará mucho que hablar. Aitor Elizegui ha optado por una sana provocación, una llamada de atención al comensal en su búsqueda de sensaciones nuevas. Un breve vistazo a su carta: Pollo de caserío con cigala (¿dónde?, en el jugo); Foie de acelgas yodadas (gracias, Brass, y perdón); Fideua de Vieiras (Gracias, Denia); Chocolate amargo, naranja y calabaza (¿valiente?) Comentarios chocantes si no fuera porque sabemos que lo que aquí se cuece está en manos de alguien que sabe lo que hace.