La asignatura pendiente

Mejorar el servicio ¿vale la pena? La cosa del servicio en nuestra tierra está realmente preocupante. Y no se crean que esta afirmación está relacionada con la frasecita tan manida que antiguamente decían las señoronas quejándose permanentemente de la crisis del servicio doméstico. Nuestra inquietud va por otros derroteros. De las flamantes escuelas y academias de cocina y hostelería de nuestro entorno más del 90% de los alumnos titulados optan por la cocina despreciando el servicio de sala o de barra. El modelo del chef triunfante la superestrella, mimado por la crítica gastronómica y los medios de comunicación, no tiene correspondencia con estas tareas consideradas como secundarias incluso no sólo por la mayor parte de nuestros comensales sino por muchos de los propietarios hosteleros. Se fichan profesionales de cocina mientras que como nos confesaba un alumno de una de las mencionadas escuelas "para eso [el servicio de sala, se entiende] no hace falta estudiar y cualquiera vale". No le falta razón a este galopín de cocina que no hace sino remedar lo que ve de sus mayores: en su casa, en el trabajo, en la calle, en los restaurantes, en todas partes. No hay más que fijarnos en el significado de una de nuestras peculiaridades típicas, el servicio fundamentalmente femenino en los restaurantes. Ojo, que esta frase no pueda ser tachada en ningún caso de antifeminista, todo lo contrario. Queremos decididamente la incorporación de la mujer a todo tipo de trabajos en igualdad de condiciones con el hombre. Por eso, anhelamos cocineras, maitres, camareras, sumilleras, cocteleras y cuantas funciones estaban antes más acaparadas por el universo masculino. Lo que no queremos es que la mujer realice los servicios tan sólo por esa condición, con una absoluta falta de profesionalidad. Dejan el caserío, el hogar paterno y con el bagaje adquirido de servir al padre, o hermano y nos creemos que ya que estas mujeres pueden desempeñar las delicadas funciones de servicio de sala en cualquier establecimiento profesionalizado. "Como Dios manda" Hay otros factores que contribuyen a que el servicio de nuestro restaurantes sea una asignatura pendiente y de difícil solución. La conciencia de que servir es sinónimo de servilismo; el concepto de que los vascos somos así, jatorras, que preferimos comer bien a todas esas "mariconadas" del servicio como si fueran términos excluyentes entre sí; Unido además a la concepción de que mantener un servicio "como Dios manda" resulta caro y por tanto difícilmente asumible por nuestros comensales. ¿Pero qué pasa, la suciedad, la zafiedad, los malos modos, la antipatía por defecto o el tuteo indiscriminado por exceso, en definitiva los hábitos nefastos en muchos de estos camareros son tan caros de solucionar? Refugiémonos en los clásicos para comprender que no es un problema baladí. Que lo que se hace en la sala, puede implicar el éxito o el fracaso y truncar el valor de la magnífica cocina vasca que orgullosamente pregonamos. El intendente de las cocinas del Principe Condé, el célebre Vatel, que llegó a suicidarse por pura dignidad profesional, decía lo siguiente: "El trinchador debe ser escrupuloso en su comportamiento; su porte debe ser grave y digno, y alegre su apariencia. Ha de tener ojo sereno, la cabeza erguida y bien peinada y como, en lo posible, debe abstenerse de estornudar, o torcer la boca, sus palabras deben ser muy escasas o precisas y no deben mantenerse ni demasiado cerca ni demasiado lejos de la mesa". Más tarde, en el refinado siglo XVIII, las exigencias del servicio se agudizaron más, hasta el punto que, como decía Grimod de la Reyniere: "De todas las profesiones, cuyo objetivo es la satisfacción de nuestro apetito y el máximo disfrute del arte alimenticio, la de mayordomo, es la que exige una mayor reunión de cualidades, virtudes y conocimientos". Y sigue diciendo el que fuera considerado primer periodista gastronómico de la historia: "Un buen mayordomo debe ser a la vez excelente cocinero, fino degustador, lúcido proveedor, hábil sirviente, calculador exacto, conversador agradable, dinámico y educado". Es decir un profesional total y no un mero "portaplatos". No se crean que estas historietas que solemos contar son de gastronómía-ficción, pasan día a día en muchos restaurantes. Algún botón de muestra: Tras un carrusel de platos para picar sin sustituir uno solo de los cubiertos, se intenta el cambio de tercio en los pescados. Vana pretensión. La rumbosa camarera se toma la molestia de quitarlos de nuestros platos grasientos y de depositarlos sobre la mesa. Se entiende que no haya mantel, se hubiera puesto pringado de la reseca salsa de pimientos. Desde luego en estos casos suena a milonga la frase de Curnonsky "Cambiar el cubierto con cada plato es un asunto de la cortesía más alimentaria". Y qué nos dicen del servicio del vino, cuando no es malo es inexistente. Y no se sabe que es peor, que te dejen toscamente la botella encima de la mesa ya descorchado y con el gollete roto lo que se dice a mordiscos, o que pretendiéndolo hacerlo fino abandonen la botella en una mesa auxiliar y "si te he visto no me acuerdo". Recordamos una frase contundente referida al camarero: "Debe tener horror de lo vacío". El sumiller Custodio López Zamarra y Alejandro Alonso, forjados ambos en Zalacaín, dicen en su Guía Práctica del Servicio de Mesa: "Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitamos de todos. En el servicio se aprende a tratar a cada persona como quiere y debe ser tratada. Cuando se realiza esta tarea con auténtico orgullo profesional se siente la natural satisfacción ante el trabajo bien hecho, a pesar del cansancio, que, por otra parte no se debe notar".