Los comedores de las universidades andaluzas pasan al menos dos controles sanitarios al mes

La Delegación de Salud de la Junta en Granada dio el pasado viernes la voz de alarma. Un posible brote de salmonellosis detectado en los comedores centrales de la Universidad había provocado la intoxicación de 39 estudiantes. Aunque los responsables de la Delegación descartaron un gran aumento del número de enfermos, los afectados ascendían ayer a 165. Pero pudieron ser muchos más. El jueves habían comido en Fuentenueva 1.197 personas. La situación, que finalmente no ha revestido gravedad, ha sido calificada por la Universidad de Granada como "un accidente indeseable", pero pone de manifiesto la necesidad de extremar las medidas sanitarias para evitar intoxicaciones masivas. Además de los instalados en cada facultad, en Andalucía existen 10 grandes comedores universitarios, en los que almuerzan y cenan a diario alrededor de 4.500 estudiantes. Y cada uno de ellos debe superar al menos dos controles sanitarios mensuales. El primero lo realiza la propia empresa, que tiene adjudicados los comedores mediante concesión administrativa. El segundo lo imponen los servicios sanitarios municipales. En otras ciudades, como Málaga y Almería, la propia universidad realiza un tercer análisis. La Universidad de Granada, pese a haber sufrido el revés de la semana pasada, es la institución andaluza que ofrece a sus alumnos un servicio de comedor más completo y un control más exhaustivo de la calidad de los alimentos. A continuación se detallan sus principales características. Personal propio. Todos los trabajadores de las cocinas de los comedores centrales de la Universidad de Granada pertenecen al Personal de Administración y Servicios (PAS) de la misma. El resto de universidades han puesto el servicio en manos de una empresa adjudicataria. En total son 56 los trabajadores, entre jefes de cocina y ayudantes, que se reparten en los tres comedores centrales. Manipulación higiénica. Al igual que en los comedores de otras universidades, el personal de cocina debe poseer el carné de manipulador de alimentos y trabajar con guantes, gorro y mascarilla. El vicerrector de Servicios a la Comunidad de la Universidad de Granada, Miguel Delgado, asegura que los cocineros son "conscientes en todo momento de la responsabilidad de guisar para 3.500 personas y observan, por tanto, unas medidas rigurosas en la manipulación de la comida". La propia Universidad, señala Delgado, obliga a su personal a realizar cursos de reciclaje para formarse en los últimos avances sanitarios en la preparación de alimentos. Análisis quincenales. Aunque tiene sus proveedores de confianza, la Universidad de Granada analiza dos veces al mes, y por sorpresa, todas las materias primas que reciben los comedores y las comidas que salen guisadas de sus cocinas. Para ello cuenta con un equipo técnico, dirigido por Guadalupe Marín, y formado por miembros del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. El último incidente registrado en los comedores de Fuentenueva se remonta a 1994, cuando la carne en mal estado de unos canelones produjo enteritis a varios estudiantes. Además del control propio, los comedores son inspeccionados a menudo por el área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Granada. Dieta mediterránea. La dirección de los comedores de Granada sigue las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud para confeccionar sus menús, que tienen un aporte máximo de 1.800 calorías (un varón necesita al día 3.600 y 2.300 una mujer). Predominan las legumbres, arroz y pasta, siempre cocinadas con aceite de oliva. La composición dietética se ajusta a los siguientes valores: 15% de proteínas, 30% de grasas y 55% de hidratos de carbono. Sin cerdo para musulmanes. En Granada estudian más de 1.000 marroquíes, a los que les está prohibido comer carne de cerdo. Muchos de ellos almuerzan a diario en los comedores, lo que llevó a la Universidad a descartar siempre la carne de este animal en uno de los dos platos del menú único. "Así, al menos, siempre podrán comer uno y el postre, aunque las reglas del comedor permiten repetir cuantas veces se desee del primer plato", señala Delgado. El vicerrector considera, que pese al "accidente" de la salmonella, los alumnos están contentos con el servicio ofrecido. "La prueba es que, aunque en inferior medida [ayer un 30% menos], siguen viniendo a comer", manifestó.