"Tenedores" en Mugaritz

Hablando de refinados e irreductibles "gourmets", hay que referirse a uno de los galardones más atípicos que existen en este campo. Se trata del diploma internacional del Club de Fourchettes que reconoce al mejor restaurante del año. En este caso recayó casi en un recién nacido para la gastronomía, el restaurante Mugaritz de Rentería, con menos de dos años de vida, aunque con un equipo colosal al frente del mismo: David de Jorge y Andoni de Luis, dos de las piezas claves del equipo de Martín Berasategui. El Club des Fourchettes de la Côte Basque (Club de los Tenedores de la Costa Vasca) es una asociación de amantes de la gastronomía que, bajo los auspicios de un crítico goloso como Enri Coret, examinan los restaurantes del entorno vasco francés y de sus visitas mensuales entresacan lo mejor. No es de extrañar que el premio de este año haya ido a parar a un lugar tan en boga como el Mugaritz. Sus cocineros llevan años en candelero y encabezando esa generación áurea de jóvenes cocineros de nuestra tierra. Su cocina es impecable técnicamente, muy meditada, sabia e intelectualizada, pero no exenta de una rotunda gustosidad. Para muestra, el menú ofrecido a los integrantes del Club de Fourchettes el pasado 19 de febrero. De aperitivo, una cigala tronco asada al horno con ensalada de puerro joven, hojas tiernas de roqueta (oruga) y brotes de espinaca. Le siguieron unas espléndidas vieiras salteadas con trufa negra de invierno, salsifis, nabos y topinambour (tubérculo llamado también aguaturma o pataca) con jugo frío de almendras. Puro espectáculo el taco de bacalao servido en su propio y gelatinoso caldo de cocción, tomate confitado, ciruelas, crosnes (tubérculo de la alcachofa china) y pistou picante de perejil. Le siguió la lubina asada con txangurro, crema de ajos, al anís estrellado, naranja y sopakos, salsa cremosa de coral. El festín continuó con el lenguado con ragú de acelgas y tuétano y el costillar de cordero asado con espárragos verdes y morillas. Los postres, de impresión: torrija caramelizada a la antigua, con helado de caramelo y especias; terrina de chocolate y praliné de avellanas; crema helada de mamia quemada, avellanas tostadas y pepino a la menta; Minestrone dulce de frutas con pistou y helado de cáscara de limón.