Cerveza vasca, reserva de 1998

Agua de un manantial cercano, trigo y levadura traídos de Bélgica y azúcar. Son las materias primas que ha necesitado Manu Martín para elaborar la única cerveza artesana de todo el País Vasco. El hostelero ofrece, por ahora, la bebida en su cervecería de Urnieta (Guipúzcoa) y compara el proceso de fabricación con el del vino. "Las embotelladas son como los crianzas, la mía es un reserva", define. El pasado 3 de diciembre puso a la venta la primera Euskal cerveza, reserva de 1998. Después de 12 años trabajando en el sector de la hostelería, Manu Martín se hizo con la sidrería Belauntza, situada en un caserío en un paisaje idílico en los alrededores de Urnieta, y convertirla en un establecimiento especializado en cerveza, frente al cada vez mayor número de sidrerías que surgen en todo el territorio guipuzcoano y, especialmente, en torno a San Sebastián. Eso sucedió hace cuatro años, pero Manu Martín decidió dar un paso más allá y elaborar su propia cerveza. Tras recorrer fábricas tradicionales de países con tanta experiencia como Alemania y Bélgica se atrevió a probar con el sistema que le enseñó un maestro cervecero belga. La elaboración artesanal de cerveza en el País Vasco supuso una novedad hasta el punto de que fue el propio Manu Martín el que buscó en los boletines oficiales la normativa de la misma, para llevarla al Departamento de Sanidad y conseguir los permisos necesarios. Compró las cuatro barricas -reconvertidas ahora en kupelas, para seguir la línea marcada por la sidra consumida al txotx-, procedentes de Hungría y que antes fueron utilizadas por una fábrica de cerveza artesanal en Madrid. En ellas mezcló el trigo, levadura y lúpulo adquirido en Bélgica, con el azúcar y, "lo más importante", el agua de un manantial cercano al caserío y que supone el 80% de la cerveza. Necesitó 15 días para las dos fermentaciones que precisa la bebida y dos meses más de maduración y ya estuvieron a punto las cuatro kupelas, con 450 litros cada una, y con graduaciones alcohólicas desde 4,2 hasta 5,3 grados, gracias a las diferentes cantidades y tipos de azúcar utilizados. Fue el proceso de Azkorte, el nombre que ha recibido la cerveza de trigo. Pero no será la única, Manu Martín ya ha comprado 12 barricas más, todas ellas de acero inoxidable, para elaborar también cervezas de cebada, rubia, y el tipo irlandés, que espera poner a la venta a partir del próximo mes de marzo. Recientemente, se presentó una película restaurada con imágenes documentales de las fiestas de Mondragón en 1933, en la que un grupo de personas bebían en una terraza lo que, en un principio, se pensó que era sidra. Finalmente se comprobó que, ya en aquellos años, lo que consumían era cerveza. Los primeros 1.800 litros de la Euskal cerveza de Urnieta parecen venir a continuar esa línea y unirse a las bebidas guipuzcoanas que parecían monopolizar ese mercado "tradicional": el txakoli y la sidra.