El pan no engorda

Esta semana los italianos, los portugueses, los alemanes y otros europeos probarán la regañá andaluza. En Copenhague, la capital de Dinamarca, se celebra otra edición del congreso internacional de panadería y el pan elegido para representar a España será la regañá, esa torta de trigo duro que adquiere determinadas formas en cada pueblo o provincia y a cuyos pies se rinde el rey de las tapas: el jamón. "Para acompañar al jamón lo mejor es la regañá", dice Diego López, el director técnico de la cadena de panaderías Horno San Buenaventura. La madrina de Diego López fue panadera "y el primer pan que salía del horno cada mañana" era para él. De mayor se hizo panadero y ha ejercido esta profesión por medio mundo. "El trigo andaluz es, después del canadiense, el mejor del mundo -el 90% se lo llevan los italianos para hacer sus pastas-, pero es duro, sin elasticidad por eso, desde tiempos inmemoriales, se trituraba para refinarlo y a partir de ahí se hacía el pan duro, como las regañás". Esto del pan duro es una tradición muy del sur. "En Sevilla gusta mucho la masa dura. Pensábamos que el pan de viena no iba a calar y sin embargo se vende", prosigue este maestro panadero. El presidente de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería, Ceopan, Emilio Madrid, estuvo ayer en Sevilla para disfrutar de un mollete con aceite en el patio de la Diputación, donde se celebrara el día del pan. Emilio Madrid y otros expertos estuvieron allí para dar un apoyo al alimento más humilde e insustituible de la mesa, que los últimos años ha pasado por un bache arrastrado por la moda de la delgadez. "El pan no engorda. Un estudio demuestra que cambiando las grasas por hidratos de carbono se adelgaza. Es lo mismo que lo que pasó con el aceite de oliva o con el pescado azul, que ahora resulta que favorece el colesterol". El presidente de Ceopan cree que la tradición andaluza del pan duro se debe al clima: "Si antiguamente se hubiera hecho pan con más humedad el moho se habría desarrollado y habría sido un foco de enfermedades terrible".