El conquistador de paladares

VERANO 98RETRATOS

Adelkader El Kantafi huele a aliño de pinchito. Olerá así durante unos meses más, hasta que su recorrido por las ferias andaluzas acabe en Baza (Granada). Vive seis meses pegado a la plancha, de feria en feria, haciendo eso: pinchitos morunos. Los otros seis descansa en su casa, junto a su familia, justo en la frontera con Melilla. El puesto de El Kantafi es toda una institución en la Feria de Almería. Sus pinchitos son únicos y quienes lo prueban una vez, van en su busca al año siguiente. "El secreto está en las especias", comenta. A sus 71 años, el feriante más antiguo de Almería, sigue ensartando los trozos de carne en los hierros de la misma forma y con el mismo ahínco que le enseñó su padre, cuando contaba 24. Ni uno solo de los 3.000 pinchos que prepara al día sabe más bueno que otro, resulta mejor aderezado que la tanda anterior o lleva mejor carne. La preparación de cada uno de ellos está hecha a conciencia y, pese a que trabaja junto a su hijo, su cuñado y su sobrino, no consiente que ellos hagan el aliño: "Es justo la clave. No dejo que lo hagan ellos porque pueden dejarse alguna cáscara de ajo o de cebolla. No lo hacen bien. Aunque a mi hijo le estoy enseñando para que el día que yo me vaya al otro mundo". Desde su analfabetismo, este hombre aplica el concepto de calidad total como si del mejor experto en técnicas de marketing o gestión de empresas se tratara. Compra personalmente las especias con las que prepara, cada día, el aderezo de los kilos de jamón de cerdo. Pimienta, comino, nuez moscada, canela y colorante adquiridos en grano y machacados por él mismo en el mortero. "Por eso salen los pinchos buenos", aclara, a la vez que reconoce que también la carne tiene su parte: "El aliño es importante pero la carne hay que dejarla limpia, sin un solo nervio y nada de grasa". Desde las 21.00 hasta las 4.00, durante los 10 días de feria, El Kantafi está pendiente de la lumbre, que no deja que mengüe ni un solo momento. Este marroquí canijo y delgado, más reconocido por sus clientes por su llamativo aspecto de pelo blanco sobre tez amarilla que por su complicado nombre, se muestra agradecido con su tierra predilecta: "Todos los andaluces son muy simpáticos y Almería más, hay gente buena. Hago calidad y me buscan". A él, en su senectud, las continuas tragedias de sus paisanos que intentan abrirse camino en España le ponen triste. Desvía cualquier responsabilidad terrenal a manos de un dios que un día dirá "ya está bien". Mientras tanto, el futuro de su familia le preocupa. Las propuestas hechas a su hijo para establecerse en algún local de Almería le han salido infructuosas. "Yo ya no tengo edad para poner ningún bar. Mi hijo no quiso. Habrá que esperar a que quiera porque ahora es joven, tiene 32 años". Ayer, el alcalde de Almería, Juan Megino, olió el aliño de pincho moruno de Adelkader el Kantafi cuando le impuso el escudo de oro de la ciudad. El premio por ser el feriante más veterano enorgullece al marroquí que empezó poniendo su especialidad a duro, cuando la feria se celebraba en el puerto. El galardón otorgado a toda una vida de trabajo y dedicación a trozos de carne muerta condimentada sirve de recordatorio para diferenciar entre la escasez y la abundancia. Sobre todo tratándose de él, que regalaba los pinchitos el último día de feria "para no tirarlos".