El escáner de un hospital de Madrid se usa para estudiar la curación del jamón

Cuatro jamones ibéricos de Guijuelo (Salamanca) han ido al hospital Doce de Octubre de Madrid a menudo durante dos años. Allí han sido sometidos periódicamente a exámenes radiológicos con equipos de tomografía, gracias a un acuerdo de investigación con el Insalud y durante las horas en que los escáner no se usan para fines médicos. Los datos obtenidos con esta insólita experiencia han permitido a los científicos conocer con detalle qué pasa dentro de los jamones durante la curación y crear un modelo computadorizado del proceso de difusión de la sal.

El objetivo del proyecto de investigación, financiado por varios organismos, es conocer el proceso y ayudar a garantizar la calidad máxima evitando las pérdidas.La tomografía computadorizada (TC) es una técnica radiológica habitual en los hospitales que permite visualizar tejidos del organismo sin destruirlos ni alterarlos. "Es una técnica no invasiva", destaca Alberto Muñoz, neurorradiólogo del Doce de Octubre y profesor de la Universidad Complutense . Por las especiales características del paciente, con la TC se ha podido hacer el seguimiento continuado de la maduración de los jamones, conocer cualitativa y cuantitativamente su estado interno durante meses, sin estropearlos. "Para hacer un estudio de este tipo con métodos físico-químicos tradicionales habríamos tenido que abrir un jamón cada vez y ya no valdría para el siguiente análisis, con la consiguiente pérdida de precisión en la información obtenida", explica Juan Atanasio Carrasco, investigador del Instituto del Frío (CSIC).

Carrasco lleva años estudiando los jamones de su pueblo, Guijuelo. Más de un kilómetro de cables ha tendido con su equipo en algunas fábricas para hacer un seguimiento constante de algunas piezas de ibérico que se han curado exactamente igual que el resto pero llenas de sensores de temperatura, peso, humedad y demás. El siguiente reto para este ingeniero era saber con exactitud qué estaba pasando dentro de esos jamones. Así contactó con Muñoz, ya acostumbrado en sus investigaciones a someter a escáner a sujetos poco habituales, como los cráneos fósiles que los paleontólogos del yacimiento de Atapuerca (Burgos) le han llevado al hospital.

"Hasta ahora no se había utilizado la TC para estudiar sustancias en los tejidos", comenta Muñoz, "porque en los análisis radiológicos médicos el análisis morfológico es más práctico que el de densidades radiológicas para distinguir lesiones, por ejemplo un tumor de un músculo". El reto de los jamones le gustó, así que se dispuso a desarrollar una metodología que le permitiese, primero, averiguar si el escáner servía para el propósito y luego validar los análisis. Tras los primeros escáneres en muestras de jamón, Carrasco hizo las pruebas biológicas en su laboratorio que permitían correlacionar la cantidad real de sal por unidad de carne con los datos de concentración medidas en unidades de densidad radiológica.Los resultados, que Muñoz y Carrasco presentan ahora en el Congreso Internacional de la Carne en Barcelona y en el Congreso de Nacional de Radiología en Salamanca, muestran que la TC es una herramienta muy útil para determinar cuantitativamente la de difusión de la sal. En los gráficos preparados por ellos se aprecia, por ejemplo, cómo el cloruro sódico ha ido invadiendo paulatinamente un jamón cuando tenía 32, 165 y 384 días.

Precisión

Excepto por las periódicas visitas al hospital, los cuatro jamones estudiados han seguido el proceso normal de curación tradicional en Guijuelo. Tres han llegado a término y uno se ha podrido. Y tal ha sido la precisión del estudio que Muñoz diagnosticó correctamente y con meses de antelación el fallecimiento de uno de los cuatro jamones cuando apreció gas en los vasos sanguíneos de la carne aún fresca en el interior de la pieza.Pero la investigación no acaba aquí, y este equipo ha realizado un modelo matemático que, con parámetros de temperatura, humedad, sal, etcétera, permite a un ordenador predecir el proceso de curación. Utilizan redes neuronales, un recurso informático por el que las máquinas aprenden por sí mismas adquiriendo experiencia.

"El interés productivo de todo esto es optimizar el proceso de curación tradicional del jamón ibérico de Guijuelo, no violarlo", afirma tajante Muñoz. Y Carrasco, desde luego, no quiere ni oír hablar de deterioro del producto. Se trata de obtener conocimientos que permitan evitar, o reducir, el porcentaje de jamones ibéricos que se estropean en el proceso de secado y curación.