Revolución y restaurante

En contra de lo que pudiera parecer, los tiempos de la Revolución Francesa a pesar de suponer serias dificultades para la restauración, fueron la principal causa de la consolidación y de la absoluta expansión de los restaurantes. Y la razón de que fuera el país galo el precursor de este tipo de establecimientos es bien sencilla: debido a la conmoción social que trajo consigo la revolución, numerosos cocineros de la nobleza derrocada se quedaron literalmente en la calle, pasando a engrosar lo que hoy denominaríamos las listas del paro, pero sin posibilidad de cobrar el subsidio de desempleo. Estos apurados jefes de cocina, acostumbrados a elaborar una alta cocina para sus señores y los invitados de tan regias mesas, tuvieron que exprimir su inventiva y arriesgarse a montar sus propios establecimientos o, en el peor de los casos, trabajar a sueldo en aquellos que ya tuvieran un nombre hecho o la categoría que consideraban suficiente. Brillat-Savarin saludó entusiasmado el auge de los restaurantes e hizo la siguiente definición de los restauradores: "Es aquel cuyo comercio es el de ofrecer al público un festín siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, a demanda de los consumidores". Lo que en la actualidad nos parece lo habitual, es decir, que exista una carta, una relación de los manjares y su importe, y sobre todo que se pueda comer sin que tenga que ser a hora fija, fue la auténtica revolución del mundo hostelero que a Savarín tanto alborozo le causó. Y no parece que fue el único en percibir las ventajas de este nuevo sistema, ya que en el París de 1790 había ya más de cien restaurantes, y a los pocos años su número se había multiplicado por cuatro. El resto de las ciudades europeas notardaron en asumir este bendito invento.