Boquerón, en boca de todos

El siempre recordado gastrónomo José María Busca Isusi nos dejo escrito en La cocina vasca de los pescados y mariscos la siguiente frase, muy ilustrativa: "es muy frecuente oír en una conversación de amas de casa: si las anchoas fuesen tan escasas como las angulas, las pagaríamos a mayor precio". El sabio sukalde jaun de Zumarraga aseveraba que él era de la misma opinión. Desde luego, suscribimos plenamente estas palabras, pues hay que considerar a la anchoa, y en particular a la de nuestras costas, un auténtico manjar para sibaritas y golosos. Conviene aclarar antes de adentrarnos en sus múltiples posibilidades culinarias, una confusión popular muy extendida y bastante difícil, a estas alturas, de desarraigar, y es la de creer que la anchoa y el boquerón son especies distintas. Lo diremos de una vez por todas: ambas son exactamente lo mismo, lo que ocurre es que se denominan de forma diferente según el rincón costero en el que nos encontremos. Aunque también es cierto que, en razón de una costumbre hecha ya ley sobre todo en las grandes ciudades, el nombre de anchoa se suele reservar para el pez desangrado y curado en salazón, mientras que al fresco se le conoce como boquerón, bocarte, bucareu o aladroch. Resulta obligado exigir que las anchoas sean lo más frescas posible; mucho mejor si son recién pescadas. Las más pequeñas, las que llegan hasta las proximidades de la costa a finales de verano, resultan fantásticas en una presentación con señas de identidad muy donostiarra, como es la tortilla de anchoas. Las de tamaño intermedio resultan idóneas para hacerlas simplemente fritas o rebozadas. Las más grandes se pueden guisar de una forma tan peculiar como lo es su impropia denominación popular, a la papillote. Inexactitud singular, ya que no se elaboran las anchoas envueltas en papel resistente al calor y en su propio jugo, como toda la suerte de preparaciones a la papillote, sino que se ofician en cazuela de barro y bien sudadas, casi cocidas, entre numerosas capas de cebolla. Pero no se crean que todo el monte es orégano, preparaciones clásicas de anchoas las hay maravillosas e insustituibles, pero también existen algunos abusos que convierten a este pececillo vivaracho y descarado en una sombra de lo que es, en un sujeto apolillado que decora un sinfín de barras. Estamos hablando de los omnipresentes boquerones en vinagreta. Ese aperitivo típico hispánico, tapa elevada al cielo gastronómico sobre todo en Madrid, que, si bien no se puede desterrar por principio, suele ser frecuente encontrarlo ahogado en vinagre, más que macerado. La mezcla resulta abrasiva para la pobre anchoa ya que no arrasa sólo con su gusto, sino con su color, convirtiéndolo en un pez de tonalidad blanco marfileño que poco tiene que ver con el original. Aunque como en toda regla y generalidad siempre existe la excepción, ésta nos lleva a rememorar aquellas anchoas a la vinagreta del tristemente desaparecido bar Negresco de San Sebastián: unas anchoas cocidas en agua con sal y sazonadas con una vinagreta de aceite, ajo, pimiento verde y rojo finamente picado, condimento que se doraba levemente y al que se le añadía en caliente el vinagre. Una sencillez perfecta, una fórmula que nunca pasará de moda, porque es pura modernidad. Al hilo de lo dicho, y en este estilo añorante que se adivina entre líneas, me atrevo a aconsejarles una fórmula familiar, trasmitida como casi todos los sabios consejos por los aitonas y muy común en una época de sobreabundancia de anchoa en todas las casas. Consiste en escaldar justo las anchoas en agua hirviendo durante muy poco tiempo, de modo que al sacarlas se retira la espina central con suma facilidad y quedan todavía sonrosadas. Se aliñan con un aceite tibio, sal, un poquito perejil y unas gotas de limón, y listo. Un verdadero vicio. No nos gustaría dejar en el tintero otras elaboraciones tradicionales, que han elevado la categoría culinaria de este pescado azul, como son las anchoas al ajillo, las anchoas albardadas, en empanada según la típica fórmula gallega, con esa sabrosa salsa amarilla con las que las condimentan los pescadores cántabros, al pil pil, o preparadas tipo angulas, de acuerdo con la receta magistral de José Castillo. Por no hablar de las anchoas en salazón, como esas maravillosas de Santoña (Cantabria), curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva, que es por méritos propios uno de los mayores lujos y éxitos de nuestra industria conservera. O más cerca aún, las que Juanan Zaldua ofrece en su dos restaurantes (Baserri Maitea o Asador Zaldua): anchoas de múltiples formas y una sola calidad. Curadas en salmuera o frescas asadas y al ajillo, y su mayor delicia de asador: hechas breves instantes en sus poderosas y sabias brasas Hablando de los boquerones al estilo de Málaga, crujientes, perfumados, José Carlos Capel, escribió que más que un simple placer gastronómico, resultaban una delicada golosina, capaz de provocar la gula del más comedido de los comensales.