Un pescado de la modernidad

La anchoa ha superado el reto de las modas culinarias con nota más que suficiente, sin perder un ápice de su protagonismo, y si no basta con fijarnos en algunos ejemplos de nuestra cocina más actual y cercana que ilustran nuestro particular recorrido por la anchoa de la modernidad. Empezaremos por una barra, la del Bar Txepetxa, en la parte vieja donostiarra, que es el mejor homenaje que se le puede brindar a este pescado azul. Un auténtico templo de la anchoa, donde se ofrece un recital de este pescado en múltiples variantes, a cada cual más suculenta: desde las clásicas a las más exóticas; al estilo de la tierra o con aires mediterráneos, como esos lomos de anchoa con crema de centollo, las anchoas Polinesia con coco o las que están acompañadas de crema de aceituna entre otras gollerías. No le va a la zaga una ensalada deliciosa tomada en el restaurante Urepel de San Sebastián, de anchoas perfectamente marinadas con tomate crujiente a las que le acompañaban unos pimientos morrones confitados y lomos de chicharro en escabeche. Y qué decir de la lasaña de anchoas de Martín Berasategui donde se unen elementos tradicionales del país como son el vinagre de sidra y ese punzante pimiento de Ezpeleta así como los piquillos navarros, con una forma que tiene mucho que ver con la culinaria italiana, ya que se produce una superposición de capas de pasta sustituidas en este caso por láminas casi traslúcidas, de ambos pescados, prácticamente crudos. Un genial salto del Atlántico al Mediterráneo. No quisiéramos olvidar más que un plato, una maravillosa guarnición, un marmitako de anchoas que acompaña a unos exultantes lomos de bacalao del restaurante Gamíniz de Plentzia, plato galardonado en los Premios Pil -Pil, que como todas las guarniciones de la casa es de diez.