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Entrevista:

FERRAN ADRIÀ RESTAURADOR "Mi trabajo es mucho más profesional que artístico"

El restaurador Ferran Adrià (L"Hospitalet Barcelona, 1962) ha dejado sus tres estrellas de la Guía Michelín en el restaurante El Bulli para asistir a la VIII Semana Gastronómica de Intxaurrondo, que se celebra hasta el próximo domingo en San Sebastián. Falta estos días en su cocina porque ha querido compartir sus conocimientos culinarios con los más pequeños. El pasado martes jugó con ellos mientras les descubría la fórmula de elaboración del chocolate. "Lo más importante de este taller es el hecho, más que el resultado", indica el cocinero. "Se trata de abrir un camino para que los chavales sepan que hay una cosa que es la cocina. Y que la gastronomía forma parte de la cultura de un país". Ferran Adrià no necesitó una educación culinaria prevía para descubrir que lo suyo era la cocina, y que podía pulir la joya de la creatividad para extraer nuevos sabores que satisficieran los paladares. Había tomado un camino que le alejaba cada vez más de la cocina. Estudiaba Empresariales, una carrera que no cubría sus expectativas. Abandonó los estudios y comenzó a trabajar de "friegaplatos" en un establecimiento con el único fin de pagarse unas vacaciones. A partir de entonces deambuló durante cuatro años por "lugares sencillos", hasta que a los 22 años fue nombrado jefe de cocina del restaurante El Bulli. Él mismo reconoce que su caso es "atípico", porque asegura no tener "referencias o costumbres. Precisamente cree que "quizá haya sido esto lo que ha propiciado que haga una cocina singular". Adrià no deja de repetir que el secreto de su trayectoria y el éxito de su cocina radica en el trabajo. "Yo no me inspiro mirando a la Luna. Para que surja la creatividad hay que trabajar, idear platos nuevos no es un juego", indica. Ferran Adrià tiene un taller de investigación en Barcelona en el que trabaja codo a codo con su hermano Alberto, considerado por los críticos como uno de los mejores pasteleros del mundo. A este restaurador le duele que "la gente se confunda y piense" que su cocina "es un trabajo demasiado artístico, cuando en realidad es mucho más profesional". Siempre busca a "los mejores cocineros" para sus fogones y aboga por dar un impulso a su profesion con la creación de un centro que se asemeje a una Escuela Superior de Cocina. Ferran Adrià está convencido de que hay sitio para los cocineros. "Cada vez se disfruta más de la comida y se hincha menos el estómago", dice, y añade que hoy en día "la gastronomía está mejor que la alimentación". Pero a la hora de mirarse en el espejo resalta que lo que les queda por hacer a los cocineros "es mejorar la alimentación". Las propuestas que plantea pasan por "ofrecer soluciones rápidas para que la gente cocine en casa". Adrià destaca el papel de los medios de comunicación para extender la cultura gastronómica y las bondades de la dieta mediterránea. Pero este restaurador prefiere quedarse en los fogones de su cocina a presentarse en las pantallas de televisión, como Karlos Argiñano o Pedro Subijana. Bromea sobre sus limitaciones y asegura: "No creo que sea una persona demasiado televisiva. Además, no todo el mundo vale para esto".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 4 de junio de 1998