La alta cocina "avinagrada"

Como se dice en el preciso opúsculo editado por la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos sobre el agraz verjus, éste es un condimento ideal para platos cuyas materias primas tienen grasa (ciertas carnes, caza, foie, pescados azules), o bien para contrastar el dulzor de otras, como cebollas, mantequillas, etcétera. Aseguran, además, que el resultado es mucho mejor y más noble que el de otros condimentos ácidos como el vinagre o el zumo de cítricos. Hay un cocinero que desde hace ya muchos años viene utilizando este condimento. Se trata, como podrán intuir, de Pedro Subijana, uno de los cocineros más cultos, preparados y estudiosos de nuestra tierra. Lo demuestra el perfeccionismo en la redacción de sus recetas y otras cosas -por ejemplo, fue el primero en utilizar la pimienta verde con un pescado- y su afán por investigar otros productos, muchas veces sorprendentes. Numerosos platos de su restaurante Akelarre y algunos no tan recientes incluyen este sazonado condimento. Naturalmente, antes de la aparición del nuevo verjus navarro, Subijana lo traía de Francia, de Fauchon, y en concreto el verjus de Charente. Todos recordamos esos platos en los que interviene este jugo acidulado; así, por citar algunos, nos viene a la memoria la Paletilla de Cordero al agraz y tomillo, el Pichón al hisopo con su glacé y jugo de asado, chalotas y apio breseados al verjus. Incluso ese pescado rescatado del olvido en los renovadores setenta, como es el Muxu martín, que se servía no sólo con este aderezo sino acompañado de las primaverales acederas. Y sobre todos ellos, una de sus últimas creaciones, de puro mestizaje gastronómico, como su Lomito de cordero justo asado al agraz, con matigoxo, couscous y un ligero toque de especias orientales.