La dulce pasión de la acidez

La anterior semana nos dejamos en el tintero el ahondar más en profundidad las características de un condimento regio como el agraz-verjus. Como los prometido es deuda, acometemos en las siguientes líneas el perfil de uno de los productos más antiguos e insustituibles con los que contamos en la cocina para dar un toque acidulado, el vinagre. Un condimento cuya complejidad es mucho mayor que la aparente, ya que puede adquirir multitud de calidades y personalidades distintas en función de su origen, tratamiento y envejecimiento. El vinagre de hecho, es un líquido agrio y astringente que se produce por la fermentación del alcohol etílico mediante la bacteria Aceto Bacter Acati, que se origina en la fermentación del vino, de la malta, de la sidra, etcétera. Por eso, para obtener un vinagre de calidad de forma natural se requiere de una serie de condiciones concretas, además, por supuesto, del requisito sine qua non principal, que la calidad y personalidad del vino o caldo a trasformar sea digna. Si no, nos encontraremos con lo que vemos asiduamente, vinagres baratos que se han fabricado de forma industrial, utilizando vinos de mala calidad e incluso fermentando el alcohol de las patatas por oxidación aerobia, y cosas aún peores. Para que este condimento se desarrolle perfectamente no debe ser expuesto a la luz directa del sol, por lo que se hace envejecer en barricas de roble, donde el vino tiene que estar en contacto permanente con el aire y en un ambiente que oscila entre los 20º y 35 º de temperatura. Es precisamente la acción conjunta del aire y de las variaciones de temperatura las que posibilitan la suficiente oxigenación para que las bacterias acéticas vivan y realicen la función de oxidar el vino, transformando cada grado de alcohol que ellas asimilan en un grado por litro de ácido acético. Pura magia Esta transformación mágica fue ya descubierta en la edad de oro de la Grecia clásica, a donde debemos remitirnos para dar con las primeras constancias escritas sobre el uso y consumo del vinagre. En la antigüedad, además, supieron darle más de una función que la propia, es decir como mero condimento, ya que, mezclado con agua, lo consideraban una bebida con múltiples cualidades benefactoras: energéticas, refrescantes y estimulantes para el organismo. Y si no que se lo pregunten a los soldados romanos, que bebían este singular brebaje para mejorar su rendimiento. De aquí proviene el término balsámico referido al vinagre y a su tradición benefactora y curativa. Pero fue mucho más tarde cuando se forjó el nombre de balsámico; en concreto, en Italia, el año 1.740, en el registro de vendimias y ventas de vinos por cuenta de la Bodega secreta del Ducado de Módena. Aunque la denominación tuviera estas reminiscencias medicinales ya comentadas, a estas alturas, entrados ya en la mitad del XVIII, lo que primaba de verdad era el valor culinario de este líquido ancestral. Y qué decir en la actualidad, donde existen tantas variedades de vinagre como de vinos y otros jugos frutales. De entre todos ellos se pueden destacar dos: el de Jerez y el de Módena (aceto balsámico) . Precisamente, este último es la megaestrella del momento en los fogones más prestigiosos. El vinagre balsámico tradicional de Modena es algo único, inimitable. Es obtenido a partir de mosto cocido de uva tardía (Trebbiano de colina) madurada por la lenta acidificación derivada de una fermentación natural y de una concentración progresiva a lo largo de su envejecimiento en toneles de madera diferentes (con trasvases anuales), sin añadir substancias olorosas. Eso lo convierte en un condimento de sabor dulce y agrio a la vez, con un equilibrio notorio. Como señala además el propio consorcio de productores de este inimitable vinagre, "cuando su edad sobrepasa el medio siglo" -es todavía un niño, pues hay acetos de más de tres siglos- "engorda, pierde fluidez y se enriquece de todo tipo de substancias aromáticas". Lo que sucede es que es un individualista por convicción, con lo cual hay que tener mucho cuidado a la hora de administrar la dosis de vinagre necesaria para cualquier plato. Sabiéndolo usar aporta un toque armonioso y una acidez sumamente agradable. Sin embargo, si a uno se le va la mano corre el riesgo de estropearlo todo (cosa que sucede demasiado a menudo). Es aconsejable por eso probarlo previamente con la punta de una cuchara para percibir gradualmente su cantidad de acidez y así poder decidir cómo administrarlo. Pedro Subijana nos aconsejaba recientemente administrarlo como un perfume caro, con vaporizador. De todas formas, existen algunas recomendaciones dictadas por la experiencia en su empleo casi centenarias, como, por ejemplo, que el balsámico aparezca casi siempre el último en la lista de ingredientes previstos para una preparación, a excepción de los aliños de ensaladas, donde el orden preferente es sal, vinagre balsámico y aceite. O que para los alimentos cocinados se añada un poco antes del final de la cocción, para que así tengan tiempo de coger el gusto sin que el vinagre pierda su extraordinarias cualidades y aroma. Pero si de condimentos curiosos e históricos hablamos es preciso referirse al agraz-verjus (jugo verde) un condimento utilizado en la cocina desde hace muchos siglos y que tuvo un especial auge en la Edad Media. Pero cuyo relumbrón no se ha apagado del todo, ya que la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos lo ha vuelto a sacar a la palestra, con presentación oficial incluida, el pasado 6 de mayo. Se trata de un producto rescatado del pasado y elaborado en la actualidad en la modernísima Estación de Viticultura y Enología de Navarra (Evena) a partir de uvas agraces (verdes), que se vendimian en el mes de agosto, se exponen al calor para provocar una pequeña fermentación de los pocos azúcares que lleva la uva y se le añade sal (acaso su característica más singular dentro de los condimentos acidulados), dando como resultado un líquido aromático, de alto contenido en ácidos (tartárico y málico), sobre todo el primero. Los técnicos navarros se han basado en un fórmula utilizada en los siglos XII y XIII, intentando en todo momento ser lo más fiel posible a la autenticidad de aquel condimento. Por cierto, estará presente en uno de los platos que se exhibirán en la Expo de Lisboa durante la semana gastronómica de Navarra.