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Entrevista:

"Es muy difícil mejorar las torrijas"

A los 14 años emborrachó su primera torrija y la puso a freír con sumo cuidado. Sin embargo, tuvo que reconocer que las de su abuela sabían mejor. Daniel Guerrero era pinche de cocina y aspiraba a convertirse en pastelero. Hoy, a los 48 años, hace tiempo que lo ha conseguido y las 300 torrijas que fabrica a diario para tres pastelerías madrileñas del centro de Madrid dan fe de que se ha superado. "Comenzamos a venderlas un mes antes de Semana Santa y sólo las dejamos para dedicarnos a las rosquillas de San Isidro, el 15 de mayo", comenta. Guerrero suspira pensando en sus torrijas: "Un pan dorado, tierno y suculento a la vista. La canela por encima es imprescindible. La cremosidad debe notarse al paladearla". La gracia, revela Guerrero, es que mantenga el máximo de jugo posible.Pregunta. ¿Su secreto?

Respuesta. Una vez emborachada la torrija, a dejo reposar dos oras antes de freírla. El pan absorbe mejor la leche y queda más cremosa.

P. ¿Dónde, un experto como usted, ha probado la torrija más deliciosa de su vida?

N. Tengo un leve recuerdo de alguna muy rica, pero ahora es muy difícil mejorarlas. Hemos acotado de tal forma la receta tradicional que ahora salen con una perfección exacta.

P. ¿Cómo elige el pan para confeccionar las torrijas?

N. Ya no se hacen con pan del día anterior. Ésa es la perfección. Ahora preparamos una masa especial., mucho más tierna. Las necesidades han cambiado: no tenemos hambre, sino gustos gastronómicos, y debemos deleitar los paladares.

P. ¿Las torrijas hechas en casa representan una competencia para los pasteleros?

N. Claro que sí. Incluso hay mujeres que compran la masa especial y luego las terminan en casa. Al ama de casa le gusta atender a su familia, y eso la honra. Es sano que cada madre quiera darles ese toque peculiar. Aun así, hacerlas en casa es laborioso y mancha mucho.

P. ¿Tienen larga vida?

N. No, es un dulce perecedero. Se mantiene poco tiempo en perfectas condiciones, porque la leche fermenta. No le doy más de dos días. Las de vino aguantan un poco más.

P. ¿Cuál se llevan más, las de vino o las de leche?

N. El 90% de las torrijas son de leche. Son un postre familiar y no se les da vino a los niños. Aunque en un paquete familiar siempre va una con vino.

P. ¿Cuál es la mejor hora para disfrutarlas?

N. ¿A quién no le apetece una torrijita a media mañana? Aunque tiene muchas calorías, las eliminas a lo largo del día. Si la tomas con el desayuno, luego trabajas más contento. Son también muy oportunas para merendar. Quizá por la noche sean un poco pesadas.

P. La torrija existe desde finales del siglo XV. ¿Por qué todavía no hay torrijas de chocolate o con bolitas de anís?

N. Porque no han metido mano los americanos. La torrija no da opción a una comercialización masiva. Es auténticamente artesanal. O la hace la madre de familia o el profesional de pastelería. Ninguna fábrica puede producir 400.000 torrijas en un solo día.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 1 de abril de 1994

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