Descubiertas las propiedades alergérnicas de una enzima que se añade a la harina

El progreso y la sofisticación de la vida moderna pasa muchas veces sus tributos a la salud. Éste es el caso de Lorenzo Delgado, de 42 años, empleado en una fábrica de bollería y repostería. Tras varios meses de peregrinaje por diferentes consultas médicas, con motivo de un asma bronquial de causa desconocida, se le diagnosticó finalmente que padecía un asma alérgica laboral, inducida por una enzima, la celulasa, que se añade artificialmente a la harina de los cereales.

Esta enzima ha sido descrita por primera vez en la literatura médica mundial como alergeno (sustancia capaz de producir alergia), fruto de un trabajo de investigación realizado conjuntamente por los servicios de alergia e inmunología del hospital Ramón y Cajal. Por la dirección de este estudio, el alergólogo Miguel Hinojosa ha recibido en París un premio que otorga la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica. Se trata del reconocimiento científico más importante sobre esta especialidad médica en el ámbito europeo.Según explica Miguel Hinojosa, es frecuente encontrar en la consulta de alergia pacientes con asma que trabajan en hornos de panadería y repostería y en fábricas de alimentos precocinados congelados. "Clásicamente se atribuía esa manifestación alérgica", indica el especialista del Ramón y Cajal, "al polvillo de la harina con la que trabajaban. Sin embargo, ahora sabemos que, además de la harina, ciertas enzimas que se le añaden pueden ser las responsables directas de la enfermedad alérgica, ya sea asma o rinitis".

La razón de añadir esas enzimas a la harina es conseguir un producto final más perfeccionado: mayor duración, mejor consistencia, resistencia a diferentes temperaturas o atractiva presentación. La moderna y variada panadería y repostería, así como la perfeccionada elaboración de los alimentos precocinados congelados, son en parte resultado de esas enzimas naturales que se agregan a la harina y que, aparte de su recién descubierto poder alergénico, no suponen ningún riesgo para la salud.

Manipular e inhalar

Hasta el momento sólo se conocen dos enzimas alergénicas que se agregan a la harina: la celulasa, descubierta por el Ramón y Cajal, y la alfa-amilasa, descrita a finales de los años setenta por el médico británico Flindt."Pensamos", advierte Miguel Hinojosa, "que sólo producen alergia a los trabajadores que manipulan la harina e inhalan el polvillo, pero que son inocuas para quienes ingieren los alimentos elaborados con esa harina. No ocurre así con otra enzima, la papaína, que se añade a la carne para que resulte más tierna. Hemos visto que la papaína provoca alergias que se manifiestan por lo general con urticaria por todo el cuerpo".

"Mi caso no es aislado", dice Lorenzo Delgado, "porque sé de compañeros que también tienen alergia sólo a la harina o sólo a algunas de las enzimas que se le añaden o a ambas". Actualmente Delgado sigue en su puesto de trabajo y responde satisfactoriamente al tratamiento que le han prescrito en el Ramón y Cajal.

"Lo ideal sería", explica Hinojosa, "separar al trabajador del alergeno causante de la alergia, pero como suele ser difícil cambiar de puesto de trabajo, recurrimos a tratamientos hiposensibilizantes a base de vacunas o medicamentos, que en muchos pacientes dan excelentes resultados, ya que mejoran notablemente los síntomas de la enfermedad y le permiten seguir en su trabajo".

El servicio de alergia del Ramón y Cajal tiene una gran tradición investigadora en las enfermedades alérgicas laborales.