Toreros cocineros
"Los toreros tienen mucho de cocineros", dijo Rafael el Gallo. Muy cierto el paseíllo de palabras del maestro. Porque el cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor. Igual que en el toreo... Parar la salida, templar la recalentada y mandar en el gusto...Torero y cocinero. Riman. En esmero, en salero. Quizá por eso ha habido grandes toreros que también se han echado a fogones de espontáneos. Como aquel Serafín Vigiola, Torquito, que inventa la zurrucutuna.
La receta, en faena de alifio, dice así: una vez asado el bacalao, se envuelve en un paño, se desmenuza y se pone al horno en una cazuela honda con un chispón de aceite y dos dientes de ajo... Al dorarse éste, se ponen las migas de bacalao, se refoga y se añade pan de pistola antes de añadir agua. Dejad hervir 10 minutos. Y luego, al horno, cinco... Ésta es la zurrucutuna de mi invención.
Chiquito de Begoña no le va al resto, a pesar de su nombre de pelotari... Y, en un momento de cante, inventa los plátanos a la borgoñesa: córtese el plátano a lo largo. Póngase en mantequilla derretida. Al rato se rebozan en harina y huevo, como si se tratase de merluza... A la sartén, hasta que los plátanos se doren. Para servirlos se rocían con ron y, dando fuego al líquido, se colocan sobre una fuente al tiempo que se espolvorean de azúcar...
Posiblemente, el matador de toros que más platos inventó fue El Chiclanero, aquel a quien -según De Vega- más temían los toros de Miura, porque era el que mejor los mataba... Por otra parte, fue el primer bebedor de ostras de la historia de Andalucía. Concretamente, bebedor de ostiones de Cádiz... Era famosa su frase: "¡A ver, montañés! Sirve a los amigos unos vasos de ostiones con vino blanco...".
Pero de la faena culinaria de El Chiclanero han pasado a la historia y a la mesa la ensalada y los huevos chiclaneros.
Empezemos por los huevos: cebolla muy picada. Aceite muy caliente. Dos cucharadas de tomate hecho. Chorizo picado y guisantes frescos... Hágase aparte una bechamela y dispóngase sobre una fuente. Encima, formando cortina, los huevos escalfados. Y sobre cada huevo, un suspiro de salsa blanca con folegras... Y la ensalada chiclanera va a base de una guarnición de lechuga, a la que añadirá gajos de naranja vertiendo por encima una.ligera capa de mayonesa. Salpique todo con almendras machacadás.
El propio Chiclanero advierte: Puede también rociarse con comino o cilantro, pero no matalaúva, que le daría sabor dulzón...
Catorce platos inventó, pero de ellos nunca quiso hablar, porque "mis alfajores al vino tinto, mis pastas morunas, mi perdiz con hierbabuena, mis cañaíllas al limón cocido, mis burgaíllos con salsa de chocolate salado, mi chorizo relleno de pasas, mi morcilla de patata picante... y otros más no los considero propia invención mía, sino herencia de mi tierra. Yo solamente los hice famosos...".
Pepe-Hillo, don Joseph Delgado, nos dejó su conejo. Así lo explica: "Póngase el lepórido (sic) a la lumbre en una cacerola con manteca y un ramito de hierbas aromáticas, según fantasía... Aderece la vianda con setas y fondos de alcachofas, un pellizco de harina, sal y chorreón generoso de vino de Jerez. Todo al fuego y, ya a punto, escálfense tres huevos pringados de ajonjolí". ,
Entre los subalternos también hubo maeses cocineros. Un ejemplo, Arriatanito, vasco él, que, cuando se enfurecía, insultaba en vascuence a los toros. Sus dos éxitos de cocina grande fueron la piparrada con jamón y las sordas con uva moscatel.
Lo dicho al principio: cocineros al mismo tiempo que toreros..., o el toro también anda entre pucheros. Con perdón de santa Teresa...
Rafael Herrero Mingorance es periodista.
