Calcio, minerales y vitaminas

En esta segunda parte sobre la dieta vegetariana total, en contestación a un artículo publicado en EL PAÍS ,el 2 de octubre, firmado por Miguel Aguilar, el científico Francisco Grande Covián termina su repaso del citado artículo. A través del análisis de la absorción del calcio en dietas con elevado contenido de harina integral, la absorción de hierro y otros metales, y el contenido de algunas vitaminas en los alimentos vegetales, el autor se mantienen su tesis de que la dieta vegetarina total puede representar un peligro para la salud.

El señor Aguilar cita equivocadamente lo que en Nutrición y salud se dice con respecto al efecto de los cereales. En la página 129 de dicha obra se habla de que las dietas con elevado contenido de harina integral dificultan la absorción de calcio; no se dice que la impidan por completo. Pero, además, el señor Aguilar no describe correctamente la historia de¡ problema.La publicación de Mellanby de 1925 que cita se refiere a la producción experimental de raquitismo en perros alimentados con una dieta pobre en calcio y vitamina D y rica en pan. La historia completa de los estudios de Mellariby se encuentra resumida en su bellísimo libro Nutrición y enfermedad, publicado en 1934.

Los primeros estudios de esta cuestión en hombres fueron realizados por McCance y Widdowson y aparecen publicados en el Journal of Physiology del año 1942 (volumen 101, páginas 44 y 304) Estos experimentos se describen con algún detalle en mi obra y parece que han pasado inadvertidos al señor Aguilar. Los experimentos fueron llevados a cabo en adultos normales, alimentados con dietas que contenían una elevada proporción de pan y un contenido de calcio que varió entre 488 y 590 miligramos por día.

Cuando los sujetos consumían pan moreno, la absorción de calcio fue solamente un 19% de la cantidad contenida en la dieta Cuando el pan se elaboró con harina en la que se había destruido el ácido fítico, la absorción de calcio fue de un 39%. Cuando el pan estaba elaborado con harina blanca, la absorción se elevó a un 51%. Estos. experimentos fueron de corta duración y es posible que en experimentos más prolongados pudiera producirse una mejoría de la absorción de calcio.

Contenido en calcio

El efecto del ácido fítico es probablemente de poca importancia en personas que consumen pan blanco y leche en cantidades apreciables. La leche (y el queso) son responsables de una buena parte del calcio que se encuentra en las dietas consumidas en los países desarrollados. La leche y productos lácteos son responsables de un 56% del calcio contenido en la dieta inglesa media.

En la dieta descrita en la tabla IV (página 78) de mi obra, la leche y el queso aportan un 62% del calcio total de la misma. La situación es distinta en las personas que se abstienen del consumo de leche y productos lácteos y consumen pan integral. En estas condiciones la dieta tiene un contenido bajo de calcio y un contenido elevado de ácido fitico, por lo que es razonable esperar que la absorción de calcio esté disminuida.

Los estudios en poblaciones asiáticas que consumen pan ázimo hecho con harina integral muestran una tendencia a padecer raquitismo y osteomalacia. El señor Aguilar puede informarse de ello si se toma la molestia de consultar cualquier tratado moderno de nutrición, como el clásico Davidson y Passmore (octava edición, capítulos 11 y 32, 1983). No se trata, pues, de un tópico demostrado a principios de siglo, como el señor Aguilar afirma en su artículo.

El 99% del kilo y pico de calcio contenido en el organismo de un hombre adulto se encuentra en el hueso, y nuestro organismo puede utilizarlo mediante un mecanismo en el que interviene la hormona paratiroidea, la calcitonina, la vitamina D y el calcio de la dieta, para mantener constante la concentración plasmática de calcio.

No creo necesario ocuparme de esta cuestión, excepto para comentar el último párrafo de esta parte del artículo del señor Aguilar. De él se deduce que su autor cree en los efectos beneficiosos de la adición de calcio a las harinas, pero la defensa que pretende hacer de la dieta estrictamente vegetariana no le perinite admitir que la presencia de una cierta cantidad de leche en la dieta. es también una forma eficaz de resolver este problema.

Pero, además, la presencia de ácido fítico en la dieta no sólo es importante en relación con la absorción del calcio. Lo es también en relación con la absorción de otros dos metales indispensables para la nutrición humana, el hierro y el zinc, de los que el señor Aguilar parece haberse olvidado.

El hierro contenido en los alimentos de origen animal, como la carne, por encontrarse en forma hemínica, es de fácil absorción, y ésta no es modificada por la presencia de ácido fitico. Esta fracción de hierro, evidentemente, no está presente en la dieta vegetariana total. El hierro contenido en los productos vegetales se encuentra en su mayoría en forma inorgánica, su absorción es más difícil y es afectada por la presencia de ácido fitico. El señor Aguilar debería haber consultado, al menos, el excelente estudio de La Layrisse y Martínez-Torres sobre esta cuestión (Progress it. hematology, 71:137,1971). Utilizando alimentos en los que se había incorporado hierro radiactivo, estos autores pudieron medir con gran precisión la absorción del hierro contenido en los mismos en 87 sujetos normales.

Mientras que el hierro contenido en la carne de ternera se absorbe en un 20%, el contenido en el arroz sólo lo es en un 1%, y el contenido en las lentejas y el trigo, en un 5%. No es, pues, de extrañar la frecuencia de anemia ferropénica observada en los países menos desarrollados, cuyas poblaciones se alimentan principalmente con dietas constituidas por alimentos de origen vegetal.

La lectura de cualquier tratado moderno de nutrición, como el de Davidson y Passmore, antes mencionado (octava edición, capítulo 48), podría haberle informado de este hecho.

Algo semejante ocurre con el zinc, que es también un nutriente esencial para el hombre del que el señor Aguilar no ha tenido a bien ocuparse.

El zinc es un componente de más de 50 enzimas que desempeñan diversas funciones en el metabolismo intermediario y para cuya síntesis nuestro organismo necesita recibir zinc con su dieta. El zinc es más abundante en los alimentos de origen animal que en los vegetales. La carne de ternera, por ejemplo, contiene unas seis veces más zinc que el pan blanco.

El pan integral contiene unas tres veces más que el pan blanco, pero contiene también más ácido fítico, que reduce la absorción del zinc, como ha demostrado Solomon (American Journal of Clinical Nutrition, 35:1048, 1982).

La deficiencia de zinc es considerada la causa de un síndrome observado,en Irán y ciertos países de Oriente Próximo en personas que consumen dietas principalmente compuestas por alimentos de origen vegetal. El síndrome se caracteriza por retardo en el crecimiento, ligera anemia, hipogonadismo y baja,conce ntración plasmática de zinc. Estas manifestaciones se corrigen con la administración de zinc (Pediatric Research. 6:868, 1972). Más recientemente, el distinguido investigador australiano F. M. Burnett (1981) ha propuesto que la deficiencia de zinc puede ser un factor precipitante de ciertas formas de demencia senil.

Menciono todo esto para que el lector pueda comprender que la dieta vegetariana total no está desprovista de peligros. Una vez más, no se trata de "tópicos superados", como el señor Aguilar pretende. En su entusiasmo por defender las virtudes de la dieta vegetariana total, el señor Aguilar se olvida de defender la salud de los vegetarianos.

Vitamina B 12

La tercera parte del artículo que comento se refiere a la vitamina B12. Para mi satisfacción, el señor Aguilar parece estar de acuerdo con los puntos principales que en mi obra se expresan respecto al origen, distribución y absorción de esta vitamina. Señala, sin embargo, que mi tratamiento de la cuestión es superficial y negativa, sin dar razones que justifiquen tal juicio.

Hay una evidente confusión en esta parte del artículo del señor Aguilar. Afirma sin justificarlo que las personas con un bajo nivel de higiene tienen un "nivel de bacterias en el aparato digestivo más alto del que cabría esperar". Mientras no demuestre que tales bacterias son capaces de producir la vitamina en zonas del intestino que puedan absorberla, esta opinión no sirve para mucho.

Existe indudablemente una relación entre la falta de higiene y el suministro de vitamina B12. Las heces fecales contienen abundante cantidad de vitamina B12, hecho bien conocido y experimentalmente demostrado, pero esta vitamina no puede absorberse en el colon, donde las heces se encuentran.

En los capítulos del doctor Herbert sobre vitamina B12 (Present knowledge in nutrition, ediciones 1976 y 1984), se dice que la relativa protección de los niños vegetarianos indios frente a la falta de dicha vitamina está inversamente relacionada con el número de veces que se lavan las manos después de defecar y directamente relacionada con la frecuencia con que se chupan los dedos. Estoy de acuerdo con el señor Aguilar en que la falta de higiene no es una forma pausible de evitar la deficiencia de vitamina B12.

Debo insistir, no obstante, en que el doctor Herbert, quien posee una gran experiencia sobre la cuestión, afirma que los vegetarianos estrictos desarrollan siempre, lentamente, manifestaciones de deficiencia de vitamína B12.

El retraso en la aparición de dichas manifestaciones parece relacionado con la falta de higiene personal ya mencionado y con el consumo de alimentos contaminados por bacterias capaces de sintetizar la vitamina.

Por fortuna, el señor Aguilar ha encontrado un sencillo y agradable método para resolver el problema de¡ suministro de vitamina B12: beber cerveza. Lamentablemente, no nos dice cuánta cerveza hay que beber, y debo confesar que no he encontrado cifras de contenido de vitamina B12 en dicha bebida en la literatura a mi alcance.

Hay, en cambio, una afirmación sorprendente en el artículo del señor Aguilar que debo transcribir: "Su origen [el de la vitamina B de la cerveza] es la síntesis de dicha vitamina por las bacterias que realizan la fermentación que produce la cerveza". ¡Extraordinaria afirmación! Estoy tan anticuado que yo creía todavía que la fermentación de la cerveza era producida por la levadura de cerveza (Sacharomyces cerevisiae). Indudablemente, esta. anticuada creencia mía debe ser otro de los "tópicos superados" de los que el señor Aguilar me acusa. Temo, sin embargo, que los fabricantes de cerveza no se decidan a fermentar la cerveza con bacterias, sobre todo si el señor Aguilar no les comunica de qué bacterias se trata.

Las virtudes del alga Espirulina, que el señor Aguilar considera la única fuente vegetal de vitamina B, no han sido confirmadas. Un artículo de¡ doctor Herbert (Journal of the American Medical Association, 248:3096, 1982) indica que los compuestos corrinoides análogos de la vitamina B12 que en este alga se encuentran están desprovistos de acción vitamínica.

Espero que los comentarios sine ira cum studio sirvan para evitar la confusión que el artículo del señor Aguilar haya podido crear entre los lectores de EL PAÍS. Debo añadir solamente que el intento de ocultar conocimientos científicamente establecidos, procedentes de la investigación experimental, clínica y apidemiológica, tras un cartel en el que se lee: "Tópicos superados", me parece un procedimiento más propio de un avestruz que de un miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.