Los ayuntamientos, preocupados por el aumento de las ventas de leche a granel

De los 5.871 millones de litros de leche producidos en 1980, 949 millones fueron consumidos en las propias explotaciones, 829 millones fueron vendidos de forma directa al consumidor y los 4.093 restantes fueron entregados a las centrales lecheras para su elaboración industrial. Durante los últimos años se ha producido un aumento en las ventas de leche a granel y a raíz de la preocupación producida por los casos de intoxicación por aceite de colza desnaturalizado, varios ayuntamientos han prohibido esta venta a granel. Sin embargo, las diferencias de comercialización de ambos productos son muy importantes.

A partir del año setenta las cantidades de leche vendidas a granel fueron disminuyendo progresivamente hasta situarse en 747 millones de Iitros vendidos en 1978. Pero a partir de 1979 el proceso se ha invertido y se comercializaron de forma directa 780 millones de litros, según las cifras recogidas en el informe del FORPPA sobre el sector lácteo. El pasado año la cifra volvió a elevarse hasta situarse en 829 millones de Iitros, lo que ha llevado consigo un aumento de la preocupación de los responsables de velar por la salud de todos los españoles dado el deficiente estado sanitario de la cabaña de vacuno de leche.

Importancia del sabor

De acuerdo con los informes técnicos a los que ha tenido acceso EL PAIS, al analizar el proceso de comercialización de la leche hay que tener en cuenta tres elementos fundamentales, el sanitario, la calidad y el sabor. Desde el punto de vista del primero es indudable que ofrecen mayor garantía las leches sometidas a un proceso de elaboración industrial en las centrales lecheras. Desde el punto de vista de la calidad hay que tener en cuenta que las leches industrializadas tienen una calidad estándar en todas las marcas, variando según los tipos, mientras que en la venta a granel hay desde leches muy buenas hasta leches de mala calidad y adulteradas. Pero lo que más varía entre unas y otras es el sabor. Ahí no cabe duda que salen ganando las leches vendidas directamente de productor a consumidor, lo que ha dado origen al mito de «la leche de pueblo». La leche elaborada por las centrales lecheras se presenta al consumidor bajo diferentes modalidades, según el tratamiento al que haya sido sometida, pero las tres más importantes son la esterilizada, la pasterizada y la uperizada.

La leche esterilizada se presenta en botellas de plástico o de cristal. Ha estado sometida a temperaturas por encima de los cien grados con el fin de destruir todos los gérmenes para que se pueda conservar durante mucho tiempo. Pero a la vez que se matan los a gérmenes se destruyen también la mayor parte de las vitaminas, sobre todo la C. De otro lado, al alcanzar esas temperaturas se produce una caramelización de la lactosa (azúcar de la leche) tomando ésta un color ligeramente marrón.

La leche pasterizada se consigue teóricamente, al poner la leche a 62,5 grados durante media hora, aunque en la práctica no se hace así, ya que se aumentan las temperaturas y disminuyen el tiempo. Sólo se destruyen los gérmenes patógenos, mientras que los saprófitos (gérmenes que no ocasionan daño al cuerpo humano) permanecen. Sin embargo, estos mismos provocan el que la leche se corte pasadas 48 horas desde su salida de la central, por lo que su duración es muy limitada. En este proceso no hay destrucción de vitaminas.

La leche uperizada recibe un tratamiento especial. Se le somete a temperaturas de 130 grados durante un período de tiempo casi instántaneo y es enfriada automáticamente. Todo ello da como resultado un tipo de leche intermedia entre las dos anteriores, que tiene como características principales una larga duración y el que no hay destrucción importante de vitaminas.

Por su parte la leche fresca se diferencia de las anteriores en que conserva toda su aportación vitamínica así como la nata tan estimada por el consumidor que en el proceso industrial desaparece. La existencia de gérmenes debe contrarrestarse con la precaución de hervir la leche poco después de adquirirse.

Recomiendan la pasterizada

Los tres tipos de leche señalados anteriormente tienen un poco de saber a cocido que no posee la leche vendida como fresca. Además presentan un grave inconveniente, y es que no tienen nata porque hay que quitársela para que no formen grumos al envasarla. Para ello se rompen los glóbulos de grasa, con lo que se destruye también la mayor parte de sabor, este proceso es conocido con el nombre de homogencización. «La calidad de las tres leches industrializadas es estable, y existen pocas diferencias entre unas y otras. En su composición no existen diferencias porque las diversas marcas se limitan a cumplir los mínimos legales», han informado a EL PAIS en fuentes veterinarias. «En la leche a granel se dan casos de un producto de buena calidad procedente de vacas bien alimentadas y totalmente sanas, a la que no se ha añadido otra sustancia y leche que no ofrece garantía de calidad ni de sanidad», indicaron las mismas fuentes.

« Lo que hay que ir buscando fundamental in ente en la leche vendida de forma directa de productor a consumidor es que sea fresca, que las vacas estén sanas y que la persona que la vende sea de total confianza del comprador; en caso contrarío es mejor optar por alguno de los tres tipos señalados anteriormente», según las remendaciones de medios sanitarios.

Tuberculosis y fiebres de Malta

Las enfermedades más importantes que puede ocasionar la leche en malas condiciones son la tuberculosis y las fiebres de Malta. E leche fresca al hervirla se destruyen algunas vitaminas como sucede el proceso de esterilización, mientras que la calidad continúa pendiendo de la que origina mente tuviera el producto. De acuerdo con los resultados una encuesta realizada por periódico entre diversos especial en el tema, la mayoría opta por recomendar el consumo de le pasterizada por ser la que consserva un mayor número de vitamina mayor incluso que el de la leche fresca, y no ofrece ningún tipo de problemas sanitarios. Respecto al consumo de leche fresca, conssideran que no debería realizarse si no existen una serie de garantías mínimas de sanidad en los animales y un cierto grado de conocimiento entre productores y consumidores.

Circuito rural

La venta ambulante adquire en el sector lácteo unas características muy especiales, ya que su cifra supera los ochocientos millones de litros al año y ha ido en aumento durante los tres últimos años embargo, en la mayoría de los casos esta venta no puede considerarse a granel o ambulante, ya suele ser una venta directa de productor a consumidor, sobre todo en lo que se denomina circuito rural. Las zonas donde el porcentaje consumo de leche a granel es mayor son el Sur, con un 62,6% del total, y la Noroeste, con un 46%. Por su parte, las regiones donde el consumo es menor son Cataluña, Baleares y Levante. Las razones del aumento del consumo de leche a granel durante los últimos hay que buscarlas en la creencia de que la leche fresca es mejor que la industrializada, y sobre todo hecho de que esta forma de venta produce más beneficios económicos al vendedor y un precio ajustado al comprador.

Con la puesta en marcha del Estatuto de la Producción Láctea, lograrán mayores garantías sanitarias en el proceso de recogida que se prevé la instalación de tanques de frío desde que el líquido sale de la ubre de la vaca hasta sea recogido por las centrales lecheras también en camiones frigoríficos. Actualmente, la mayoría de las explotaciones no cuenta con tanques de frío.