Las sanciones contra los establecimientos hosteleros en mal estado se aplicarán en septiembre

El próximo primero de septiembre concluye el período de prórroga fijado, por el departamento de Sanidad del Ayuntamiento de Madrid para que bares, restaurantes, casas de comidas y tabernas introduzcan las necesarias reformas sanitarias que desde el pasado año viene exigiendo. la corporación municipal. A partir de ese día deberán hacerse ya efectivas las sanciones fijadas a los infractores.

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Requisitos que no siempre se cumplen

Un 20% de los establecimientos hosteleros ha mejorado sus condiciones de infraestructura y la calidad de los productos que ofrecen desde que en junio del año pasado comenzara la campaña de saneamiento de estos locales.El director del Laboratorio Municipal, Antonino López, cree que se ha logrado más de lo esperado, pero tambien que aún falta lo más importante: que industriales y clientes adquieran una adecuada educación alimentaria. La campaña de saneamiento, cuyos primeros resultados estadísticos se dan a conocer estos días, incluye, según el director del Laboratorio Municipal, tres objetivos globales extensibles a una más amplia política sanitaria: inspección, educación y legislación. Para Antonino López, mientras en otros países basta uno de estos factores, o la confluencia de dos de ellos, para garantizar un alto nivel de higiene alimentaría, en el caso de España sólo cabe hablar de una legislación suficiente, pero no respaldada por una tabla de sanciones proporcionadas al perjuicio que produce en la población la frecuencia de intoxicaciones que se registra entre los consumidores de los bares madrileños.

Escepticismo ante la creación de la Secretaría de Estado para el Consumo

En los resortes sanitarios municipales de Madrid no se espera demasiado de la nueva Secretaría de Estado para el Consumo. Hubiera bastado, se dice, una remodelación de los efectivos ya existentes. El Laboratorio Municipal de la capital cuenta con medios técnicos modernísimos, a la altura de los mejores de cualquier país europeo desarrollado. Esta renovación tecnológica ha supuesto un gasto de cincuenta millones de pesetas. Mediante el tecnicón pueden realizarse análisis de la calidad de cualquier producto alimenticio en tan sólo ocho minutos. Algo similar cabría decir de los cinco crometógrafos de que dispone el Ayuntamiento para el análisis de gases. Pero la plantilla adscrita al Laboratorio madrileño tiene una antigüedad de veinte años, "de cuando Madrid sólo contaba con dos millones de habitantes", y además existen 103 vacantes en los servicios técnicos y 17 en los administrativos. Esto obliga a enviar a realizar inspecciones en la calle a expertos que han dedicado años al trabajo de laboratorio.En España hay unos 4.000 veterinarios, otros tantos farmacéuticos y más o menos 12.000 médicos que perciben un sueldo del Estado, entre otras razones, por inspeccionar la calidad de los productos afimentarios, según el director del Laboratorio Municipal. Hay personal de sobra para lograr un nivel sanitario aceptable. Pero la dependencia de estos técnicos, separadamente, de los ministerios de Sanidad y de Agricultura, hace que su actividad sea poco efectiva.

En el caso de Madrid, esta función debe realizarse con una plantilla reducida en un 25%. respecto de la existente hace dos décadas. Baste decir que sólo cuatro médicos son al tiempo funcionarios municipales, y que desde hace tiempo existen dieciséis vacantes en el mismo servicio, en el que sé incluye el control de bares, restaurantes, tiendas de ultramarinos, plazas de mercado, etc. Téngase en cuenta que el 99% de las intoxicaciones que se producen en Madrid por ingestión de alimentos se deben a los quesos frescos comprados en mercadillos y en casas particulares en que se hacen. Sólo en la provincia de Madrid se han cerrado en los últimos años, dice Antonino López, veintitrés fábricas de queso, al comprobar que el producto era portador de fiebres de malta e intoxicaciones, hasta el punto de que en una de ellas se detectó la existencia de doce trabajadores que padecían la citada enfermedad por haber probado la leche "fresca" destinada a la producción de queso.

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Embutido casero, pero menos

Entre los trucos empleados por muchos vendedores para cólocar el producto en bares y puestos con la garantía de calidad que sé atribuye a los alimentos "caseros", el Laboratorio Municipal ha detectado casos en los que este producto "casero" no es más que el producido en fábrica pero sin el marchamo de garantía. En el fondo de esta defraudación late, sin embargo, la raíz del peligro de intoxicación. Resulta difícil convencer aun ama de casa de que sólo en raras ocasiones unas lonchas de jamón serrano son adecuadas para el consumo cuando le cuestan en determinado lugar doscientas pesetas y, a pocos metros, en otra tienda, la misma cantidad supone ya ochocientas. Normalmente, no es el ama de casa la que engaña al vendedor, sino al revés. Difícilmente puede hacerse política sanitaria cuando, la gente prefiere entrar a tomar marisco en aquellos bares en los que, bajo la barra, se acumula un surco de restos de gambas o cangrejos. Sobre todo cuando el cliente no sabe que en no pocos de estos bares se mantienen estos restos en el suelo durante días para que actúen de reclamo de incautos.Los sanitarios municipales creen que el aceite refrito es ampliamente peligroso. Según Carlos Corral, director de la campaña de saneamiento de bares y demás, un local retiraba cada dos días veinticinco litros de este aceite empleado tan sólo para preparar tortillas. En la mayoría de los establecimientos este aceite deteriorado que retiene numerosas toxinas, se sigue utilizando indefinidamente.

Como norma general, se considera que no basta con establecer que tal producto concreto es portador de este o aquel agente intoxicador. Hay que tener en cuenta que a ese producto, quizá en sí mismo no altamente peligroso, hay que añadir otros elementos tóxicos localizables en las tarrinas de barro en que se mantiene.

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