"La «vacuna contra el infarto» es prevenir el régimen alimenticio"

Los experimentos para prevenir las enfermedades coronarias, primera causa de defunción en países desarrollados, como Estados Unidos, remiten al análisis de profundidad de la alimentación. No pueden desarrollarse más vacunas contra el infarto que el control dietético desde la infancia, etapa de la vida en la que ya se ha comprobado que se genera la arterioesclerosis. Esta es una de las ideas expresadas a EL PAÍS por el doctor Francisco Grande Covián, catedrático de Fisiología, Bioquímica y Nutrición, figura eminente a nivel internacional en el campo de la investigación sobre la alimentación humana, tema sobre el que hoy comenzará a impartir un ciclo de conferencias en la sede de la Fundación Juan March.

GARCÍA PÉREZEl doctor Grande Covián nos describe una dieta mínima para estar en condiciones físicas suficientes: «Se puede vivir con mil calorías, lo que viene a equivaler a 125 gramos de pan, otros 125 gramos de carne y unos doscientos gramos de patatas. Esta dieta, evaluada en azúcar, supone unos 250 gramos de azúcar, a lo que hay que añadir las vitaminas necesarias: 50 miligramos de vitamina C, veinticinco miligramos de ácido nicotínico, dos miligramos de vitamina B1, 2,5 de la B2, 5.000 unidades de vitamina A... y unos tres gramos y medio de minerales (calcio, sodio, potasio, etcétera).»Todo ello tiene mucho que ver con una gran obsesión de nuestro tiempo: la pérdida de peso. «Es muy difícil perder grasa -dice-. El primer día de régimen se puede perder, con una dieta mínima como la descrita anteriormente, un kilo de agua, lo que supone, aproximadamente un 75 % del total de peso perdido en ese día. Durante la semana siguiente lo perdido viene a ser la mitad agua y la otra mitad grasa y proteínas. La cuestión de tratar que se pierda una mínima cantidad de proteínas y una máxima cantidad de grasas es muy compleja.»

El investigador español precisamente desarrolló métodos de evaluación de las sustancias perdidas por un curioso procedimiento: sumergiendo a las personas en agua y poniendo en relación el peso perdido con el volumen del líquido desalojado, es decir, con el volumen perdido. Analizando las densidades del material eliminado se puede averiguar el tipo de compuestos de los que perdió masa. «La grasa sólo se puede suprimir lentamente. No se puede perder de golpe.»

Pero, además de todo lo dicho, las grasas también tienen ventajas: «Gracias a ellas resistimos al ayuno -explica Grande Covián-. Si no existiesen, tendríamos que estar ingiriendo alimentos continuamente. Tenemos unos diez o doce kilogramos de grasa, que suponen 100.000 kilocalorías (siempre que nos referimos al término caloría estamos refiriéndonos a kilocalorías). Una persona normal resiste sesenta días sin comer, una muy gruesa viviría hasta 315 ó 320 días sin ingerir alimentos, salvo, quizá, algunas vitaminas.

Pero el problema de la grasa no sólo es estético, sino sanitario. «Existe una clara relación -prosigue- entre la presencia de grasa y las enfermedades coronarias. Se comprueba que en Estados Unidos o Finlandia, donde las enfermedades coronarias constituyen la primera causa de muerte, el consumo de grasas saturadas de origen animal es muy grande, mientras en países como las islas griegas, donde se consumen grasas vegetales -no saturadas- es muy baja la incidencia de esas enfermedades. Se ha comprobado que si se aumenta en un 1 % la cantidad de calorías de origen graso animal aumenta el colesterol en 2,7 miligramos por centímetro cúbico de sangre, lo que supone un aumento global del 10% respecto al existente anteriormente. Sin embargo, tratándose de grasas de origen vegetal, un aumento en la misma proporción del 1 % en las calorías procedentes de estas sustancias supone una disminución de colesterol en sangre de 1,3 miligramos por centímetro cúbico, lo que supone un 5% del total existente anteriormente.»

La prevención de estas enfermedades se dirige a un más detallado estudio de la alimentación: «El colesterol no es soluble en la sangre, sino que se transporta en lipoproteínas alfa y beta. Mientras la presencia de las del primer tipo favorece la fijación del colesterol, la presencia de las del segundo tipo, que ofrece un carácter reversible de transporte sangre-células y células-sangre, facilita la eliminación de colesterol. Sabiendo además que la arteriosclerosis es un problema que se genera en la infancia, se trabaja sobre la investigación en profundidad en el campo alimenticio para prevenir las enfermedades coronarias.»