Paul Bocusse defrauda

Por un imperativo profesional he tenido que. desplazarme a Suiza y, sin poder resistir la tentación que representaba conocer algunos de los mejores restaurantes de Francia, proyecté dos días a la ida y uno a la vuelta para realizar las siguientes comidas:Primer día, almuerzo en L'Olivier, en Beziers, y cena en el Relais de l'Empereur, en Montelimar.

Segundo día, almuerzo en Vienne, La Pyramide, Point, y cena en Paul Bocuse.

Y al regreso, almuerzo en el restaurante Roslang de Sassenage, cerca de Grenoble, y cena en el Auberge de Noves.

Difícilmente se pueden condensar, en menos tiempo, visitas a templos gastronómicos de tan gran renombre. Desgraciadamente, esto requiere arriesgarse a ganar vanos kilos y a perder también considerable volumen de billetes franceses, pero como decía el Edgar Neville, en su libro Mi España particular -publicado hace ya casi veinte años, y que era una guía, un tanto arbitraria, para turistas con una filosofía parecida a la suya, que quisieran solazarse en los más sobresalientes restaurantes españoles-, él sólo recomendaba los mejores,lugares, que casi siempre, gon los más caros, pues afirmaba que, «cuando no se tiene dinero se queda uno en casa ahorrando para viajar cuando, se tenga». A tenor de su sabio consejo, aproveché la oportunidad que se me brindaba y, como puede verse, no perdimos el tiempo.

Un lugar de peregrinaje gastronómico

Hoy nos limitaremos a analizar el restaurante de Paul Bocuse, en Collonges-au-Mont-D'Or (Lyon), donde los gastrónomos del mundo entero peregrinan para quedar extasiados ante tan fastuosos alardes culinarios.Temerosos de que la acogida francesa no fuese tan cordial como la propaganda del país vecino predica, y para estar a salvo de los malos modos que con frecuencia se es recibido en estos restaurantes, cuando no se reserva mesa con antelación suficiente, me preocupé de que un buen amigo, figura señera en la hostelería española, telefoneara directamente a Paul Bocuse para anunciar nuestra visita; me consta que así lo hizo, pues la mesa estaba reservada a nombre bastante parecido al nuestro. A pesar de ello, Paul Bocuse, Caballero de la Legión de Honor, por reciente designación del presidente francés Giscard d'Estaing, no se dignó comparecer, pues parece ser que desde que ha alcanzado tan altos honores, se apartó un tanto de la dirección del establecimiento.

Una de las señoras que nos acompanaban solicitó, como aperitivo un Martini; no es el momento de discutir si la elección es acertada o no. A mi modo de ver no es muy oportuna pues la fuerza de la ginebra anestesia el paladar y lo deja acorchado y poco propicio para saborear exquisiteces; el hecho es que sirvieron el Martini con un sospechoso color amarillento que hacía temer, como pudo comprobarse, un exceso de vermouth y también se notó, con desagrado que no estaba suficientemente frío. Al advertírselo a un bisoño camarero, solícito se ofreció a poner remedio, pero desafortunadamente, la solución que brindaba era traer la botella de ginebra para verter un poco más en la misma copa. Nos sorprendió esta incomprensible forma de servir Martinis, y recibimos una impresión inicial bastante desagradable.

Algunos platos

Como primer plato tomamos Loup en croûte farci mousse ho- respectivos Ayuntamientos, obligandose a practicarla a lazo, nunca más pequeña y de menos calidad que en España pero que nos la sirvieron de forma preciosísíma, envuelta en una excelente pasta hojaldrada. Hay que destacar la gran calidad de la mousse de homard, que la acompañaba. Tras el excelente primer plato tomamos «Poularde de Bresse en vessie Renaissan -ce Joannès Nandron»; tan largo y altisonante nombre encubría una pularda sin el menor encanto que, francamente, nos desilusionó. Los postres, sin embargo, eran todos ellos excelentes y el «sorbete de frambuesa», que saboreamos era colosal.Tras el champagne, bebimos un gratísimo beajolais, que Paul Bocuse cuida especialmente y que, como es sabido, es el único tinto que debe tomarse frío.

Los «gastronómadas»

Desgraciadamente, no podemos reseñar un buen servicio, pues en todo este breve recorrido por Francia con la sola excepción del Auberge de Noves, fue francamente malo.Es innecesario destacar la indiscutible calidad de la bodega y, sin embargo, sí cabe, poner serios reparos a la instalación que no es ni agradable ni cómoda y, aunque tienen una terraza, nos sirvieron la cena en el interior.