Desde un pavo real hasta una ardilla servidos en un pétreo banquete renacentista

En el arco que comunica el templo gótico de la catedral de Sevilla con su impresionante sacristía mayor, se reproduce en piedra una amplia representación de los caldos y viandas que en el siglo XVI se servían en las mesas de la entonces capital del mundo. Enmarcados en casetones, aparecen 68 platos a tamaño real con los alimentos más frecuentes en la gastronomía de la metrópolis. Desde los más humildes, como cardos, rábanos o higos, hasta los más sofisticados, como becada, pavo real o incluso una ardilla que aparece desollada, lista para cocinar, junto a ramilletes de avellanas.

El historiador del arte y profesor de la Universidad de Sevilla Juan Clemente Rodríguez ha estudiado durante una década este conjunto, una de las grandes obras del Renacimiento español, un alto relieve ejecutado por autores desconocidos entre 1533 y 1535, que ha pasado casi desapercibido, ya que permanece en parte oculto por los batientes de las puertas que dan acceso a la sacristía. Rodríguez ha publicado los resultados de sus investigaciones en El universal convite. Arte y alimentación en la Sevilla del Renacimiento (Cátedra). Una obra de más de 500 páginas con 600 ilustraciones para la que ha contado con la colaboración de botánicos, zoólogos, arqueólogos, cocineros, antropólogos, historiadores y arquitectos.

Los platos están cuidadosamente esculpidos, de forma tan naturalista que, en el caso de las frutas y verduras, parecen un compendio de botánica. Las aves y cuadrúpedos están desollados, algunos rellenos, y aparecen sobre el plato, listos para ser cocinados junto a limones y naranjas cortados, cuchillos y salseras. Abundan también los peces (róbalo, lenguado, sardinas, barbos) e incluso hay un plato de ostras reproducidas con todo detalle y otro de almejas. “Es una ventana abierta a esta gran urbe del Renacimiento que nos permite emprender un largo viaje a través del arte, la ciencia, la alimentación, la cocina, la cultura y la espiritualidad de toda una época. Un catálogo que resume la grandeza de la ciudad a través de su mesa y que incluye alimentos introducidos por la civilización islámica como la berenjena (también imprescindible en la cocina judía), limones o naranjas amargas, que se utilizaban para las salsas”, analiza Rodríguez, quien investiga en la catedral hispalense desde 1992 y es autor de dos obras fundamentales sobre el mayor templo gótico de la cristiandad: Los canteros de la catedral de Sevilla. Del gótico al Renacimiento (1998) y El alminar de Isbiliya. La Giralda en sus orígenes, 1184-1198 (1998).

Aunque en el siglo XVI la ciudad era “el gran centro de distribución entre el Mediterráneo y el Atlántico”, como apunta el historiador, entre los 68 bodegones solo se incluye un alimento que llegó de América: un plato de pimientos recortados que bien podrían ser jalapeños. “Cuando se ejecuta el arco, Colón ya había vuelto de sus viajes, pero los productos llegados de América aún no se habían popularizado”, explica. Al investigador le llama la atención una ausencia: “No aparecen las aceitunas ni el aceite, quizá porque se relaciona con los judíos”, se cuestiona.

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El arco con el banquete no se ideó para que lo contemplaran los fieles, ya que daba acceso a la sacristía diseñada por Diego de Riaño y construida entre 1532 y 1543, un siglo después que la catedral de Sevilla. La única documentación que se conserva sobre el conjunto es un auto capitular de febrero de 1533 que da cuenta de la reunión que seis canónigos mantuvieron con el maestro mayor de la catedral, Diego de Riaño, para realizar el encargo, pero no se cita quién ejecutó la obra. Entre los patrocinadores destacan dos nombres: Pedro Pinelo y Baltasar del Río, un humanista que llegó a ser obispo de Scala (Nápoles), en cuya biblioteca había obras clásicas latinas que prestan especial atención a la naturaleza.

En los 68 casetones aparecen ocho marcas de cantero distintas; la del plato central, que contiene el pan (tres molletes), podría corresponderse con la del maestro escultor que dirigió los trabajos. En opinión del autor, estos refinados altos relieves con bodegones reproducidos hasta el más mínimo detalle podrían ser obra de artistas que trabajaban en la ciudad en esa época, como los franceses Nicolás de León y Guillén Ferrant o el flamenco Roque Balduque. El nivel de detalle es tal que el especialista cree que los artistas los esculpieron con modelos reales. “Son bodegones en piedra en los que presentan el alimento en diferentes estados, como por ejemplo los melocotones que aparecen enteros, cortados y junto a sus semillas. Es impresionante comprobar que han esculpido una naranja cortada por la mitad y si juntáramos las dos mitades, coincidirían”, afirma.

El autor percibe un interés “casi científico” en la reproducción de los platos que incluyen, como los bodegones flamencos, algunos animales vivos: pajarillos picoteando la fruta, una babosa o una serpiente entre los limones. Para Juan Clemente Rodríguez (Villablanca, Huelva, 53 años) se trata de la información más exhaustiva que ha llegado hasta nosotros de la cultura gastronómica del Renacimiento en Sevilla. “El libro comenzó siendo un estudio artístico de un conjunto escultórico, pero pronto entendí que se trataba de una puerta por la que asomarnos a la cultura de esa época. El Renacimiento, incluso en el ámbito religioso, se abría a una nueva mirada sobre el hecho alimenticio. Abandonando la actitud ascética del pensamiento medieval, marcado por la idea de la renuncia de los placeres mundanos y el temor del pecado de la gula, desde posiciones renovadoras asociadas al humanismo erasmista, la buena mesa comenzó a entenderse como un placer terrenal desprovisto de toda malicia”, comenta Rodríguez bajo el arco, en el que no faltan elementos de eucaristía como la botella de vino, la jarra de agua, el pan y los peces.

El banquete de piedra está en el entredós del arco, que es asimétrico (en esviaje) para ofrecer una visión frontal de la sacristía, y su historia no acaba encerrada en los muros de la catedral, sino que sirvió de modelo a otros banquetes que se esculpieron en la portada de las iglesias de cuatro conventos que la orden de los agustinos levantó en México en el tercer cuarto del siglo XVI.

“Es muy interesante ver cómo en estas obras de los conventos de Acolman, Yuririapúndaro, Metztitlán y Actopán los platos salen a la calle, a las portadas de las iglesias, y en ellas se mezclan los alimentos del viejo y el nuevo mundo. Junto a los inspirados en el arco sevillano aparecen piñas, cacao, pimientos, frijoles o el guajolote (el pavo de Indias). Como resultado de aquella empresa, ahora disponemos de más de 150 platos a ambos lados del Atlántico, en lo que fue el primer banquete global. Y de ahí y de su condición genuinamente eucarística viene el título de la obra: El universal convite”, revela Rodríguez.