Una factoría de salazón de hace dos milenios junto al chiringuito

Hace casi dos milenios un enigmático empresario gaditano se hizo de oro vendiendo conservas de pescado y salsa garum a buena parte del Imperio Romano. El negocio debió funcionar porque le sobrevivió y estuvo activo 250 años, toda una proeza a ojos contemporáneos donde pocas compañías, como las bodegas de Jerez, pueden presumir de tanta solera. Las nueve piletas en las que ese emprendedor antiguo salaba sus pescados y el patio en el que los limpiaba y preparaba emergen ahora en la excavación arqueológica más importante de las dos últimas décadas en el yacimiento de Baelo Claudia, la ciudad romana de postal ubicada en la actual pedanía de Bolonia (Tarifa).

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“La esquina más cercana a la playa florece de la arena. Visualmente es atractivo”, resume José Juan Díaz Rodríguez, arqueólogo y subdirector de los trabajos, mientras decenas de turistas siguen de cerca la excavación desde la terraza de un chiringuito anexo. Ajenos a tanta expectación, 25 estudiantes y expertos de la Universidad de Cádiz se afanan con picos en desenterrar 500 metros cuadrados del barrio sur de Baelo, la ciudad en la que se asentaron los romanos en el siglo II a. C. y que estuvo activa hasta el 700 de nuestra era. Hasta la llegada de los investigadores, el área de excavación no era más que unos muros cubiertos con sedimentos y grava junto a los restos de una amplia villa. Tras dos campañas realizadas entre el verano pasado y esta primavera, han emergido los restos inéditos de una factoría de salazones de 100 metros cuadrados, una taberna y un edificio de uso aún por descubrir.

“La idea es estudiar con ojos modernos la industria pesquera conservera de la ciudad. Los monumentos más importantes que se construyeron aquí se pagaron con las plusvalías de esta industria”, explica el catedrático de Arqueología y director de la excavación, Darío Bernal. De ese pingüe negocio da pistas la factoría que el experto y los suyos han hallado en el barrio sur: un edificio con una zona destinada a nueve piletas de hasta dos metros de profundidad, cada una con capacidad de cuatro metros cúbicos, destinadas a la conserva de pescado y la elaboración de garum, esa suerte de ketchup selecto del Imperio Romano. “En cada pileta podían caber unos 2.000 lomos de mojama. Eso suponía un beneficio económico importante. Además, a diferencia del aceite, las salazones no estaban fiscalizadas, por lo que eran una inversión rentable”, detalla Bernal.

Esa rentabilidad hizo que Baelo Claudia se consolidase como una importante ciudad productora de salazones más allá de la Hispania romana. “Baelo es un puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis, en Mauritania. También es un emporio que tiene fábricas de salazones”, escribió el historiador griego Estrabón en el año 18 en Geografía, justo al inicio de los años de mayor esplendor de la localidad. La nueva factoría se suma a las otras ocho ya excavadas en el actual yacimiento visitable, pero los investigadores de la Universidad de Cádiz creen que, al menos, debió de tener hasta 37 fábricas de este tipo destinadas a exportar sus productos. La mayoría se distribuía a lo largo de su casco urbano, especialmente en la zona más cercana al mar, entreverada con otro tipo de edificaciones como viviendas.

La factoría ahora descubierta estuvo activa desde mediados del siglo I d. C. hasta aproximadamente el 300 d. C., según apunta el catedrático. El periodo de 250 años no estuvo exento de vicisitudes y sobresaltos, como los dos maremotos que afectaron a la ciudad en ese lapso de tiempo. “Esta excavación muestra una diacronía, ya que estamos trabajando con lapsos de cinco o seis siglos”, explica Jose Ángel Expósito, arqueólogo y también subdirector de los trabajos. Rodríguez va más allá: “En esta cuña, la ciudad está viva y tiene partes muertas, mantenidas y abandonadas”.

Entre esas idas y venidas, Baelo alcanzó su gloria durante las dinastías Julio Claudia y Antonina, en los siglos I y II d. C. En esos años, la localidad llegó a alcanzar los 2.500 habitantes. “Debió de ser como Conil de la Frontera es hoy a Cádiz [antigua Gades], en proporción”, estima Bernal. De ese pasado hoy queda un fotogénico y visitado yacimiento —en 2019 fue el monumento más visitado de la provincia con 166.785 usuarios— en el que sobresale su foro y basílica, sus cuatro templos y un teatro con capacidad para 2.000 personas. Aunque la extensión de Baelo se estima en unas 13 hectáreas —protegidas desde 1991—, hoy apenas hay excavado un 20%, al que, en el futuro, se sumarán estos 500 metros cuadrados.

Materiales biológicos

Los trabajos se enmarcan en una fase de transición entre un proyecto general de investigación desarrollado por Bernal durante los últimos seis años en otro punto del monumento y el nuevo que está tramitando la Universidad de Cádiz ante la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía. Cuando supere el trámite, su equipo de investigación tendrá otros seis años para desgranar al detalle todo lo que localice en esa manzana del barrio sur hoy apostada a los pies de la terraza de un chiringuito. En las pesquisas serán clave los materiales biológicos que ahora recogen parcialmente del interior de las piletas colmatadas y que les permitirán reconstruir los ingredientes con los que se preparaba el garum en esa factoría.

Por ahora, ya tienen documentadas hasta cinco variedades con productos del mar macerados con sal y especias, tales como boquerones, sardinas, ostras, erizos o besugos, en unos estudios que suman años de análisis, pruebas y recreaciones. Quizás, en la fábrica ahora descubierta, sus dueños se atreviesen con otros ingredientes que hicieron las delicias de aquellos romanos que vivían más allá de Baelo. De lo que no hay duda es de que el garum gaditano fue tan reputado que “no hay yacimiento romano en el que no haya restos de ánforas procedentes del Estrecho”, remacha Bernal.