Sisi Colomina: “La cocina es una ciencia y un arte a la vez”

Sisi Colomina (La Habana, 1966) se ha marcado un objetivo: preservar el legado de la legendaria cocinera cubana Nitza Villapol, cuyo programa de televisión formó parte de la vida cotidiana de varias generaciones en la isla. En las escasas pantallas en blanco y negro que había, en torno a las que se reunían familias y vecinos, Villapol enseñó durante más de 40 años no sólo recetas, también ingeniosas argucias para esquivar los periodos de carestía en los años 60. “Llegó a enseñar a freír un huevo en agua, eso era síntoma de ausencia total”, destaca Colomina, heredera universal del patrimonio de Villapol y de cuyo legado ha realizado varias compilaciones. La más reciente, una nueva edición de Cocina al minuto (Penguin Random House), con la que desembarca en Miami, donde quiere reivindicar su figura entre la gran comunidad cubana que recuerdan con nostalgia aquel programa y también entre los más jóvenes.

¿Qué cambió Nitza Villapol con su programa de televisión?

Se grababa en directo, tenía que tener muchas tablas. Lo mejor es que no sabía cocinar ni le gustaba, ella era maestra pero cuando empezó el programa en 1948 lo asumió como dar clases en un país donde tuvo mucha inestabilidad, que ha vivido un proceso largo con distintas etapas en las que la comida y el suministro de productos alimenticios ha afectado los hábitos alimentarios de los cubanos. Hace un magisterio culinario, en su programa hablaba de muchas cosas.

¿Y sus libros de recetas?

Nitza publicó miles de recetas. Varias generaciones de cubanos han disfrutado del libro aún hoy, jóvenes cubanoamericanos nacidos en EE UU pueden identificarla. Durante la primera oleada de emigración de Cuba en 1960 ya era una tradición regalar un libro a las jóvenes desposadas, su libro llega a EE UU con esa primera migración del exilio. El hecho de que [el libro] venga dentro de una valija con tan poco tiene mucho significado, se trae una tradición que se transmite de generación en generación.

Es usted licenciada en Arte, ¿por qué esta obra?

Un libro de cocina es un libro de consulta como lo es uno de matemáticas o química porque es esencial para explicar algo. Mi esposo Marcos [fallecido en 2016] era el heredero universal del patrimonio de Nitza y desde principios del 2000 me convenció para que realizara un trabajo de estudio e investigación riguroso de su obra y de su vida.

¿Qué es la cocina para usted?

La cocina, como todo arte, es una expresión del individuo, es una ciencia porque es un laboratorio donde hay fórmulas químicas que hay que respetar pero que el conocimiento de ellas te permite la creación. No puedes ser un artista sin saber qué hacer. La cocina no sólo es arte por el que la hace sino por el que la recibe. Es un proceso en el que todos los sentidos intervienen, vista, gusto, olores... Algo que no sucede en el resto de artes.

¿Usted también cocina?

Dime qué cubano no cocina.

¿Cuál es su especialidad?

No tengo especialidad ninguna, el hecho de que quede bien hecha, rica, como debe ser.

De la comida cubana, ¿cuál es su favorita?

Sobre la comida cubana como tal hay muy poco conocimiento, no es que no la comamos. Lo hacemos y no sabemos que es cubana. Nosotros tenemos comida oriunda, pero desgraciadamente nuestros aborígenes no tuvieron escritura y en las referencias históricas que tenemos, la comida cubana como tal es la criolla, la que con productos foráneas y productos nuevos y de la tierra surge una nueva fórmula, como la ropa vieja. 

¿Olor preferido?

Las salsas y el sofrito, que es un referente muy tradicional en nosotros. Muchas personas si pasan por una casa y lo huelen dicen: “Por aquí está cocinando un cubano” y es la base de toda la condimentación que empleamos nosotros. También el del café.

En su nevera siempre hay…

Los ingredientes para hacer el sofrito: ajo, cebolla, comino y tomate.