El arte de convertir la tradición en vanguardia

En el Puerto de Santa María, donde confluyen los vientos del Mediterráneo y del Atlántico, se levantan las bodegas Osborne, emblema del saber hacer artesanal desde hace más de dos siglos. Aquí ha citado Rocío Osborne, sexta generación de la familia bodeguera, a los hermanos María y Felipe Conde, cuarta generación de luthiers de la familia Conde, fabricantes de algunas de las guitarras más apreciadas del mundo.

Juntos han emprendido un viaje fascinante de descubrimiento mutuo en el que la madera adquiere un insólito protagonismo. Es una materia esencial en el oficio de ambos: los Conde utilizan piezas con más de 30 años de secado para garantizar la excelencia de sus guitarras y los Osborne, botas que llevan 20 años envejeciendo vino de Jerez para albergar finalmente su joya de la corona, el brandy Carlos I.

Carlos I 1520

Mezcla artesanal de tres soleras centenarias de Osborne, tiene aromas de maderas nobles muy viejas y finas notas especiadas. Solo hay 4.281 unidades.

Tras visitar a los hermanos Conde en su taller de Madrid, Rocío hoy quiere mostrarles de primera mano el mimo que se pone en la elaboración de este preciado destilado. Recorremos con ellos los pasillos custodiados por incontables filas de botas de roble americano donde reposa durante años Carlos I antes de ser cuidadosamente embotellado. “Este olor a vinos de Jerez y a madera es el mismo que cuando me perdía por aquí de niña junto a mis primos jugando al escondite”, rememora cómplice.

Rocío les muestra el sistema de añejamiento de Criaderas y Solera que hace único a Carlos I. Arriba están las botas con los aguardientes más jóvenes y en la base, la Solera, donde reposan los líquidos más añejos del que se obtendrá el producto final. Mediante un proceso artesanal conocido como "saca y rocío", los líquidos de las distintas botas de las Criaderas se van mezclando hasta llegar a la Solera. Es un procedimiento largo y reposado, ejecutado con la maestría que dan más de doscientos años de experiencia. “Muchas veces la mezcla final lleva un 1% de una bota con 50 años de antigüedad… Es una cifra aparentemente anecdótica, pero le da a Carlos I ese toque de complejidad, madurez y sofisticación que tiene una solera tan antigua; la chispa que redondea el producto final”, relata.

Los hermanos Conde encuentran un nuevo nexo de unión entre ambas tradiciones. “Nos llama la atención que utilicéis también la palabra ‘solera’. Nosotros la usamos para referirnos a la base con la cual se da la curvatura de la guitarra. El fondo y las tapas, que son las que se doman, se asientan siempre sobre la solera para trabajarlas. Es un elemento básico en nuestro trabajo, porque es la solera de cada constructor la que marca la diferencia”. Cuentan que antes de arrancar con una guitarra piensan todo el proceso, comprando herramientas específicas con las que trabajar. De igual manera que en la tonelería, algo así como el ‘taller’ de Osborne, donde continuamos la visita, se afanan los expertos toneleros en arreglar con instrumentos específicos de lo más variado cada bota que se ha deteriorado con los años.

Ambos están de acuerdo en que el saber tradicional y las técnicas artesanales no están reñidos con la innovación y experimentación. En la propia sede de Osborne disponen de una sala con vinos de Jerez de diferentes tipos, vejez y por tanto cualidades organolépticas, así el maestro mezclador puede trabajar en la creación de mezclas novedosas. Rocío explica esta apuesta con un ejemplo: “Parte de la innovación está en rescatar cosas del pasado. Para elaborar Carlos I seguimos apostando por la artesanía, de este modo conservamos todas sus notas aromáticas. Cuando decidimos crear las variantes Carlos I Amontillado y Carlos I Pedro Ximénez partimos de nuestra propia historia. Para el primero seleccionamos botas de la solera de nuestro vino Amontillado La Honda, una solera que data de 1857. Maderas simplemente irremplazables. En el caso de Carlos I Pedro Ximenez, su aterciopelado sabor se debe a la solera del vino de Jerez Pedro Ximénez Viejo, fundada en 1902 alberga uno de los Pedro Ximénez de mayor prestigio mundial. Puede parecer contradictorio, pero el uso de estas botas tan antiguas es el que nos permite seguir innovando para dotar a Carlos I de un sabor y cuerpo que lo hacen único”, reivindica. Con esta forma de trabajar única han logrado que su majestuoso brandy Carlos I traspase fronteras para seguir conquistando nuevos escenarios.