Piedras para los chefs más exquisitos

De una cantera de Macael a las mejores mesas del mundo. La crisis también azotó los cimientos de las empresas de mármol almeriense pero “el temor del hambre aviva el ingenio”, dice Antonio López, comercial de Sabiote Innova. Así que, si las chimeneas, las columnas, los baños y toda la gama del mármol artístico no tenían suficiente salida, había que buscar otras vetas de negocio. El contacto con un cocinero local de prestigio, Juan Moreno, del restaurante de Vera del mismo nombre, fue providencial para dar en el clavo: ¿por qué no aprovechar la belleza y la dureza del mármol para hacer platos y recipientes?

“Gracias a los ensayos con Juan surgió la línea InMármol”, recuerda su responsable, Alberto Sabiote. Hace dos años, chef y marmolista comenzaron su investigación de vajillas pétreas y ahora su trabajo ya tiene proyección en muchas cocinas y mesas fuera de la órbita andaluza. El Celler de Can Roca (cuencos con forma y color de trufa), Arzak, Arola, Martín Berasategui, Ábac (Jordi Cruz), Restaurante Trigo, Pepe Solla, Culler de Pau... Y poco antes de su cierre, en elBulli se sirvieron creaciones de nitrógeno líquido en vajilla de Macael.

Al otro lado del Atlántico, la clientela del Providence de Melrose Place (Los Ángeles) come en platos de InMármol. También el público del restaurante Tetsu de Masa Takayama, en Las Vegas, prueba el sushi y más viandas en rocas almerienses (200 platos de granito rojo en forma de rombo viajaron hasta allí). Tanto carnes con brasas de roble como pescados y mariscos en base de hielo pueden posarse en estas piedras de diseño.

“Somos únicos en el mundo con platos de mármol”, asegura Sabiote, quien reconoce que la creatividad y deseos de innovación de los chefs son el filón que incentiva sus diseños. El francés Pierre Gagnaire y el gran embajador de la cocina española en Estados Unidos, José Andrés, son sus últimos contactos. “Pero aún nos queda mucho camino”, dicen Sabiote y Antonio López, recordando cómo hace nada iban con sus “platos pesados” recorriendo los restaurantes españoles que admiraban y animados por el entusiasmo de su paisano Juan Moreno. “Es muy original”, comenta este cocinero mientras sirve con mimo en una teja marmórea unas gambas rojas de Garrucha.

Cuencos, platos con distintas honduras, tejas, rocas para insertar pinchos y tapas, vasitos cilíndricos, minibarbacoas para completar la preparación de la comida en la mesa y tazas de café (su más reciente diseño) componen una gama que irá creciendo al compás de la demanda e ideas de los chefs.

Cuarcitas grises

Mármol blanco y gris, cuarcitas grises y marrones (de apariencia semejante a pizarra) y granitos de tono verdoso son los materiales de unas piezas que pesan el doble o más que las realizadas en cerámica. Pero eso no les importa a los cocineros, porque el resultado les permite jugar con formas, colores y texturas y tienen además un componente práctico: la gran resistencia a las temperaturas de los platos, que incluso se pueden limpiar en el lavavajillas.

“Cada pieza es única. Partimos de bloques perfectos, no de restos. Se tienen que ver bien las vetas y no puede haber grietas. Cada pieza se corta a medida y se esculpe. Esto es artesanía pura”, explica Sabiote, cuya pequeña empresa ha aumentado el personal gracias al asunto de las vajillas. Aunque las chimeneas o las columnas de mármol tienen gran clientela en Estados Unidos o Rusia, los platos son ahora su mina de oro.