Salmonete al estilo de Singapur

Chee Kok Sen saborea España. Sobre de mar, un plato con base de salmonete, con un lecho de pasta de almendras y completado con puntillitas de calamar y flor de ajo fue la propuesta de este cocinero singapurense de 26 años que convenció al jurado de expertos del Concurso de Chefs Internacionales del ICEX, que cumple ya su quinta edición.

Celebrado esta vez en la Escuela de Hostelería de Madrid, el concurso – en el que los participantes deben usar solo productos españoles- supone el broche final de un programa en el que jóvenes profesionales de los fogones de distintas partes del mundo recorren España y sus cocinas más destacadas, donde se forman en los secretos de la cocina de vanguardia. Hasta el momento un total de 75 cocineros internacionales se han formado en prestigiosos restaurantes, donde aprenden técnicas y el manejo de productos de las despensas regionales. La consolidación de la gastronomía española como referencia de creatividad e innovación y la diversidad y calidad de los ingredientes son los activos que maneja el programa del ICEX, que pretende al mismo tiempo convertir en embajadores gastronómicos de las delicias hispanas a los chefs entrenados aquí. Un total de 24 restaurantes estelares y un obrador de pastelería han acogido a los stagiers extranjeros.

Kok Sen (que también utiliza el nombre occidentalizado de Terry Jiro) ha trabajado en el restaurante marbellí Calima, junto a Dani García, y en Can Fabes, la prestigiosa casa en Sant Celoni (Barcelona) del desaparecido Santi Santamaría cuya herencia culinaria han recogido sus hijos y el chef Xavier Pellicer. Y a Cataluña volverá el chef de Singapur, pues el premio de la competición consiste en una estancia allí, donde además será nombrado en Sant Sadurní d’Anoia cofrade del cava.

Al igual que sus compañeros en el programa del ICEX, no es un cocinero novato. Estos becarios gastronómicos ya tienen conocimientos previos en otras cocinas como para poder integrarse en el ritmo de los restaurantes de alta gama. Chee Kok Sen, a quien le “fascina la frescura y la variedad de los productos en España”, ha trabajado en el restaurante Lafite del Hotel Shangri-la en Kuala Lumpur y actualmente es sous-chef en el Blue Restaurant de Kevin Cherkas, uno de los cocineros más potentes de la escena de Singapur.

Pero no solo el cocinero de Singapur sorprendió al jurado. Los finalistas del concurso, la mexicana Ana Luz Cruz Ramírez y el canadiense Miles Pundsack-Poe, desplegaron lo aprendido en las cocinas de Arola, Echaurren, Nerúa y José Carlos García. Ana Luz Cruz (28 años), que es instructora en el Instituto Culinario de México, presentó Suspiros Rioanda, “un toque entre dos regiones, Rioja y Andalucía”, hecho con solomillo ibérico, panceta moscatel y vino tinto. Pundsack-Poe (23) trabaja en Langdon Hall Country House and Spa de Ontario, con el chef Jonathan Gushue. Como resumen de sus ocho meses de viaje por España ha hecho “un postre simbólico del paisaje” que la ha impresionado: Leche de oveja con oloroso, almendra fresca y aceite de oliva. De su paso por los restaurantes de La Rioja y el País Vasco se le ha grabado algo esencial: “Un gran chef usa su entorno en busca de inspiración cuando está creando una receta”.