El libro de estilo de los cocineros del futuro

"La cocina constituye una poderosa herramienta de transformación y cambiará la alimentación del mundo gracias al trabajo conjunto de cocineros, productores y consumidores. El futuro del cocinero y de la cocinera es convertirse en profesionales comprometidos". Este es el mensaje que lanzan a las nuevas generaciones los chefs Ferran Adrià, Gastón Acurio, René Redzepi, Michel Bras, Alex Atala, Massimo Bottura, Dan Barber y Yukio Hattori. Desde su fama mundial, quieren lanzar un mensaje sobre el importante papel de los profesionales de la cocina en la transformación social. Ellos forman parte, junto con Heston Blumenthal, del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (que el 26 de septiembre abrirá sus puertas en San Sebastián con una titulación universitaria pionera en Ciencias Gastronómicas), y han celebrado en Lima su segunda reunión. Contagiados por la conexión popular de la cocina peruana, que se manifiesta en la feria Mistura de Lima, convertida ya en cita de referencia para la gastronomía emergente de Latinoamérica (con una asistencia de 30.000 personas al día), quieren insistir en el papel de los profesionales para innovar y mejorar el mundo desde los fogones. Su misión no acaba en el plato, y desde la humildad y el constante aprendizaje son capaces de crear bienestar social en una cadena que va del productor al consumidor. Así lo consideran estos grandes chefs en un texto que llaman Carta abierta a los profesionales del mañana. "No es una verdad absoluta, parte del respeto, pero queremos que sea un documento inspirador para que los cocineros y cocineras del futuro no sean pasivos", resumió Gastón Acurio sobre la reflexión alcanzada con sus siete colegas tras dos jornadas de reuniones.

Esta "declaración del 11 de septiembre en Lima" quiere ser un instrumento de reflexión basado en mensajes realistas, no un simple papel. Asuntos como la identidad cultural, la biodiversidad, las prácticas sostenibles, el apoyo a los productores para preservar y fomentar riqueza, fomentar entre el público los hábitos saludables y la buena alimentación y guiarse por valores éticos forman parte de los puntos de esta carta de los superchefs "para los nuevos retos de los nuevos tiempos". "En unos tiempos donde la sociedad está en constante evolución nuestra profesión debe responder de forma realista a nuevos retos. Entendemos la gastronomía como un mundo de oportunidades", suscriben los chefs en el documento.

Gastón Acurio, como anfitrión de Mistura y de la reunión de los superchefs, leyó la Carta de Lima ante un auditorio abarrotado de público, entre el que abundaban los chicos y chicas de las escuelas de cocina de Perú. Hay en todo el país nada menos que 80.000 estudiantes de hostelería y el veterano Michel Bras se emocionó ante tanto rostro ilusionado. "La cocina para mi es vida y emoción. Gracias a Gastón y a Perú por esta lección de vida", dijo, y el auditorio estalló en aplausos.

Ferran Adrià, presidente del consejo del BCC, recalcó asimismo "el fenómeno peruano enseña al mundo entero cómo una sociedad utiliza la cocina como desarrollo".

También hubo grandes aplausos para el recuerdo que el ahora titular de la Fundación elBulli hizo de los patronos del Basque Culinary, grandes cocineros vascos (Arzak, Subijana, Berasategui, Arbelaitz, Aduriz) "sin cuya lucha no hubiera sido posible todo esto".

La Carta de Lima, afirmó Adrià, es un punto de partida y se esperan reflexiones y aportaciones a su contenido mediante las redes sociales. El texto estará en la web del BCC, cuyo próximo consejo internacional se celebrará el año que viene en Tokio "en solidaridad" con Japón y apoyo a su sector gastronómico.