Moluscos sin riesgos

La intoxicación en The Fat Duck podría haberse evitado? Si Heston Blumenthal lo hubiera sabido, los clientes no habrían sufrido norovirus. Esto es, un malestar digestivo que hace dudar de los cocineros , pero que puede pasar en un restaurante de alta cocina, en la tasca de la esquina o en el banquete de bodas. Porque comer marisco fresco, con todo el entusiasmo gourmet o toda la confianza del mundo en el proveedor o en las bondades del producto recién obtenido del mar, puede jugar malas pasadas al estómago de los comensales.

Para evitar riesgos, los restaurantes pueden directamente prescindir de ostras, berberechos, navajas y todos los bivalbos bajo sospecha, pero ¿por qué prescindir de algo rico? ¿Por qué comer ostras o almejas nos puede arruinar el placer de la degustación? Esto es lo que ha planteado Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin pero siempre atento a la iluminación de los paladares y del conocimiento culinario, ha expuesto en Experimenta de BCN Vanguardia, en el marco de la feria Alimentaria, una investigación de gran calado tanto para la alta restauración como para la hostelería en todos los niveles.

El trabajo, que realiza junto a la Fundación Alicia (www.alicia.cat) y el IRTA (departamento de investigación agroalimentaria de la Generalitat) y que se enmarca en la iniciativa estatal Futural (http://www.cenitfutural.org/), se centra en cómo evitar los problemas que afectan al tratamiento de los moluscos en la cocina y cómo eliminar el riesgo de toxoinfección alimentaria producido por virus y microorganismos.

El hallazgo es que al efectuar una pasteurización en frío, con el efecto de las altas presiones (6.000 bares), pueden neutralizarse los elementos tóxicos que puedan contener los moluscos sin por ello alterar sus propiedades organolépticas ni su textura. Ostras, almejas, mejillones o berberechos no perderían su sabor a mar ni su consistencia natural. Estarían crudos, pero sin crudeza arriesgada. Su valor se mantendría.

El experimento sanador se basa en el uso de una máquina ya utilizada en la industria alimentaria para eliminar bacterias en elaboraciones como el guacamole envasado o en embutidos. Es una máquina costosa, pero que al ser utilizada en origen -un extractor o proveedor de mariscos y moluscos- permitiría dejar el producto listo para su distribución a restaurantes, bares, supermercados o consumidores. El proceso, según han explicado el cocinero Roca y las investigadoras Heloïse Vilaseca (Alicia) y Sílvia Cofan (IRTA) "higieniza en frío", sin sobrepasar los 8 grados. El molusco es envasado al vacío en su propio elemento, agua de mar, y se introduce en la máquina de alta presión para dejarlo limpio de la toxicidad que pueda contener.

Pruebas, dicen prudentes sus ejecutores, pero se muestran optimistas por su impacto gastronómico y la tranquilidad de los consumidores.