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Entrevista con Ferran Adrià

Madrid Fusión - Cocinero y propietario de El Bulli

Entrevista con Ferran Adrià

El cocinero Ferran Adrià acaba de anunciar en la feria gastronómica Madrid Fusión que su restaurante El Bulli cerrará sus puertas entre 2012 y 2013. Sin embargo, el restaurante, elegido cinco veces Mejor Restaurante del Mundo, seguirá abierto como laboratorio de investigación. El cocinero ha charlado con los lectores desde Madrid Fusión para explicar la decisión de cerrar su restaurante.
FOTO: NATALIA MARCOS

1Estrellita26/01/2010 06:30:58

Tenemos una hucha en la que unos amigos y yo cada mes ponemos dinero para ir algún día a su restaurante. Qué nos recomienda: ¿ir antes del cierre o esperar a la reapertura? ¿Llegará la nueva temporada llena de nuevos deliciosos sabores y sensaciones exquisitas? ¿Nos vemos en el 2011 o valdrá la pena la espera? ¡Gracias!

Yo intentaría venir en y y luego en el . Por intentar venir no pierdes nada.

2xefsanti26/01/2010 06:31:44

soy cocinero en un colegio,que tipo de comidas harias para los niños modificando un poco los ingradientes secundarios como acompañamientos,ensaladas ect....gracies

En los colegios hay que contar más con nutricionistas, para ver qué es lo más sano para los chicos. Y mucho cariño, que seguro que tú lo pones.

3María Reyes26/01/2010 06:32:19

¿Tienes miedo de que tu vuelta en 2014 no logre el mismo éxito que tienes ahora?

No, hemos decidido que el éxito se medirá de otra manera, y sobre todo nuestra felicidad será el verdadero éxito.

4Rob26/01/2010 06:32:56

Se plantea la politica en un futuro para mejorar las escuelas de cocina publicas de este pais

No, con Valentí Fusté estamos haciendo un trabajo interesante de cocina, pero la política la tienen que hacer los políticos.

5Javier Tenreiro26/01/2010 06:33:46

Ante todo, felicidades por su exito. Cuando vamos a poder disfrutar de sus platos en EE.UU.?. Algunos planes? Saludos, Javier Tenreiro, residente en EEUU

José Andrés es uno de mis mejores amigos y en Washington se puede comer una comida maravillosa en su restaurante con la filosofía de El Bulli.

6Javier26/01/2010 06:34:35

¿que tal fue la experiencia con la Armada española en el anuncio publicitario?

Lo hice con todo el cariño del mundo, sin ningún interés económico, y espero haber ayudado en que la gente vea la Armada como lo que es hoy en una democracia.

7Daniel26/01/2010 06:35:44

Buenas tardes,¿ por donde irán las nuevas línes de investigación que quiere abrir, será un cambio novedoso con todo lo anterior, o acaso intentará perfeccionar aún mas ciertas técnicas culinarias que aún no están dando el fruto deseado? Gracias, un saludo.

Habrán dos caminos: por un lado, todas las técnicas que hemos elaborado tienen un recorrido muy largo que hay que explorar. Y no descartamos irnos a vivir tres meses a China, conocer mejor Japón o la cocina peruana. Pero estos dos años nos permitirán hacer cosas que si no, serían muy difíciles.

8Marcos26/01/2010 06:38:10

Hola Ferran, tres preguntas si eres tan amable: ¿Hasta que punto los restaurantes de este nivel pueden no generar beneficios? ¿Que ratio de coste consideras que debe tener cada plato? ¿Qué sistema utilizas para poner el precio a la bodega? Un saludo y gracias de antemano, genio.

La vanguardia, en cualquier disciplina, no es negocio, pero gracias a ella se pueden generar negocios. El ratio de coste, en principio es un % de materia prima, e igual un % de personal, y un % de gastos generales. Como ves, es %, no . En la bodega, procuramos ser lo más coherentes posible entendiendo que una copa física de vino en El Bulli puede costar euros. Cuando se rompe una...

9agustí fancelli26/01/2010 06:38:49

Hola, Ferran. Ets feliç? (Hola Ferran. ¿Eres feliz?)

Agustí, esta decisión la he tomado para seguir siendo feliz, porque como sabes, he podido ser siempre feliz.

10Dafersan26/01/2010 06:39:33

David de Burgos: ¿Qué buscas en tus proveedores? y ¿qué no toleras de ellos?. Gracias.

Los proveedores es un mundo complicado porque trabajan con materia viva. Cuando un vende materia muerta es más fácil. Simplemente, hay que ser honestos.

11Raul26/01/2010 06:40:33

Señor Adriá, ¿realmente en España se cuida más la gastronomía que en otros paises, o es simplemente casualidad? ¿por qué no triunfan... no sé, los polacos? ¿hasta cuánto hay de cultura y hasta cuánto de política?

España tiene una cultura e historia gastronómica de siglos, un clima increíble que hace que tengamos el máximo nivel de productos, una cocina tradicional muy importante y una cocina de vanguardia que marca tendencias. Es el cóctel perfecto para estar ahí.

12lilly maldonado26/01/2010 06:42:49

¿Qué otro restaurante recomendaria en la ausencia del Bulli?

Gracias a Dios, no en ausencia, sino estando el Bulli, tenemos grandes restaurantes en España, desde sitios sencillos de tapas hasta los seis que hay estrellados a parte de El Bulli. Comer se come igual estando El Bulli que no estando El Bulli.

13franqui fafa26/01/2010 06:43:50

hola, tengo 12 años y me entusiasma muchisimo tu cocina. Queria saber si piensas hacer alguna vez una escuela de chef para chicos/as?? Gracias por tu respuesta!! Y todo lo mejor para ti!! Un abrazo, Franqui

Una de las cosas que podemos hacer ahora es el tema de la formación, y vamos a ver las posibilidades que hay y ver dónde podemos ayudar.

14pfgarea26/01/2010 06:44:58

¿Cúal es el cuchillo más viejo que conservas? Me refiero al tipo(puntilla, deshuesador...)

Tenía un cuchillo de cuando empecé y lo perdí, y ahora tengo un cuchillo de cerámica que me regalaron hace años que es un poco "mi cuchillo".

15Pichirri26/01/2010 06:45:49

Ferran felicitats por ser tan bueno!! Quantas horas dedicas a tu trabajo al dia?? gracias

Estamos las horas que haga falta, de a ... Pero no es algo que me canse, sino que me lo paso bien. Como en todo, hay días en que puedo saturarme, pero procuro pasarlo bien.

16gaztañaga26/01/2010 06:46:22

Empezamos con Apicio y estamos con Ferran ¿sientes vértigo al formar parte de la historia universal?

Nuestra idea en El Bulli ha sido ayudar y compartir. Las consecuencias de todo esto no las podemos controlar.

17Francisco26/01/2010 06:47:04

¿Cuál fue la vez en qué sintió que comió mejor que nunca?

El ser cocinero tiene un privilegio, que es comer bien muchas veces. Porque para ser cocinero antes tienes que ser un buen comensal.

18Alejo26/01/2010 06:47:53

Este cierre, ¿supone reinventar El Bulli o simplemente se tratará de una ampliación del recetario? Enhorabuenapor tu execelente trayectoria en el sector hostelero. Gracias.

La palabra es reinventar. Nuestra intención es un paso adelante, que pasa por reinventarse dentro de una manera de entender la cocina y la vida, pero el reto es dar un gran paso adelante.

19Remy26/01/2010 06:49:01

Hola Ferran,tu arte cada vez llega mas lejos, pero quiza los mindundis de clase media como yo jamás lleguemos a cenar en tu restaurante. Quizás debería existir un "museo" con tus creaciones para que tu comunicación con el público sea más global... pero si tus creaciones estuvieran al alcance de todos por supuesto que perderían su "mojo" y su pureza. ¿Cual es el equilibrio? ¡porque me encantaría cenar una noche en elBulli!

El equilibrio es ayudar en lo que podamos a que la gente coma mejor en casa y en general. Es lo que podemos hacer para la sociedad.

20Sarah Haddad26/01/2010 06:49:42

Desde México... ¿Cuáles son las cualidades o virtudes más importantes que debe de tener un chef para colaborar en tu restaurante? ¿En qué te fijas más?

La pasión, la pasión mueve la vida. Y en el trabajo tiene que ser el primer motivo.

21Kike Amigó26/01/2010 06:51:03

Hola Ferran , Estoy estudiando en la Escuela de hostelería de Castellón y acabo este año , actualmente trabajo en un restaurante los fines de semana, ya te he enviado mi curriculum pero imagino que como 30.000 más , pero bueno , me encantaría que me orientases un poco en los pasos a seguir a partir de ahora , tengo 20 años y siento una gran admiración por todo tu trabajo. Muchas gracias de antemano.

Tienes que hacer una formación en progresión. Y conocer todo, desde un sitio de tapas a una empresa de catering, un hotel y restaurantes de vanguardia, y una vez visto todo, decidir en qué te encuentras más a gusto.

22Xavier Ventura (Suiza)26/01/2010 06:53:07

Que opina de las criticas que se le hacen de que no utiliza materias primas sino mas bien de la quimica?

En la vida hay que vivir con lo bueno y con lo malo, con los elogios y las críticas. Sólo te puedo decir que procuramos ser lo más honestos y éticos posible.

23Pedro OV26/01/2010 06:54:36

Ferrán, dinos una combinación acertada para alimentar en Haití en pequeñas cocinas, con lo siguientes ingredientes: Arroz, Habichuelas, Platano-Verde, Pollo y Piña. Gracias

El problema de Haití es muy serio y hay que tomarlo como es. Como persona, no como cocinero, procuro colaborar en lo que puedo. Haití es un ejemplo de la injusticia humana.

24ana26/01/2010 06:55:56

¿su cocina molecular está agotada?

Seguro, porque yo nunca he hecho cocina molecular, que yo sepa. Pero si quieres decir que la cocina de El Bulli tiene recorrido, creo que desarrollar lo que hemos hecho estos años tardaremos bastante tiempo en volver a desarrollarlo.

25fabio silva26/01/2010 06:57:41

hola buenas tardes, me gustaría decir que soy un gran fan de Ferran Adrià y El Bulli, y me gustaría saber qué vai hacer Ferran Adrià estos dos años que El Bulli será cerrado y que podemos esperar para el 2014? También me pregunto si la próxima fecha clave es en 2020? (esta en el web site de el Bulli 2010-2020). Me gustaría tambien saber quantos anos El Bulli estará abierto a partir de 2014?? gracias y una tarde muy buena para el pais y el Ferran Adria

El proyecto es -, es un proyecto de futuro, el máximo que uno puede plantearse. Los dos años servirán para consolidar lo que habremos pensado los dos años anteriores de cómo será el , y para aprender, aprender y aprender. Nos gustaría estar varios meses viviendo en China y aprender todo lo posible.

26pa, oli i sal.26/01/2010 07:00:32

Hola Ferran, ¿aun queda mucho por descubrir en cuanto a gastronomia? porque si no, no acabo de entender la decision de cerrar 2 años un restaurante para dedicarse exclusivamente a investigar. Por cierto, cuando estas en tu casa, ¿que sueles prepararte para cenar, por ejemplo? Saludos desde Valencia.

Sin duda alguna, seríamos unos ingenuos si pensáramos que ya está todo inventado. Y seguramente, aparte de ingenuos, unos prepotentes. La cuestión es si va a ser nuestra generación la que sea capaz de seguir creando o esperar que venga la próxima. Para cenar, algo muy sencillo: alcachofas hervidas y lenguado a la plancha, ensalada de tomate con aceite de oliva virgen y unas costillas de cabrito salteadas con un poco de aceite. En casa hay que cocinar muy sencillo para que no te dé pereza.

27Tom Saez26/01/2010 07:03:27

Primero, enhorabuena por la decision de cerrar al publico y seguir la investigacion, algo inedito, con este tipo de logica empresial razon por la cual sigues siendo el lider. Cuando visitasteis Nueva York, casi prometiste no volver aparacer por aqui , no crees que este periodo con el restaurante cerrado puede ser una oportunidad unica para abrir algo por aqui!!! Ya se, ya se....... Un abrazo campeon !!!!!

I love New York. Simplemente dije que me teníais muy visto y que era momento de descansar, pero seguro que vuelvo este año por NY.

28Elena26/01/2010 07:04:48

Hola Ferrán! Cómo definirías tu legado para futuras generaciones? Cómo o por qué te gustaría que te recuerden? Muchas gracias!

Nuestra intención ha sido ayudar y compartir, ya que toda nuestra generación ha vivido un momento histórico para la cocina española. Nuestro trabajo ahora es ayudar a las próximas generaciones.

29Fabián26/01/2010 07:05:41

Es sostenible economicamente un restaurante de Alta Cocina con los precios actuales?

Aunque pueda parecer increíble, es muy difícil, pero nos sirve el ejemplo de la alta costura o la fórmula uno. Sé que es impopular, pero es así.

30nando-D7626/01/2010 07:07:26

Tengo 33 años y me gusta la cocina...tengo un buen trabajo, pero a veces me planteo estudiar hostelería y probar en el mundo de la cocina. Tú, como profesional, crees que es muy difícil coger el tren de la cocina profesional a estas alturas?

Te recomiendo ir a hacer una prueba de un mes a un restaurante y luego tomar la decisión. Es un mundo apasionante pero muy duro.

31Marga26/01/2010 07:09:03

Ferran, explica por favor lo que vas a hacer en la Universidad de Harvard proximamente . Ysi consideras que la cocina de innovación tiene también la misión de compartir conocimijentos y dar felicidad. Gracias.

Con Harvard vamos a hacer un curso de ciencia y cocina que va a durar y meses. Creo que es muy importante, ya que una colaboración así con Harvard no es nada normal. La vanguardia tiene siempre la misión de compartir, si no es una vanguardia negativa.

32Jesus Franco26/01/2010 07:09:51

¿Cuanto cuesta comer un comensal en el bullin? aproximadamente?

El menú sin vino cuesta euros, lo mismo que me costó una entrada del Barça-Madrid en el último partido, y al final todo es cuestión de prioridades.

33G.Pasor Cano26/01/2010 07:10:31

Cerrar el Bulli 2 años me parece romper una barrera incluso en el mundo de la economia,¿A ti tambien?.Gracias Ferran:Eres un nuevo genio para todos.

Más que una barrera es un reto a nivel empresarial. Pero El Bulli está hecho a partir de retos, y este es el último.

34anita dinamita26/01/2010 07:12:55

ferran yo soy camarera y estoy estudiando para jefa de sala, que va hacer Juli Soler durante este tiempo, que escuela de hosteleria recomendarias, decirte que dignificais el servicio al cliente, cuanta gente tendria que aprender de ustedes. Un saludo

Juli Soler va a estar conmigo reinventando EL Bulli. En El Bulli no existe sala y cocina, existe gente que tiene pasión por lo que hace.

35calpe26/01/2010 07:13:55

¿qué se comerá dentro de 100 años?

Hay preguntas que nunca te han hecho... jeje Espero que la comida aún pueda ser placer.

36macarin77@hotmail.com26/01/2010 07:14:39

¿Cómo ve usted el tema de la cocina antigua de potaje que prácticamente ha desaparecido de esta vanguardia? ¿No se podría reinventar también de alguna manera?

Perfectamente son compatibles un sushi, unas lentejas y un plato de vanguardia, hay días al año y hay días para todo.

37alvar y coque26/01/2010 07:15:36

¿Un restaurante es un laboratorio experimental?

No, hay restaurantes donde buscan la vanguardia, pero estamos hablando de poquísimos en el mundo. Un restaurante es un lugar donde vas a pasártelo bien y comer lo mejor posible. Pero siempre hacen falta, en cualquier disciplina, lugares que busquen el límite dentro de su disciplina.

Mensaje de Despedida

Sólo deciros que comer bien alimenta el alma. Esta es la frase que la maravillosa gente de Disney me dejó poner en Ratatouille, cuando Remí le dice a su papá este comentario.