Los 14 mejores roscones de Madrid

En estos obradores artesanos, algunos de reciente creación en diferentes barrios y otros clásicos del centro de Madrid, elaboran los mejores roscones de la ciudad. Con materias primas de primera calidad, productos ecológicos, procesos de largas fermentaciones, amasados lentos y toques maestros de horno, logran los brioches más demandados en estas fechas. Después de probar una veintena de ellos por varios distritos de la ciudad hemos seleccionado 14. La mayoría tarda cuarenta y ocho horas en crearse, hay que reservarlos con antelación y, según los maestros, deben tomarse sin relleno. Es la mejor manera de disfrutar de los matices de este bollo tradicional con sabor a tiernas Noches de Reyes.

180 obrador (Soledad Cazorla, 10. Teléfono: 674 26 91 33). Precio: 16 euros el roscón de medio kilo y 8 euros el de cuarto.

Marián Campoy y Jorge Sánchez, tras fundar la empresa Olivia te cuida y formarse en Asempan (la desaparecida escuela de panadería de Madrid), abrieron en 2015 un pequeño obrador en Las Águilas para conciliar familia y trabajo, y apoyar la vida de barrio. En este espacio a pie de calle cuidan cada detalle. Utilizan ingredientes ecológicos como la harina, las almendras o las naranjas de Valencia que ellos mismos confitan. Pero no son sus únicos secretos para elaborar unos de los mejores roscones de la ciudad. Usan leche vegetal, azúcar de caña y barnizan el roscón con un almíbar de melocotón que preparan artesanalmente. El resultado es una pieza de campeonato con mucho mimo detrás.

John Torres (Berastegui, 49. Ibiza, 14. Eraso, 14). Precio: 18 euros el roscón de medio kilo.

Es el panadero de referencia de grandes cocineros como Martín Berasategui o Javi Estévez, de La Tasquería, entre otros. Creó junto a un socio la Panotheca en 2015 y tres años después ha emprendido su carrera en solitario. Peruano de nacimiento y panadero de corazón, de sus manos salen unas barras con gran personalidad y unos roscones esponjosos de intenso sabor aromático. ¿La clave? “En Perú tenemos una cultura muy arraigada de la miga del brioche francés e italiano”, explica. Su obrador está en el barrio de Pueblo Nuevo, pero también vende en sus locales de Retiro y La Guindalera.

Panadarío (Alonso Heredia, 25. Teléfono: 912 308 433). Precio: 13 euros el roscón de 300 gramos y 24 euros el de 600 gramos.

Arquitecto de profesión y panadero autodidacta, Darío Marcos hizo un curso con Bea Echevarría de El horno de Babette y otro en Asempan, y gracias a un crowdfunding pudo abrir su propia panadería en el barrio de La Guindalera en 2015. A los dos años, la plataforma Panàtics (organizadora de la Ruta del Buen Pan que reconoce a los maestros panaderos que buscan la excelencia) le otorgó el premio Miga de Oro 2017. Sus brioches comenzaron a tener fama entre los más sibaritas y se lanzó a experimentar con los roscones. Ahora son unos de los más codiciados. Para conseguirlos en estas fechas hay que reservar y pagar por adelantado.

La Miguiña (Teruel, 26. Teléfono: 652 16 36 98). Precio: 25,90 euros el roscón de tres cuartos de kilo.

Con tan solo cuatro años de vida, este obrador de Cuatro Caminos capitaneado por Begoña San Pedro Navarrete y Marta Valcuende Caballero, se ha convertido en un templo para los panarras madrileños. En 2018, se alzaron con la Miga de Oro. El roscón que hacen es tan tierno, que para sacarlo de la caja hay que cogerlo como si fuera un bebé. Todos los ingredientes que utilizan son nacionales, y las naranjas, de las que usan la cáscara, el zumo y el almíbar que añaden a la masa, se las compran a un cliente suyo con huerta en Valencia. Aunque reivindican que el roscón se coma sin relleno, venden aparte una manga pastelera ya preparada (de trufa o nata) para los golosos que quieran rellenarlo en casa.

Hornera (San Manuel, 5. Teléfono: 911 89 77 20). Precio: 12 euros el de medio kilo y 18,50 euros el de tres cuartos de kilo.

Luis Jiménez abrió hace cuatro años esta panadería en Batán, el barrio en el que lleva viviendo 20 años. En poco tiempo y al olor del buen pan, los vecinos comenzaron a hacer cola en su puerta con vistas a La Casa de Campo. “Es bonito porque se ha convertido en un punto de encuentro para mucha gente”, cuenta Jiménez. Su fama se ha extendido y ahora llegan de otros distritos buscando sus roscones de receta casera como los de antaño. “Hay quien se enfada si al llegar se han agotado. Pero nuestra producción es limitada”, explica. Durante todo el año se puede degustar su receta elaborada con harinas ecológicas, aunque fuera de temporada en forma de bollitos de azahar a un euro. Existe la opción de reservar los roscones por WhatsApp en el 667 682 027.

Tres letras Pan (Nueva Zelanda, 32. Teléfono: 644 71 72 94). Precio: 15 euros el roscón de medio kilo y 28 euros el de kilo. La manga pastelera de medio kilo de nata cuesta cinco euros y es conveniente reservarla con antelación.

Situada frente a la puerta de un colegio y con materias primas de máxima calidad, esta panadería tiene el éxito asegurado. Los autodidactas Aitor y Miguel empezaron a hacer roscones con la receta de Ibán Yarza, el gurú del pan en España. Y la fueron adaptando a sus necesidades hasta lograr su actual roscón, un bollo sobrio, natural, en el que emplean huevos ecológicos y rallan las naranjas a mano. Al igual que hacen en La Miguiña, Tres letras Pan ofrece comprar una manga pastelera rellena de nata montada para que cada uno se eche en casa a su gusto.

Rosconería Bargueño (José Abascal, 29. Teléfono: 912 32 43 19). Precio: 8 euros el roscón de cuarto de kilo, 10 euros el de medio kilo y 20 euros el roscón de kilo.

Roscones de foie, de morcilla, de tapenade, de callos o de fabada. ¿Por qué quedarse solo con el tradicional pudiendo tener de muchos más sabores? Eso fue lo que se preguntó Teto Bargueño antes de montar este local dedicado a los roscones dulces y salados los 365 días del año. Tras probar más de ochenta recetas creó la suya actual: un híbrido entre cruasán, ensaimada y roscón. Y lo ha llamado bargueño para que nadie le pueda decir que no es un roscón. “Solo he cambiado la mantequilla por manteca de cerdo y el tipo de amasado. Por eso no lo hago con forma de anillo”. Pero hay más: la almendra es garrapiñada y está adherida al roscón mediante una gelatina artesana de manzana que aporta un punto de acidez. Los pedidos han saturado la web y ya no admiten reservas para el cuatro ni cinco de enero.

Horno de Babette (Joaquín Lorenzo, 4). Precio: 20,50 euros el roscón de medio kilo. Y con pepitas de chocolate de Valrhona 21,45 euros.

Beatriz Echeverría creó una escuela de pan y repostería en 2008. Cinco años después, abrió su primera panadería en el barrio de Peñagrande. En 2016 ganó la primera edición de la Miga de Oro y en la actualidad cuenta con tres locales más en Ayala, Serrano y Chamartín. En cuestión de roscones no se iba a quedar atrás. Elabora uno sabroso, 100% artesano con harina ecológica, agua de azahar de los hermanos Luca de Tena de Sevilla y sal de Santa Ana de Bartivas de Chiclana. Las sorpresas que se encuentran en su interior las crea y esmalta a mano la ceramista Bárbara Acosta. Es conveniente reservar en su web elhornodebabette.com para después recoger en alguna de sus cuatro tiendas.

La Marina (Alberto Aguilera, 14. Teléfono: 914 478 971). Precio: 26 euros el roscón de medio kilo y 52 euros el de kilo.

Fundada por Justo Arranz en 1933 y regentada en la actualidad por sus nietos, esta pastelería familiar mantiene la misma receta de los roscones desde hace tres generaciones. Esponjosos, honestos y sin más decoración que almendras picadas y azúcar, se pueden comprar durante todo el año. Javier Rogina Arranz está al frente de las masas en el obrador ubicado de la parte de atrás del local. Empezó a trabajar en él a los diecinueve años, tiene sesenta y uno y espera que la siguiente generación tome el relevo con ilusión. En estos días, para hacerse con un roscón recién hecho (y evitar hacer cola) recomienda ir a primera hora. Después, es posible llegar e irse con las manos vacías.

Isabel Maestre (Fernández Caro, 7. Teléfono: 912 68 05 88). Precio: 39,95 euros el roscón de 750 gramos y 59 euros el de 1 kilo.

Un clásico es algo que nunca envejece. Por eso, el roscón de Isabel Maestre lleva 40 años siendo el favorito de los paladares más exigentes. Esta cocinera creó en 1986 uno de los catering de lujo más destacables de Madrid, 10 años después se alzó con el premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina y su labor en los fogones continúa siendo una referencia. En su obrador elaboran el roscón con mantequilla fresca y logran un brioche tierno. Lo adornan con almendras laminadas, crujiente azúcar perlado, mermelada de naranja amarga y albaricoque y rodajas de naranjas confitadas artesanalmente. Se puede encargar por teléfono o en los Café-Bistrot que tiene en El Corte Inglés de Goya, 87 y de Serrano, 47.

Antigua Pastelería del Pozo (Calle del Pozo, 8. Teléfono: 915 223 894). Precio: 11 euros el roscón de cuarto de kilo y 45 euros el de un kilo con doscientos gramos.

“Llevamos haciendo roscones con la misma receta desde 1830. Entonces no había fruta escarchada, por eso la seguimos sin poner”, dice el encargado Antonio Pérez. “Tampoco había rellenos. Solo adornamos con azúcar y almendras”, concluye. En esta reliquia de la pastelería madrileña se venden roscones todo el año y, aunque en estas fechas sea una odisea hacerse con uno, hay que acercarse para reservarlo y deleitarse con los muebles originales, la joya de máquina registradora en funcionamiento y el retrato de Jacinto Benavente dedicado a la abuela de la actual dueña. El teléfono no deja de comunicar esta semana.

Oriol Balaguer (La Duquesita: Fernando VI, 2. Teléfono: 913 08 02 31. Boutique Oriol Balaguer: José Ortega y Gasset, 44. Teléfono: 914 01 64 63). Precio: 14 euros el de cuarto de kilo y 26 euros el de medio kilo.

Este pastelero catalán fue parte del equipo de Ferran Adrià durante siete años en El Bulli. Y con solo 21 años ganó el premio de mejor maestro pastelero español. Desde entonces, su trabajo no ha cesado de recibir elogios y galardones nacionales e internacionales. En Madrid pueden encontrarse sus elaboraciones en sus dos locales: La Duquesita y Boutique Oriol Balaguer. No le importa explicar cómo logra el exquisito sabor cítrico de sus roscones: “Macero la leche con pieles de naranja durante una semana y con el resultado hago la masa del roscón”, cuenta. Cada año evoluciona la receta y estas navidades ha decidido macerar también la piel de las naranjas y los limones con el ron y el agua de azahar. Además, su equipo confita el melón, la cereza y la naranja que sirven de adorno. Las reservas se hacen por teléfono.

Pan.Delirio (Juan Bravo, 21. Teléfono: 912 68 05 88). Precio: 20 euros el roscón de medio kilo y 39 euros el de kilo.

Javier Cocheteux comenzó a hacer buenos roscones caseros gracias a una receta que sacó de Como agua para chocolate. Durante tres décadas fue su afición y lo disfrutaba la gente más cercana a él. Pero hace tres años, ya jubilado, un amigo le animó a venderlos. “Compré junto a mi hijo una amasadora y un horno. Y en cinco días hicimos 300 kilos en casa”. La experiencia fue tan buena que en 2017 abrieron el obrador Pan.Delirio. “La idea era vender roscones, pero nos pusimos a hacer pan artesano y nos premiaron con la Miga de Oro”, cuenta detrás del mostrador. Padre e hijo comparten nombre, pasión y se han convertido en la última revolución panarra de Madrid. Tanto es así, que el pasado agosto se hicieron con otro obrador más grande en el barrio de Tetuán. Y el 15 de enero abrirán su segunda tienda en la calle Profesor Waksman, 8. Los roscones se reservan en la tienda o a través de su web www.pandelirio.es.

Panod. (Prim, 1. Luchana, 17. Princesa, 49. Av. Europa, 23, Pozuelo de Alarcón. Teléfono de reservas: 915 994 845). Precio: 9,50 euros el roscón de cuarto de kilo, 19,50 euros el de medio kilo y 39 euros el de kilo.

Formado con Oriol Balaguer en Barcelona, el pastelero Andrés Alvite ha adaptado la receta casera del roscón que hacía con su familia a la escala de este gran obrador ubicado en la calle Prim. En Panod tardan tres días en elaborar cada pieza que después reparten por sus otras tres tiendas. Son 14 personas en el equipo (siete panaderos y siete pasteleros) y del dos al seis de enero harán turnos para producir las veinticuatro horas del día. Alvite confiesa que este año ha quitado las guindas que adornaban el roscón otros años porque nunca le han gustado. Ahora lo decora con naranja confitada, almendra picada y azúcar nieve (azúcar blanco mezclado con agua de azahar).

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