“Para conservar el turrón nunca hay que ponerlo al frío”

Hace casi dos siglos, Luis Mira abandonó su Jijona natal rumbo a Madrid. Lo hizo cargado de turrones, pero tuvo que reiniciar el viaje en cuatro ocasiones al vender el género por el camino. En la capital comenzó con un quiosco en la plaza Mayor. En 1855 fundó Casa Mira en la ubicación actual, junto al Congreso de los Diputados. Su fotografía preside la tienda. Al frente del negocio familiar está Carlos Ibáñez (Madrid, 27 años), la sexta generación. Se hizo cargo en 2011, tras estudiar pastelería en Le Cordon Bleu. Su sueño siempre fue convertirse en paleontólogo, pero se siente afortunado de continuar con la tradición. A nadie le amarga un dulce.

¿Qué significa para usted la Navidad?

En estas fechas hacemos nuestro agosto. De noviembre a Reyes fabricamos el 80% de nuestra producción anual. Es un producto natural y totalmente artesano.

¿Aumenta la plantilla?

Durante el año somos ocho trabajadores; ahora, 27. Hace años alcanzábamos los 38 empleados.

¿Qué ha cambiado?

Es una tendencia del consumidor. El euro y la crisis nos afectó. La materia prima también se ha encarecido una barbaridad: el precio de la almendra se ha triplicado. Además, la gente se cuida más y tiende a consumir menos dulce.

¿Cuál es su público?

Personas con más de 30 años, que es cuando se empieza a tener una familia. Los jóvenes vienen por un bollo o una palmerita. Si compran turrón es para regalar.

¿Los jóvenes lo tienen tan duro como el turrón?

Doy las gracias por haber nacido en esta casa. Tengo amigos que fueron a la universidad y trabajan de camareros o recogiendo tomates. Hay mucha precariedad y la vivienda está difícil.

¿Cómo les va con los turistas

Nos beneficiamos por la zona en la que estamos. Dan mucha vida durante el año, pero en Navidad las ventas las concentra el cliente tradicional. El turrón gusta fuera. Los franceses son los que más compran, por cercanía y tradición gastronómica. Los japoneses consumen polvorones. Los asiáticos en general se quedan impactados y sacan muchas fotos.

¿Por qué no abre más tiendas?

Es una tradición familiar. Y porque no nos hace falta. No hay un lugar mejor que en el que estamos. Además, ya enviamos género a toda Europa.

¿Y en otro continente?

Hace tres años vinieron unos árabes y me propusieron abrir en Dubai, pero dije que no.

¿El turrón engorda?

No, engorda si te comes más de la cuenta. Lo mismo que el pan o cualquier producto.

¿Cuántas variedades de turrón tienen?

Solo nueve, somos muy clásicos. Aquí no vas a encontrar turrón de fabada, como he visto por ahí.

¿No ha pensado en innovar

Si el público pide cosas nuevas las tendremos que hacer, pero poco a poco.

¿Y para los veganos?

Lo pueden comer tranquilamente. El turrón no lleva leche. Es miel con almendras y ya lo elaboraban los árabes. Hace cinco años comenzamos a vender productos sin azúcar y cada año tienen más aceptación.

¿Cómo ha cambiado la elaboración?

Solo ha cambiado la maquinaria. El turrón necesita un tiempo de reposo, sobre todo el blando para manipularlo.

¿Y para conservarlo?

Hay que hacerlo a temperatura ambiente. Ponerlo al frío no es bueno, se condensa la grasa. Tampoco se puede exponer al sol. Si la gente quiere comer turrón en verano debe comprarlo envasado.

No solo viven de turrón.

Es nuestra bandera, pero también hacemos frutas escarchadas, polvorones, nueces de mazapán o marrón glacé, que es un producto más elitista. El piñón es muy caro, más de 54 euros el kilo.

¿Cuánto se vende?

Somos una empresa pequeña. No podría decir una cantidad, pero sí que usamos 8.000 kilos de almendras al año. En Jijona usan toneladas.

¿Cómo lleva competir con ellos?

La mitad de mi familia es de allí y es donde compramos las materias primas. Estamos obligados a hacer allí nuestro turrón Jijona por la denominación de origen. El resto se produce en nuestro obrador.

Los políticos, ¿compran?

Estamos junto al Congreso y algunos vienen. Otros han hecho pedidos. No voy a dar nombres. Algunos deberían meterse más azúcar en vena y otros deberían comerlo para relajarse.