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Sergio Gil: “Mi bar apabulla al 'guiri'”

El antropólogo y chef aplica los conceptos de la etnografía a la restauración y, empezando por la bodega Colibrí, quiere que el paseo Joan de Borbó recupere su esencia

El antropólogo Sergio Gil, en el bar bodega Colibrí, en la Barceloneta.
El antropólogo Sergio Gil, en el bar bodega Colibrí, en la Barceloneta.

“Esto es el paseo del fraude”, dice Sergio Gil, mirando a un lado y al otro desde la terraza de la bodega Colibrí, el clásico bar de los años sesenta que resistió en el Raval hasta hace poco menos de un año y que ahora ha trasladado al paseo Joan de Borbó, en plena Barceloneta. Su objetivo es casi una heroicidad: recuperar esa vía del barrio pescador de Barcelona para los vecinos. “Un poco sí me siento como los de la aldea gala”, reconoce, con humor. “Pero estoy seguro de que vamos a tener éxito”. ¿Un loco? ¿Un optimista inconsciente? No, porque se apoya en teorías científicas, las de la gastropología, una disciplina que aplica el método etnográfico a la gastronomía. Sergio Gil es antropólogo y chef, y lidera Gastropología, una asesoría para el mundo de la restauración.

En 2012 había recuperado el Colibrí, en el Raval, después de que pasara por las manos de un restaurador cubano y de otro húngaro que lo despersonalizaron. “A partir de 2015 volvió la heroína al barrio y la cosa se puso fea. El año pasado, después de cinco atracos casi seguidos, acabamos cerrando”, cuenta Sergio Gil, apesadumbrado. A primeros de enero le surgió una paradójica oportunidad de negocio: trasladarse al paseo Joan de Borbó asociándose con Sha, un empresario pakistaní que interviene actualmente en ocho locales en aquella vía. Gil tenía muy claras sus intenciones: demostrar que se puede volver a las esencias en una zona totalmente alienada. “Yo no pienso corromper mi concepto. Sha y yo somos socios y lo que yo veo como algo nostálgico él lo ve simplemente como una oportunidad de transformar su modelo de negocio”, explica Sergio.

“La oferta es sencilla: cocina catalana con influencias del sur, productos del huerto familiar, pescado de lonja y arroces como los que hacían en los antiguos chiringuitos de la playa, en sartén, pescado fresco, de la lonja. Mi recetario es antiguo y comprometido con el slow food y la retrogastronomía”, explica. Tapas de mar, suquet de peix, pulpitos encebollados, escalivada, ensaladilla rusa..." y hasta desayunos (que no breakfast).

Esto es un clásico bar bodega, algo muy de Barcelona. Y si cierras los ojos todos los intangibles nos tienen que llevar a eso”

La atmósfera es clave: “Aquí entra en juego el manejo de los intangibles”, empieza a explicar el gastropólogo. “La temperatura, la humedad y el control del aire son fundamentales para que el cliente empiece a estar bien. Luego el olor, la música, la luz… Y, por supuesto, los tangibles: el mármol de la barra, mayestático; la madera, confortable; el hierro, que ofrece firmeza; el bronce, el cobre, el cristal, todo debe estar en su sitio”. Y todo debe ser auténtico.

“La patrimonialización de lo auténtico genera un impacto emocional en cierta gente”, asegura Gil. Del alto techo del local cuelga una moto, una Derbi Antorcha que perteneció al abuelo de Sergio. “Esa moto nos ayuda a reflexionar sobre quiénes somos. No tendría sentido poner ahí una Vespa italiana, porque esta Derbi paleta nos lleva a nuestro pasado. La Vespa sería una impostación”, argumenta el etnógrafo, y se justifica: “Somos animales que percibimos la autenticidad como percibimos el miedo o el peligro. ¿Cómo lo sé? Ni idea, pero es así: ¿cómo sabe una pija que un bolso es de marca y no una imitación? No lo sé… ¡pero lo sabe! En gastropología lo llamo temblor de lo falso, que es aquello que nos lleva a no creer en lo que hay detrás del cartón piedra”

El objetivo de esta disertación es saber dónde estamos: “Esto es un clásico bar bodega, algo muy de Barcelona. Y si cierras los ojos todos los intangibles nos tienen que llevar a eso”. Esta sensación, por mucho que la disfrute cualquier comensal, solo la percibe el cliente local. “La simbología de mi bar apabulla al guiri”, explica Sergio, justo en el momento en que un grupo de seis personas, inconfundiblemente guiris, se adentran en la terraza, miran la carta (en catalán y en castellano, nada de inglés) y desertan en beneficio de otro bar, justo al lado del Colibrí y, a la vez, en sus antípodas.

Laboratorios gastropológicos

Además del Colibrí, Sergio Gil tiene otros tres “laboratorios” en Barcelona: La peninsular, en la calle del Mar, paralela al paseo; el Arrosset, al lado, que es un taller de cocina (básicamente de arroces) y el bar La llibertària, en la calle Tallers. Otro, el Bar de coplas, vecino del antiguo Colibrí en el Raval cerró por idénticos motivos que este pero (“de momento”) no tiene reubicación.

Pero... habrá guiris y guiris, ¿no? “Por supuesto”, responde Gil. “Pero el paseo Joan de Borbó propone un tipo de guiri, el que no se desvía entre el metro y la playa y se siente como una presa y, por lo tanto, actúa como una presa”. Cae en las garras de los captadores que invaden la ancha acera del paseo. “En otros locales, el captador es Instagram”, dice, señalando a unas extranjeras del bar del otro lado que toman fotos de sus preciosos aperitivos: “Chicas anglosajonas, rubitas, cuyos papás les pagan su comida-paisaje”, observa. Otros hacen una campaña masiva comunicación: ofertas, publicidad machacona en redes sociales… “Si yo hago eso, pierdo todo el crecimiento orgánico que he conseguido y que es lo que le da identidad a mi bar”.

Viendo el panorama del paseo, uno se pregunta si el bar de toda la vida está en peligro de extinción. “Lo está”, admite Gil. “El papel social y político que tiene un bar en una comunidad es importantísimo. La mayoría, aquí, tienen un papel social, de acuerdo, pero… ¿político? ¡No! Ese papel de supervivencia, de conspiración, de alternativa, de democratización de los roles… ¡Es que es nuestra vida! Hay más bares que nunca, pero la restauración organizada y la estandarización hace que el alma se haya perdido, y sin alma no hay acción política, ni de transformación. Un bar tiene que tener alma: puede ser la sede de un coro, de un club taurino o de una peña de un equipo de fútbol, un sitio democrático de reuniones, un sitio donde dejas el paquete que ya pasarás a recoger, donde te enteras de que se ha muerto la señora María…”

Pero no todo está perdido, ni mucho menos. “Barcelona es una ciudad muy grande y no todo se ha pulverizado”, explica Sergio Gil. “Este paseo sí, es tierra quemada, igual que las Ramblas y zonas de Gracia, cada vez más agredidas, o Sant Antoni, que es un lugar de moda más, que no aporta nada. Pero quedan bares que son una auténtica resistencia”.

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