Aprendiendo a pelearse con las espinas y escamas

Una decena de vecinos participaron la mañana de ayer, en el barrio de la Barceloneta, en un curso para distinguir entre las diferentes especies de pescado y aprender a limpiarlo. Solo la generación anterior —los padres de los participantes en el curso— hubieran considerado ridículo sentarse ante una pizarra para aprender unas técnicas que ya tenían asumidas familiarmente y en las que se fundamentaba la economía de la mayoría de vecinos del barrio pesquero.

La globalización, el cambio de hábitos de consumo, la importación de elementos de primera necesidad y la crisis de profesiones relacionadas con las materias primas han obligado a una familia de pescadores a ingeniárselas para intentar que no se pierda una tradición alimentaria. De esta manera, la organización Cap A Mar —integrada por los descendientes de pescadores que quieren continuar viviendo del Mediterráneo— organizaron ayer un taller para que todo aquel que lo deseara pudiera identificar pescados y aprender a limpiarlos. Unas técnicas alimentarias que han ido desapareciendo con los años mientras se instalaba en las neveras domésticas el pescado ultracongelado procedente de otros puntos del planeta.

“La gamba de Palamós y las que pescan en Barcelona son exactamente las mismas. Son la misma especie, se alimentan de lo mismo… la única diferencia es el márketing que el municipio gerundense ha sabido explotar”, así de provocador comenzaba la primera parte del curso el ictiólogo (estudiante de peces) del CSIC, Domingo Lloris. El científico desgranó uno a uno los beneficios del pescado azul —aquel que tiene entre un 5% y un 11% de grasas— y el pescado blanco que tiene menos del 2% de grasas.

Es en este momento en el que la incultura en materia de peces se hace evidente por el poco vocabulario de los asistentes. Entre los blancos, aparecen peces como la brótola de roca, “no confundir con la de fango”, el pez rata, el cabracho… Los pescados azules también tienen sus peculiaridades. “¿Sabíais que hay más de cuarenta especies de atún y la mayoría de veces si está en una lata no sabemos cuál es el que compramos?”, lamenta el científico.

Capítulo aparte son las temporadas del pescado. “Es importante saber que las sardinas están de temporada entre abril y octubre o la gamba de marzo a octubre. De esta manera, podemos ver cuando exprimir el máximo la calidad del producto”, asevera.

Tras una clase teórica donde el científico matiza la supuesta presencia de residuos plásticos en el pescado y rechaza la idea de que los caladeros se estén agotando, es el turno de la práctica.

El cocinero, y pastelero, Marc Muñoz enseña paso a paso como limpiar y cocinar un garneo, un cabracho o una gallineta mientras los asistentes se arman con el delantal y comienzan a preparar el pescado como lo hacían justo una generación anterior: sus padres.

El recuerdo de la cultura pesquera no acaba aquí. El curso de limpieza de pescado tiene el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona y Barcelona Activa pero la organización Cap A Mar tiene más proyectos para reivindicar la cultura marinera del barrio de la Barceloneta. En mayo comenzarán las salidas de pescaturismo o cómo “convertirse en pescador por un día”. Un proyecto al que añaden las visitas al muelle de pescadores o la venta de cestas de pescado.