Y el rey del cachopo desapareció

La fotografía se tomó a principios de este año en un estand de la Feria Internacional de Turismo (Fitur). En ella aparecen tres personas que, por el brillo de sus ojos, se nota que en ese momento concreto de sus vidas viven el sueño dorado. De derecha a izquierda, abrazados y sonrientes, Cristina Cifuentes, presidenta de la Comunidad; Mariano Rajoy Brey, presidente del Gobierno; y el tercero, el más anónimo de los tres, César Román Viruete, El rey del cachopo. Diez meses después dos han caído en desgracia y el otro ha desaparecido.

El reinado de Román, un personaje confuso que revolucionó en tiempo récord la restauración madrileña, ha sido efímero pero muy ruidoso. Su forma de hacer, estrambótica y un tanto alucinada, maravilló y asustó a la vez a todo el que coincidió con él. Con una agresiva campaña de marketing, que le hizo aparecer constantemente en los medios, Román convirtió un filete de ternera con jamón, queso, huevo y pan rallado en un plato de moda en Madrid que le hizo la competencia al sushi y al ramen.

En apenas año y medio, entre 2016 y principios de este año, El rey del cachopo abrió cinco locales, alquiló naves para producir en cadena, compró seis motos repartidoras, impulsó una franquicia con el respaldo de un banco y autoproclamó su plato como el mejor elaborado de España. Desde Asturias, la patria del cachopo, observaban con asombro la trayectoria vertiginosa de un chef tan inusual. Nada de lo que levantó entonces sigue ahora en pie, como le ocurrió a los otros dos protagonistas del retrato.

La burbuja que César Román, de 45 años, creó a su alrededor acabó pinchando hace unos meses. Los cinco restaurantes que había abierto por toda la ciudad con la pomposa marca A Cañada Delic Experience han bajado la persiana. Los proveedores, socios y trabajadores le reclaman importantes cantidades de dinero pero no logran dar con él. Su paradero es un misterio, según adelantó El cierre digital. Su familia denunció en julio su desaparición ante la Guardia Civil, sin que desde entonces las autoridades hayan logrado localizarlo.

El camino de Román hasta aquí es largo y a veces confuso. Una cosa es segura: su despegue comenzó en un rincón depauperado del barrio de Embajadores, la calle Alonso del Barco. Era el lugar en el que se organizaban las cundas, los taxis colectivos de yonquis que viajaban al extrarradio de la ciudad en busca de droga. Román y su pareja de entonces, Nati, se hicieron cargo a principios de la década de un restaurante en esa calle al que llamaron A Cañada. Intentaron impulsarlo promocionando la fabada y otros platos del norte sin demasiada repercusión. Se dieron a conocer en la feria de la tapa de Tapapiés, en 2014. A lo grande.

En apenas 10 días, el restaurante sirvió 12.000 tapas de cachopo, una idea que hasta entonces nadie había tenido. Fue un éxito instantáneo. El local se puso de moda. La personalidad de Román ejercía de imán para la clientela. Regaba sus conversaciones de medias verdades y relatos excesivos que lo convirtieron en un personaje atrayente. Aseguraba haber sido político, periodista y poseer pasaporte diplomático ruso. Decía ser vasco aunque el registro certifique que nació en Madrid en 1973.

Planes megalómanos

"Facturábamos cinco y seis mil euros al día durante los fines de semana. Mucho dinero para un local de 100 metros cuadrados. Era una locura", recuerda un trabajador de esa etapa. La calle que hasta entonces había sido un rincón que mucha gente del barrio evitaba cruzar se llenó de gente, sobre todo de jóvenes atraídos por grandes cantidades de comida a buen precio.

La huida hacia adelante de Román comienza tras el divorcio de Nati. Ella se queda con un local abierto en Lavapiés, él con el de Alonso del Barco. Ella aparecerá en el programa de La Sexta de Chicote, el chef que supuestamente ayuda a levantar negocios en ruinas. Él, en un gesto para ennoblecer el suyo, le añade la coletilla Delic Experience al nombre. Vende el restaurante como "alta cocina del norte", pero no llega a serlo, según los expertos del sector.

Relanzó la sidrería en marzo de 2016. Con el boom que se había generado alrededor del cachopo y un avispado experto en comunicación logró darle una difusión espectacular. En la inauguración hubo 100 periodistas, como en la presentación de un fichaje del Real Madrid. El responsable de estas campañas, Manuel Díaz, calcula que el impacto de esta campaña tuvo un valor de dos millones de euros.

Román encandiló a todo el mundo. Pero ahora nadie sabe nada de él (en su cartel de SOS Desaparecidos se detalla que mide 1,52, pesa 70 kilos y tiene los ojos marrones claros y el pelo castaño) pero en su día su presencia era ubicua. Un domingo participó en un duelo de cachopos que organizó el programa de radio A vivir Madrid, de la cadena SER. Se enfrentó a los dueños del restaurante Con dos fogones, que poco después lamentarían habérselo cruzado en el camino. Román se presentó en los estudios de la Gran Vía repeinado como un niño el día de su comunión. Lo primero que dijo al micrófono, mientras enseñaba tres cachopos, es que regentaba una de las sidrerías que más sidra consumía de la región, lo que le había obligado a crear su propia marca para autoabastecerse. Los proveedores no podían seguirle el ritmo.

Al salir de la radio, uno de los socios del otro restaurante, David Noval, sugirió que fueran a tomarse algo a su local. Bebieron cerveza, intimaron. Román miró a su alrededor y le gustó lo que vio. Decidió quedarse ese restaurante, continuar así su ambiciosa expansión. Pocas semanas después firmaron un traspaso de 70.000 euros. Román le dio un adelanto mediante un cheque. El problema es que no tenía fondos. Noval nunca cobró un euro y tuvo durante meses paralizado el negocio en el centro de la ciudad, donde el alquiler está por las nubes. "Fue una ruina", explica.

Las deudas se acumulaban. Comenzaron a aparecer pintadas en las persianas de sus locales. Estuvo desaparecido unos días hasta que sus amigos lo encontraron golpeado en un hospital de Madrid. Román dijo que habían intentando robarle y en otra conversación que se inmiscuyó en una pelea de discoteca. Lo que es seguro es que a partir de varios episodios de este tipo contrató a un guardaespaldas al que veía comúnmente acodado en la barra de las sidrerías.

Nada le detuvo. Román impulsó, junto a otros cuatro socios, un sistema de franquicia que recibió el apoyo del banco Sabadell. El 28 de junio de 2016 presentó el plan en el centro de negocios Melior, en Diego de León, donde anunció que se iban a abrir los primeros locales en Móstoles y Leganés. El coste rondada los 180.000 euros pero eso no era problema, el dinero fluye, hay crédito para una idea tan buena. "Financiamos el cien por cien de la operación, desde el canon de entrada hasta las mercaderías, los seguros, el alquiler y la inversión inicial en obra, maquinaria e instalación", explicó ese día el director de la entidad bancaria de Madrid.

El rey del cachopo creó un estilo. Tomás Gutiérrez, presidente de La Viña, la asociación mayoritaria de hosteleros, reconoce que Román "hizo mucho ruido". "El cachopo no se conocía demasiado antes", añade.

"Tiene una mentalidad infantil. Es como un villano de James Bond con planes grandilocuentes que nunca llegan a nada", lo retrata uno de sus colaboradores cercanos. El problema es que, al contrario de esos personajes bizarros, no tiene gracia. Este año fue detenido por maltrato animal ("dos palazos en la cabeza a un perro", retrata el parte) y sobre él pesa una orden de alejamiento de su expareja.

El misterio de su desaparición se ha visto agrandado por la aparición del trozo de un cadáver. En agosto los bomberos acudieran a sofocar un pequeño incendio en una nave en Usera vinculada con Román y al llegar encontraron el torso calcinado de una mujer guardado en el interior de una maleta. Las pruebas de ADN descartaron supuestamente que el tronco perteneciera a la última pareja de Román, una joven hondureña.

La policía, en principio, no está segura de que el hallazgo tenga que ver con su desaparición. Sea como sea, el episodio ha enturbiado todavía más su última andadura a lomos de un cachopo.